被辭退廚師透露:飯店最干凈的6道菜,老板自己經常常吃,可惜知道的人不多!
經常在外吃飯的朋友,心里肯定都有個顧慮:飯店菜確實好吃、省心又入味,但總怕食材不新鮮、洗得不干凈,全靠重調料遮貓膩。
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尤其是現在大家都注重養生,重油重鹽、食材不新鮮的菜,吃多了不僅腸胃不舒服,還特別不放心。很多人都覺得外面飯店的菜,多多少少都有衛生問題,其實真不是!
之前我認識一位干了十多年、剛被辭退的老廚師,私下跟我透了個行業真話:飯店不是所有菜都有貓膩,有6道菜是真的干凈新鮮,后廚想偷懶都偷不了,老板自己請客、日常吃飯都專點這幾道!
大家以后下館子不用糾結,照著點準沒錯,干凈衛生不踩坑!
第一、清蒸魚!
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懂行的人下館子,吃魚只點清蒸的。這道菜可以說是飯店的“照妖鏡”,完全沒法弄虛作假。
清蒸魚不靠醬料提味,吃的就是魚肉本身的鮮甜。烹飪只放蔥姜去腥,全程原汁原味,沒有厚重的調料掩蓋瑕疵。
但凡魚稍微不新鮮、魚肚黑膜沒洗干凈、腥味重一點,蒸熟之后立馬原形畢露,肉質發柴、腥氣撲鼻,客人一吃就知道問題。
沒有任何一家飯店敢用劣質魚做清蒸菜,純屬砸招牌。所以這道菜,絕對是飯店最干凈、最新鮮的硬菜。
第二、白灼蝦。
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白灼蝦和清蒸魚是一個道理,做法極簡,全靠食材本身的品質撐場面。
全程清水下鍋,簡單放點姜蔥煮熟即可,不用辣椒、醬料、油炸掩蓋問題。新鮮的蝦煮熟后蝦肉緊實Q彈、鮮甜爽口,殼肉分離很干脆。
如果是死蝦、不新鮮的蝦,煮出來肉質軟爛、黏殼,腥味還特別重,一眼就能分辨出來。
后廚根本沒法糊弄,想偷懶省略清洗處理步驟也不行,妥妥的放心菜。
第三、清炒時蔬!
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不管聚餐還是一人吃飯,一盤清炒應季蔬都是解膩神器,而且它的干凈程度遠超大家想象。
青菜、油麥菜、空心菜這類時蔬,都是大火快炒、現洗現炒,出鍋速度特別快,根本沒時間做儲存、翻新之類的貓膩。而且蔬菜新不新鮮、有沒有洗干凈,肉眼就能看出來。
葉子發黃、蔫軟的不新鮮,有泥沙沒洗凈吃著會硌牙,客人體驗感直接拉垮。飯店為了口碑,都會認真清洗、當天用新鮮時蔬炒制,可以放心點。
第四、酸辣/清炒土豆絲!
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看似普通的土豆絲,卻是飯店公認的干凈菜,很多內行都愛點。
土豆處理步驟特別繁瑣,必須削皮、切絲,還要反復清水沖洗,洗掉表面大量淀粉,避免下鍋粘鍋。這幾遍清洗步驟一步都不能省,間接把土豆表面的雜質、臟東西全部洗干凈了。
而且土豆絲都是現切現炒,放久了會發黑出水,不僅影響賣相,更影響口感,后廚根本不會提前預制存放,干凈又新鮮。
第五、家常豆腐!
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豆腐是出了名的“嬌氣食材”,保質期極短,常溫下放幾個小時就會發酸變質。
飯店廚房溫度高,更存放不住,所以店里的豆腐基本都是當天采購、當天用完,絕不隔夜。豆腐一旦發酸、不新鮮,入口味道特別明顯,客人一口就能吃出來。
加上豆腐成本很低,老板完全沒必要為了這點小錢砸了口碑,放心吃就對了。
第六、蛋花湯/紫菜蛋湯。
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很多人愛點的老火靚湯,大多是提前熬好、反復加熱,甚至會用調料勾兌。但蛋花湯、紫菜蛋湯這類簡易湯品,完全不一樣。
做法簡單、出餐快,幾分鐘就能出鍋,全部是現點、現做、現煮。食材只有雞蛋、紫菜、番茄這類基礎食材,沒有亂七八糟的添加劑,新鮮清淡又衛生,是下館子喝湯的最佳選擇。
以上這6道菜,就是廚師圈內公認的“無坑菜品”。沒有復雜預制、沒有重料掩蓋、沒法偷工減料,以后下館子不知道點什么,直接閉眼沖!
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