癡心土飯菜變珍饈的人——記五臺山餐飲行業協會名譽會長鄭剛

“老李啊，真想不到你們家鄉的人能用土豆和豆腐做出這么多品種色、香、味、形都好的飯菜……”

“我多年沒回來了，也想不到當年最普通的農家粗食飯菜能夠加工得如此精美……”

在外地工作幾十年，退休之后帶著幾位老戰友回家鄉五臺山旅游的老李用贊嘆的口吻聲回應道。

見客人吃完之后，剛上前來正要征求客人對飯菜質量有何意見的五臺山八大碗飯店的總經理劉永平，接口對老李說：“您也是五臺人，能把咱家鄉以前的農家粗食笨菜，上檔提質成如今的精美特產飯菜，咱們五臺山餐飲行業協會名譽會長鄭剛可是立下了汗馬功勞……”

鄭剛是土生土長的五臺縣門限石鄉閆家洼村人，兄妹4人，家境貧寒。19歲的那年，他高考失利，父親想給鄭剛謀個餓不著的職業，于是給他聯系到省城太原學習廚藝。

身材瘦弱的鄭剛，從小干什么都有股子韌勁。在太原學藝期間，在所有學員中，他這個來自山區的“土”學員最學得起勁、認真鉆研。從面點、切配到炒菜、蒸煮……每項基本功都傾心鉚勁地學。班前班后的時間里，他也總跟在師傅左右，纏著請教一些在學業中遇到的一些問題，甚至打破砂鍋、刨根問底……

功夫不負有心人。鄭剛以優異的成績完成學業后，應聘到五臺縣焦化廠食堂小灶當了廚師，由于他廚藝精、人品好、愛崗敬業，幾個月后，廠領導就任用他為炊事班班長。幾年后，由于多種因素，廠里因不景氣停產了。

1997年鄭剛應聘到五臺山的一家賓招單位擔當了主廚。有一次，他無意中聽到了一位客人在飯后說：五臺山的飯店基本上是不倫不類，又是川菜、又是粵菜、又是晉菜，但都不正宗，雖有當地的飯菜，但品種單調、加工粗糙……說者無意，聽者有心，真是一語點醒夢中人。食客的話深深地觸動了鄭剛。茅塞頓開的鄭剛，腦海里馬上產生了一個全新的思路，決計開始潛心研究既地地道道、又上擋提質、能夠登上大雅之堂的“五臺菜”，力爭化最普通的當地農家粗食飯菜為中外客人餐桌上的珍饈。

五臺地處晉東北部，全域地勢東北高、西南低，海拔落差約2700米。滹沱河、清水河一東、一西流經縣內，于西南坪上相擁合流后，最終匯入海河。獨特的自然地理條件和溫差較大的氣候環境，賦于了五臺豐富的物產資源，全縣除了玉米、山藥（土豆）、谷子、高梁等主要農作物外，還盛產小麥、稻子、蕎麥、莜麥、黍子、綠豆、黃豆、黑豆、赤豆、刀豆、豌豆、缸豆、蠶豆、扁豆、小豆、谷子、糜子等眾多小雜糧和花椒、核挑、柿子、蓮藕、長山藥等農產品。尤其是五臺山地區由于地形更為復雜，溫差更大，境內不僅是清水河的源頭，而且小泉、小溪有200多處，水源充足，其中般若泉最為著名，由于泉水清澈味美，日夜涌流不息，被當地僧俗稱為“五臺圣水”。清康熙、乾隆皇帝巡幸五臺山也都是非此水不飲。康熙撰碑文贊曰：“泉稱般若，落清澗于云中。”而乾隆則撰碑文為：“般若泉，清晨飛衲之云。”并親筆題寫了“萬水泉”，意思讓萬民飲用，故當地人又稱此泉為“萬歲泉”。因而，這個山區除了盛產小雜糧之外，還有臺蘑、蕨菜、金針、山蔥、山蒜、苦菜、臺參、百合、枸杞、黃芪、黃芩、臺耳、干草、臺花、山韭菜、金蓮花等山珍和中草藥材等。

工欲善其事，必先利其器。鄭剛認為，得天獨厚的自然條件，特色豐饒的物產，就是傳承弘揚、與時俱進、不斷創新五臺特產飯菜的寶貴食材資源。但當地農家常食用的土特飯菜，自己兒時盡管大多數吃過或見過，但卻未做過，現在也沒有可借鑒或參考的書籍。為了能在原汁原味等特色基礎上，開發拓展出地地道道的五臺特色飯菜，鄭剛覺得必須先得接地氣，真正的高手在民間。于是，他便經常走村串巷誠懇地去找一些在傳統五臺飯菜上，有一技之長的老輩人、老藝人傳授技藝。有時甚至付費專門到制作某特色飯菜品種出名的村莊和農家，親自參與制作和品嘗其特色飯菜……

功夫不負有心人。幾年下來，鄭剛盡管多次放棄了高薪聘請他做時髦菜的機會，但經過千淘萬漉的上門向名師請教和深入山莊窩鋪農家的嘗試及釘釘子般的“擠勁”“鉆勁”，終于開發和拓展出了幾百個當地食材為主料的五臺地道特色飯菜。僅在當地既是菜，又能當飯的農家傳統食材——山藥蛋（土豆），就有酸菜山藥泥、山藥水晶肉、山藥松、雙色山藥球、山藥燜魚魚、山藥丸子、金絲山藥、山藥糕、烤山藥、山藥豆腐羹、山藥團團、山藥水晶餃等冷、熱菜、湯羹、主食等近百個品種，并形成了精美的山藥（土豆）宴，2020年3月15日，中央電視臺十頻道《中國影像方志》播放了專程拍攝制作的“土豆宴”部分菜品。與此同時，當地由于是用水質無污染的泉水加鹵水制作的豆腐，其品質遠近聞名，鄭剛便以豆腐為主料制作出了豆腐丸子、紅燒豆腐、香椿拌豆腐、河撈懶豆腐、山藥粉燉豆腐、臺蘑炒豆腐、清燉豆腐、油渣燴山藥和和豆腐條、手抓豆腐、過油肉炒豆腐等幾十個品種。

民以食為天。中華傳統的飲食文化是中華文明的重要組成部分，源遠流長、豐富多彩，既包含營養攝取的基本功能，又涵蓋社交、民間和傳統文化等多重屬性。為了將當地頗具盛名的傳統菜肴、無公害山珍野蔬及佛教圣地的素食文化，與當今盛行的文旅產業、綠色飲食、舌尖康養等交匯融合，鄭剛又根據當地菜品、食材、習俗等在向現代化轉型上進行了大膽、有益的探索。

“五盔四盤”席，當地俗稱“九件子”席。是起源于五臺民間、扎根于農村，歷史悠久的當地人婚喪嫁娶、祝壽慶生的豪華宴席，深受百姓的喜愛。1934年11月9日，為了籠絡山西督軍兼省長的閻錫山，蔣介石偕夫人宋美齡等到閻錫山五臺河邊的老家拜謁其父閻書堂。當時閻錫山在家里就是用“五盔四盤”席（盔即當地的一種寬邊圓肚型花瓷大碗，亦稱盔碗，菜品以當地盛產的豆腐、粉條、蔬菜等為主要食材，9種革肴分別盛在五個盔碗和四個盤子里上桌待客，當地人又稱“九件子”席），宴請的蔣介石夫婦。從此，“五盔四盤”席，就更是聲名大噪，被稱為五臺第一宴、省宴、閻府家宴等。鄭剛認為，閻錫山雖是在民國歷史上名噪一時，“五盔四盤”席做為招待蔣介石夫婦的宴席也成為歷史，但做為當時和當地的頂極宴席，加上名人效應，如今大有潛力可挖。于是，鄭剛在傳統“五盔四盤”席菜品的基礎上，巧妙地融合了山西過油肉、定襄蒸肉等，推出了上檔升級的《民國山西官府菜·五臺第一宴——閻府家宴》，從而使五臺傳統的民間美食——“五盔四盤”席得到了升華。2016年8月6日，山西衛視經濟頻道《吃遍山西》欄目，進行了專場直播。

五臺腰饹菜是當地辦婚喪嫁娶事宴時，必須上的一道菜。相傳，清康熙皇帝第二次朝拜五臺山時，下午在營坊村口結識了個正在碾米的村姑梅枝。晚上，他一時興起，讓菩薩頂的方丈請村姑梅枝到寺院給他做個當地老百姓愛吃的家常菜。梅枝應邀來到寺院，可廚房里只有白菜、金針、干粉、豆腐、豆芽等。于是，便用這些菜，做了道熱菜。康熙邊吃邊連聲稱好，就問梅枝菜名，梅枝心想，這是就地取“菜”做的小雜燴菜，但叫這個名不太好，于是，急中生智地說叫“腰饹”。后來，這件事傳開后，人們紛紛仿效這道菜，菜名也有了“梅姑小炒菜”、“五臺小炒”、“熱盤菜”等多個名稱，但叫“腰饹”的菜名為最。直到現在，五臺凡是辦喜宴，無論宴席有多高檔，都少不了這道菜，一上這道菜，主人就可以開始給親朋好友敬酒了，所以，五臺人也稱“腰饹”為“滿酒菜”。鄭剛在以往這個菜主要食材的基礎上，又根據口味，添加了海帶、刀豆、枸杞、香菜等食材，并又加別名為：“皇家小炒菜”予以推廣。近年來，這道菜已登上了五臺山各個賓招單位的主推菜之中。

五臺山地區由于地理、氣候等自然環境獨特，遍地是中草藥材和山珍野蔬，加上寺院素食文化的影響，當地人也有吃素食的習俗。鄭剛認為利用當地的這些綠色生態資源，研發一些藥膳和素食飯菜，與現代的康養保健、生態保護等理念高度契合。于是，他通過拜訪當地中醫，請教地產中草藥的藥性、藥理、藥效等，走訪寺院的齋飯廚師，了解特色素齋的制作技巧等。他利用當地產的各種野生中草藥、食材等，結合特色飯菜、寺院的素齋等，先后研發出了臺蘑燉土雞、蕨菜炒肉絲、黃芪燉羊肉、蕨菜炒土雞蛋、蒲公英肉煎山藥、枸杞臺參燉土雞、茵陳拔爛子等30多種特色養生藥膳和地耳山藥絲、臺蘑燉豆腐、燒素什錦、山丹木魚餃、白塔風光、觀音春筍、羅漢齋菜、佛珠蓮籽、佛磐瓜盅、開花獻佛、臺耳粥、野菜豆腐餃、素香四喜餃、臺山天花包等主副食農家、寺院的素飯菜100多個品種。其中10多道飯菜被中央電視臺《天天飲食·中華美食》欄目攝制并播出。如今這些飯菜，不僅已以當地的珍饈身份入列了當地各賓招單位特色品牌飯菜之中。而且成為了五臺山旅游區飲食行業特色品牌的的首選。

近年來，鄭剛除了癡心在土飯菜變珍饈的領域里不斷開疆拓土外，為擴展這些成果，方便惠及大眾。他精心撰寫了《五臺飲食概述》、《味道五臺》、《五臺山宴》、《酒店管理》等系列工具叢書，并不斷創新推廣，先后在五臺縣城開設了“如一鍋菜店”，助力五臺山開設了“永紅鐵鍋燴菜”和“五臺山八大碗”等店鋪，還在五臺山風景名勝區管委會的倡導支持下，成功地組織策劃了首屆“我愛五臺山·廣電網絡杯”烹飪大賽等，有效地賦能助力推動了五臺山文旅融合的發展。

潛心的研究，辛勤的耕耘，累累的碩果。使鄭剛在飲食行業里取得的業績，得到了社會和行業的高度認可。如今土生土長的鄭剛先后成為了“中國晉菜烹飪大師”、“山西省烹協名廚委員會副秘書長”、“五臺山餐飲行業協會名譽會長”等。

沒有最好，只有更好！現已50多歲的鄭剛仍然在飲食領域里不斷地探索著……（撰稿：高峰毅）

來源：忻州網