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羅國榮
據稱,民間流傳的說法“諸肉不如豬肉,百菜不如白菜”,是通過建國初期“中國烹飪界四大名廚”羅國榮做的烤方(豬肉)和開水白菜,而得以驗證的。1959 年,他在建國十周年 5000 人國宴擔任后廚總指揮,被周恩來當面稱贊"不愧是帥才"。
當時,在一次宴會上,葉帥當時品嘗了“烤方”后說“比我們廣東的烤乳豬還好吃”,陳帥則說:“諸肉不如豬肉,只有做到這個程度這句話才成立。”鄧總則指著面前的碗說:還有一句“百菜不如白菜”,做到這個程度才名副其實,跟“諸肉不如豬肉”合在一起才完整。
“諸肉不如豬肉,百菜不如白菜”,從美味的角度、在羅國榮這里得以驗證;那么,從營養學的角度,這種說法有道理嗎?我們先來看看豬肉。
豬肉的脂肪含量高于其他肉類,其中肥豬肉為44%左右,瘦豬肉也高達20%以上;大家知道,脂肪含量越高、肉吃起來味道越香。從營養角度上看,豬肉的維生素B1含量遠勝其他肉類;尤其是,豬瘦肉中維生素B1的含量是牛肉的4倍多,是羊肉和雞肉的5倍多。
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“四大名廚”左起:陳勝、范俊康、羅國榮、王蘭
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開水白菜
維生素B1具有把糖分轉化成能量的作用,能有效消除人體疲勞。很多人都知道毛主席有“紅燒肉、可補腦子”的說法,并且在長時間連續工作后,往往會提出要吃一碗紅燒肉、以恢復精力。
主席之所以對紅燒肉有這樣的認識,應該和豬肉里的B1、能有效解除人體疲勞不無關系。不但如此,國外學者還發現:人腦組織的60%為脂肪;人的大腦雖然只占體重的2%,但它卻消耗著人體的20%熱量;如果過度用腦,能量消耗得更多。
很多人都有這樣的經驗,即便坐著不動,只要動腦子,比如聚精會神地考試、寫報告等,結束后也會覺得餓,甚至想吃油膩的東西。這都是身體的本能反應。
據曾經在主席身邊工作過的人員回憶說,主席連續工作后提出吃紅燒肉時、有時還會特意強調要“肥一些”,從營養學的角度上說,主席也是有道理的,吃脂肪含量高的肥肉、確可起到補充能量的作用。
接著說白菜。大白菜屬十字花科,含有豐富的維生素、膳食纖維和抗氧化物質,能促進腸道蠕動,幫助消化。特別是,白菜里富含豐富的維生素C;維生素C、維生素B2的含量甚至都超過了水果,比蘋果、梨分別高5倍、4倍。
大家知道,維生素C可增加機體對感染的抵抗力,可用于壞血病、牙齦出血、各種急慢性傳染病的防治,是人體必須的營養成分之一。
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豬肉白菜
白菜中的鈣含量也很高的,一杯熟的大白菜汁能提供幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。
在我國傳統醫學的角度來說,白菜的特點是微寒味甘,具有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒等功能,可以改善陰虛火旺等體質,協助熱淋等疾病的治療,是補充營養、凈化血液、疏通腸胃、預防疾病、促進新陳代謝的佳蔬。
除了以上的這些益處,白菜和豬肉還具有在同類食材中價格相對較低、吃法相對多樣的特點。比如白菜,無論燉、熬、炒、燒、扒,還是做餡、拌、熗、腌,都可以,可以滿足大家的多種飲食需求。
由此來看,“諸肉不如豬肉,百菜不如白菜”的說法確實不無道理。
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