5 款熱銷蘸料(醬)的工藝及配方

01、一種火鍋用香辣復(fù)合調(diào)味蘸料的研制

①香辣復(fù)合調(diào)味蘸料的基本配料

菜油55.56%、糍粑椒5.56%、郫縣豆瓣18.52%、姜蒜12.04%、豆豉4.63%、蔥頭1.85%和家樂雞粉1.85%；添加0.08 g/kg PG和 0.05 g/kg EDTA-2Na可以較好地抑制油脂的氧化；在添加0.1%山梨酸鉀和0.2%苯甲酸鈉的基礎(chǔ)上，采用100℃殺菌15 min，產(chǎn)品有較好的保質(zhì)期。

②香辣復(fù)合調(diào)味蘸料的加工工藝流程

菜油→熟制后冷卻→熬糖→炒制（糍粑椒、豆瓣、姜、蒜）→燜制→翻炒均勻（蔥頭等輔料）→出鍋→裝袋→殺菌→檢驗→成品。

③香辣復(fù)合調(diào)味蘸料的操作要點(diǎn)

1）原料的預(yù)處理

姜、蒜去皮、清洗后，用刀切成 3 mm顆粒狀；蔥只要蔥頭，洗凈后切成3~5 mm備用；花生炒制后，脫除花生衣，壓碎即可。

2）菜籽油熟制

將菜油加熱到200～220℃左右，待青煙產(chǎn)生、泡沫消盡，將其倒入不銹鋼罐中，待其冷卻到120～140℃左右，加入2%老姜、2%桂皮、3%八角、2%山奈香辛料，浸提香味，然后濾出香料渣備用。

3）糍粑椒制備

用蒸汽將水燒開后加入約1%~2%的食鹽，然后加入干椒焯水處理4～6 min，再瀝水后絞碎制得粘稠的糍粑椒。

4）醬狀豆瓣醬的制備

選擇優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣，用絞碎機(jī)或刀剁碎成醬狀備用。

5）熬糖

將熟制的菜油倒入鍋中逐步加熱，放入冰糖（按菜油的8%～10%添加），然后開始可以大火把油燒熱，冰糖在鍋內(nèi)融化時調(diào)到小火，并用炒勺不停地攪拌，小火熬至起泡發(fā)黃，倒入豆瓣醬炒制上色。

6）炒制與燜制

在冰糖冒大泡的時候，倒入剁好的豆瓣醬、糍粑椒，不斷攪拌翻炒。待豆瓣醬、糍粑椒炒至紅褐色，香味、辣味提煉出來，加入姜、蒜粒繼續(xù)翻炒，待有姜蒜香氣時停火熱燜3~5 min，主要是為了使得各種調(diào)味料相互滲透均勻，保證風(fēng)味有效形成。

7）翻炒均勻

燜制結(jié)束后，加入蔥頭繼續(xù)小火快速翻炒出蔥香味，停火。然后加入家樂雞粉、碎米花生、防腐劑、抗氧化劑等翻拌均勻，出鍋。

8）裝袋

按照要求計量裝袋，用真空機(jī)在0.1 MPa真空度條件下真空熱合封口。

特別注意：物料裝袋時要攪拌均勻，否則會使部分袋內(nèi)含油高，真空封口時會將液體的油脂吸出，造成油脂粘附在袋口使得密封不嚴(yán)。

9）殺菌

采用100℃，恒溫15 min進(jìn)行殺菌，然后迅速冷卻至室溫，防止產(chǎn)品過度受熱造成產(chǎn)品色香味受損，尤其是導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變深。

10）檢驗

將產(chǎn)品置于37℃左右恒溫培養(yǎng)箱中，保溫檢驗7~10天后取出，觀察無脹袋、無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味無異常變化，即為合格產(chǎn)品。

圖源：創(chuàng)客貼

02、一種火鍋麻醬蘸料的制作方法

①火鍋麻醬蘸料的配方

芝麻醬500克、三五火鍋底料150克、郫縣豆瓣50克、鮮青尖椒粒50克、泡野山椒50克、泡紅椒25克、姜蓉25克、蒜蓉20克、豆豉50克、豆腐乳5塊、碎花生仁50克、熟花生油100克、紅油200克、家樂雞粉5克、香油、精鹽、白糖各適量。

②火鍋麻醬蘸料的制作方法

鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細(xì)的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細(xì)泥；火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打凈料渣。

把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、姜蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。

凈鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼后倒進(jìn)調(diào)好的芝麻醬稀糊中，調(diào)入精鹽、家樂雞粉、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻后即成。

03、一種豆花蘸料的研制

①豆花蘸料的工藝流程

②豆花蘸料的配方

③豆花蘸料的操作要點(diǎn)

1）原料初加工

郫縣豆瓣：用攪拌機(jī)磨碎攪勻；香蔥：切成1cm的段；花椒：在不銹鋼網(wǎng)篩中鋪上花椒（約1cm厚），放入120℃的烤箱中，烤 10min，取出冷卻后磨成粉，過50目篩；生姜、大蒜：用攪拌機(jī)磨碎攪勻；八角：磨成粉，過50目篩。

2）基礎(chǔ)油的制備（經(jīng)驗值：菜籽油和香蔥按2：1計）

在炒鍋中加入菜籽油，加熱至 120℃，加入香蔥，并將油溫快速提高至160℃，保溫10 min，然后冷卻、靜置 24 h 后過濾，備用。

3）炒制

在炒鍋中加入基礎(chǔ)油，加熱至 140℃，加入郫縣豆瓣炒香，然后加入生姜、大蒜，炒香，待無明顯水汽產(chǎn)生時，加入精鹽、蠔油、雞精、白糖、胡椒粉、花椒粉、料酒、八角粉、醬油拌勻。

4）成品

將炒制好的豆花蘸料過膠體磨，裝瓶，滅菌即成。

04、一種手撕豬肉蘸料的家常做法及菜品應(yīng)用

①手撕豬肉蘸料的配方及制法

家樂蒸鮮豉油20克、香醋12克、小米辣碎3克、蒜末3克、香菜碎5克、白芝麻2克、麻油5克、礦泉水30克。以上配料混合均勻即可。

②手撕豬肉菜品做法

步驟1：1000克豬梅肉整塊沖洗干凈，吸干表面水分，先用20克家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油抹勻，再撒上10克黑胡椒碎，冰箱冷藏腌制2小時；

步驟2：拿出豬梅肉放入烤箱90度風(fēng)烤30分鐘，取出包上錫紙，放入烤箱130度風(fēng)烤2小時30分鐘，取出拆掉錫紙，略冷卻，用手撕成豬肉粗絲即可。隨蘸料上桌。

05、一種低鹽香辣蘸醬的研制

①低鹽香辣蘸醬的工藝流程

②低鹽香辣蘸醬的基礎(chǔ)配方

以150g菜油為基準(zhǔn)，干辣椒80g（朝天椒：二荊條=3:1，m/m），家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油100g，食鹽20g，白砂糖20g，家樂薄鹽鮮雞精20g，香辛料粉20g（胡椒：八角：茴香：丁香：桂皮：香葉=5:5:3:3:2:2，m/m/m/m/m/m）。

③低鹽香辣蘸醬的操作要點(diǎn)

1）糍粑辣椒制備

將干辣椒去籽后清洗，在鍋中加入十倍干辣椒質(zhì)量的水加熱，待水煮沸后加入干辣椒與少量食鹽，煮制5min后撈出并將其搗碎，備用。

2）菜油煉制

將菜油加熱至 180℃后加入菜油、質(zhì)量20%花椒、18%八角、4%桂皮、2%香葉，保持180℃熬制5min后撈出香辛料，備用。

3）醬油熟制

醬油加熱至85℃并保持12min，備用。

4）混合炒制

將煉制后的菜油加熱至180℃翻炒糍粑辣椒，后依次添加樂頭抽鮮上鮮釀造醬油、家樂雞粉、香辛料粉、白砂糖、食鹽，混合炒制10min。

5）殺菌

采用微波殺菌，殺菌條件為：微波功率500W、溫度85℃、時間5min。

該工藝制作出的低鹽香辣蘸醬口味協(xié)調(diào)，咸度適中，香氣濃郁，色澤鮮艷，在滿足消費(fèi)者對香辣蘸醬風(fēng)味口感及低鹽飲食需求的同時，也具有較長的保質(zhì)期，為低鹽香辣蘸醬相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)提供了新思路。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心—食品研發(fā)與生產(chǎn)