壽喜燒、漢堡肉、天婦羅……日料開始“大單品”化

作者：紅餐網 李金枝

壽喜燒，正在成為商場新的"流量入口"。

典型如牛New壽喜燒，多家門店高峰期等位時間超過4小時，甚至出現黃牛倒號的現象，被稱為商場"排隊王"。品牌也在加速擴張，從江浙滬走向北京、西安、武漢等地。

把視野再放大一點會發現，壽喜燒并不是孤例。近兩年，天婦羅專門店、日式漢堡肉專門店，也開始在一、二線城市密集冒頭。

不少原本存在于綜合日料菜單里的單品，被拆分出來單獨做。從"什么都賣"，到"只賣一個核心品類"，日料為何扎堆走起了大單品路線？

排隊4小時，黃牛賣號，壽喜燒成為商場"新排隊王"？

"杭州亞奧萬象天地店，上午10點半開始取號，9點半門口就已經有十多人在等了。""牛new有點離譜了，西溪天街晚上的號，有人從下午1、2點就開始排，我特意3點去取號，已經排到晚上8點了"……

這些來自消費者"吐槽"，幾乎是牛New壽喜燒門店的日常狀態，黃牛號甚至被炒到100元一個。

事實上，牛New壽喜燒并非新品牌，2012年就在上海開出了首店，但被廣泛關注也就是近兩年的事。據紅餐大數據，近一年新開約30家門店，目前全國門店數在90家左右。今年，其正式走出江浙滬——北京、西安、武漢等地新店均已圍擋。

放眼整個賽道，一批壽喜燒品牌正在加速"占位"。同樣發家于上海的一緒に壽喜燒，目前在江浙滬已有約90家門店；牛YO壽喜燒和牛火鍋自助則聚焦東北市場，跑出約30家的規模。

△圖片來源：紅餐網攝

新玩家也在不斷入場。2024年10月，孤獨的壽喜燒在上海前灘公園巷開出全國首店，并以每月至少一家店的節奏擴張，不到兩年已在上海、北京兩大城市開出15家店；今年4月，板前十勝集團旗下HIGH SUKI和牛壽喜燒專門店在北京頤堤港開業。同期，海底撈旗下"入作·壽喜燒"在上海落地。

壽喜燒加速走向品牌化與連鎖化的同時，針對不同的消費需求和價格帶，衍生了不同的發展路徑。

自助模式是目前壽喜燒賽道的主流，也是跑出規模最快的。牛New壽喜燒、一緒に壽喜燒、牛YO壽喜燒、喜牛鍋等都是這一模式。

具體來看，這些品牌大多設有五檔套餐，從基礎版到頂配版，覆蓋不同消費層次。牛New壽喜燒單人價格從149-399元不等，一緒に壽喜燒為149元-299元；牛YO壽喜燒則是139-269元。

在不浪費的前提下，食材可無限量續點，包括M級和牛、雪花牛肉、鮑魚、鰻魚、生蠔、進口扇貝等。檔位越高，可選的品質越好，人均消費通常集中在180元左右。

△圖片來源：牛New壽喜燒官方公眾號

除了純自助模式，還出現了"半自助+單點"的復合模式。比如海底撈的入作·壽喜燒——設五檔套餐，價格為189-399元。每檔套餐可選擇10道菜品，涵蓋肉類、海鮮、蔬菜、豆制品等，飲料酒水、水果蔬菜、甜品及哈根達斯冰淇淋則可以無限暢吃。

與傳統自助"大而全"的邏輯不同，壽喜燒自助的核心是把產品線收窄——聚焦和牛、海鮮等高端食材，供應鏈集中，采購議價能力更強。用這種方式，在人均180元的價格帶里就能享受到高端食材的品質感，這也是其能夠持續排隊的重要原因。

另一條路徑則是近兩年興起"板前一人食"模式。

以"孤獨的壽喜燒"為代表，門店采用長板或環形吧臺，顧客與廚師面對面，從食材切配到烹飪、裝盤，全過程都在顧客眼前完成。

產品結構相較于自助模式更為精簡。以孤獨的壽喜燒78元單人套餐為例，包含鍋底、M5和牛、蔬菜、無菌蛋、小菜、米飯和飲品。

△圖片來源：孤獨的壽喜燒官方公眾號

這種模式把"烹飪過程"本身變成了產品的一部分，制作過程可見，食材看得到，比端上來一盤成品更有信任感，體驗感也更強。加上無需大廚、無需明火，前后廚一體，空間利用率高，門店模型相當輕量。

據孤獨的壽喜燒創始人Asai ken透露，"板前模式"以前很難降本增效，但與壽喜燒結合后，效果出乎意料。孤獨的壽喜燒人均消費70-80元，去除食材成本后毛利率在60%至62%，稅前凈利潤在18%至23%，最快的門店不到6個月便可收回成本。

部分品牌也在往"一人食"方向迭代。今年2月，牛New壽喜燒在上海環球港開出首家Master店，增加空間分區和"i人友好專座"，滿足一人食消費場景。

天婦羅、日式漢堡肉……日料開始走"大單品"路線

壽喜燒之外，天婦羅、日式漢堡肉……越來越多日料細分品類，開始從綜合日料店中拆分出來，走向"專門店"模式，并進入規模復制階段。

去年，在北京、廣州等一線城市，密集出現一批天婦羅專門店，比如天天·天婦羅專門店、博多天婦羅泰、銀滝·天婦羅等，其中天天·天婦羅在北上廣深以及杭州、珠海等城市已有9家門店。【日式炸物大流行！人均70+元、排隊2小時！】

△圖片來源：紅餐網攝

日式漢堡肉也在各大商圈爆火。據紅餐大數據，肉肉大米已經開出了70+門店，去年一年新開約50家。北京的KAI FINE開飯、重慶的肉肉炊米、蘇州的肉塔塔·挽肉大米、日本的挽肉と米等，門店規模在2-10家不等。【68元一碗，爆火的"漢堡肉蓋澆飯"，是不是智商稅？】

為何越來越多日料細分品類，開始走大單品路線？

一個直接原因是消費市場變了。過去日料店，人均300-500元起步，強調食材高端與工藝的復雜性。這兩年，高端日料普遍承壓，但消費者對品質感的需求并沒有消失，真正變化的是"不愿意為溢價買單"了。

大單品專門店，恰好切中了這一空白市場。無論是壽喜燒、天婦羅還是日式漢堡肉，人均消費普遍在70-180元之間，有"日料"該有的精致與儀式感，價格又能滿足相對高頻消費。

更重要的前提是，這些品類已經具備一定的市場認知度。

無論是天婦羅還是壽喜燒，其實早在二十多年前就已進入中國市場，但長期以來，它們更多依附于綜合日料店存在。這是因為早期消費者對日料的認知有限，需要更全面的菜單了解并做出選擇。目前消費者對天婦羅、壽喜燒、漢堡肉等產品的認知，已經從"模糊"變為"具體"。在這種情況下，專門店反而更高效——它提供的是一個清晰、確定的選擇，而不是讓消費者在幾十道菜中反復權衡。

從經營角度來看，大單品模式也解決了綜合日料的一些問題。

傳統日料講究"大而全"，從刺身、熱菜到甜點，往往涉及幾十甚至上百種食材和多道工序。以有著"上海日料天花板"之稱的赤坂亭為例，其門店SKU上百，日式炭火燒肉、鐵板燒、壽司、刺身、拉面、甜品等一應俱全，人均消費超300元。2024年底，赤坂亭全國超20家門店全關，并被曝拖欠員工工資。

而大單品模式用"減法"，換取效率與穩定性。

比如肉肉大米，包含68元、78元和88元三款套餐，漢堡肉配米飯、溫泉蛋、味噌湯；天天·天婦羅專門店只賣天婦羅套餐，分58元和78元兩檔，點單后分三次上餐保證口感，米飯和味增湯等無限續。

△ 圖片來源：紅餐網攝

SKU精簡之后，采購集中、損耗可控、對廚師的依賴度也降低了，在商場高成本的環境下，反而能留出利潤空間。

這些大單品專門店還有一個共同動作：把"現做過程"放在顧客眼前。

無論是板前現炸的天婦羅、鐵板現煎的漢堡肉，還是桌邊烹煮的壽喜燒，讓人看得見的制作，既增強了信任感、制造了儀式感，也讓一頓七八十元的飯顯得更值。

從壽喜燒、天婦羅到漢堡肉，日料正在經歷一次不小的重組。綜合店退后、專門店上位，賽道的重新爆發能跑多遠，還需要更多時間驗證。