分會場三十|研究生專場三：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

基于磷脂發酵模擬體系研究植物乳植桿菌與釀酒酵母共發酵蠔汁的風味形成機制

李 珂 博士研究生

中國海洋大學食品科學與工程學院

蠔汁是生產蠔油的主體和主要原料，蠔汁傳統蒸煮工藝存在成本高、原料利用率低、風味損失的問題，利用植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum 3-B）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae 7-C）共同發酵牡蠣酶解液可代替傳統蒸煮工藝制備出品質良好的蠔汁。研究建立了發酵蠔汁專屬感官描述詞庫，統一了發酵蠔汁特征風味描述評價，較全面的鑒定了發酵蠔汁的風味品質和營養品質，并利用基于磷脂的發酵模擬系統驗證風味形成機制。與未發酵的蠔汁相比，共同發酵的蠔汁中（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E,E）-2,6-壬二烯醛的嗅覺氣味強度降低。植物乳桿菌發酵使谷氨酸增加了8.4%，釀酒酵母發酵使甘氨酸增加了5.93%，聯合發酵使二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸分別增加了5.34%和20.22%，從而改善了鮮味和營養質量。共同發酵模型中的差異磷脂溶血磷脂酰膽堿（15:0）、溶血磷脂酰膽堿（16:0）和磷脂酰乙醇胺（20:0/16:0）分別減少了25.13、6.87、0.30 μg/mL。在共同發酵體系中未檢測到具有異味的己醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛和（E）-2-辛烯醛，而令人愉悅的苯乙醇含量有所增加。這項研究為蠔汁的加工提供了新思路，探究了蠔汁中與磷脂相關的風味形成途徑。

報告二

低鹽辣椒發酵中低水分活度篩選耐脅迫產香酵母的基因組與表型分析

王 薪 博士研究生

四川農業大學食品學院

開發低鹽食品是解決高鹽飲食相關健康隱患的關鍵途徑，但該領域存在核心技術瓶頸：若要在不依賴高鹽濃度的前提下，通過維持低水分活度（water activity，aw）保障微生物安全性，就必須降低基質水分含量，而這會對傳統發酵微生物構成顯著生理脅迫。本研究旨在填補這一技術空白，分離篩選出可在低鹽（干基4%～12%）和低水分活度（0.87～0.92）條件下穩定生長的酵母菌株。本研究以兩種辣椒品種的可控發酵為模型體系，系統分析了微生物群落的演替規律及其與揮發性風味組分的相關性。通過多階段表型篩選，共分離獲得72株本土酵母菌株，其中優勢菌株M13表現出優異的產香能力，總酯產量峰值達1.42 g/kg，且對發酵過程中的關鍵脅迫因子具有極強的耐受性，可耐受低pH（2.0）、高乙醇（9%）及高溫（40 ℃）環境。全基因組測序及功能注釋結果表明，該菌株的上述優良表型特征，與其富含代謝功能及脅迫響應功能的基因組結構密切相關：其基因組全長12.97 Mbp，其中54.5%的注釋基因歸屬于代謝功能類別。本研究不僅篩選獲得了一株新型功能性酵母候選菌株，還建立了一套科學的篩選框架，這將為優化低鹽發酵過程中風味品質與微生物防控的平衡提供重要支撐。該研究提出的技術方法及揭示的微生物學原理，可推廣應用于各類風味優良的減鹽發酵制品開發，為食品保鮮領域減少外源鹽添加量、降低對高水分含量的依賴，提供了一條極具潛力的技術路徑。

報告三

葡萄酒香氣中多酚的雙重角色：基于發酵動力學與基質效應的研究

徐曉裕 博士研究生

中國農業大學食品科學與營養工程學院

多酚在塑造葡萄酒色澤和口感方面的作用已得到廣泛認可，然而其對香氣調控的綜合影響目前尚不完全清晰。本研究采用雙系統策略，結合了合成葡萄汁發酵模型（采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術分析）與葡萄酒基質系統（采用靜態頂空-氣相色譜-質譜聯用技術分析）。在合成葡萄汁發酵過程中，多酚的添加不僅未抑制酵母生長，反而提升了發酵動力學性能，并促進了脂肪酸乙酯（包括己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯）的積累。在葡萄酒基質中，多酚對酯類揮發性的影響表現出結構依賴性：即抑制了短鏈酯和乙酸酯的揮發，同時促進了較長鏈乙酯的釋放。對上述兩個系統的感官評價均顯示，香氣特征一致向典型的紅葡萄酒香氣方向發生偏移。這些研究結果表明，多酚通過對果香酯類生物合成積累和物理化學釋放的雙重調控，共同塑造了紅葡萄酒的香氣典型性。

報告四

海蓬子植物鹽的感官特性、風味感知及其在鱘魚子醬中的減鈉替代與品質調控研究

張唯嘉 博士研究生

中國海洋大學食品科學與工程學院

海蓬子植物鹽（Salicornia bigelovii）富含K、Mg等礦物元素及多種生物活性成分，具有顯著的減鈉潛力。本研究以海蓬子植物鹽為研究對象，系統解析其感官特性與風味感知機制，并探討其在鱘魚子醬中的減鈉替代效應及品質調控作用。在等效咸度表征方面，基于電子舌響應信號與氯化鈉濃度之間的定量關系，構建了高相關性的標準曲線（R2=0.9969），并進一步建立了海蓬子植物鹽等效咸度換算模型（R2=0.9909），實現了由儀器信號向感官咸味強度的精準映射。結果表明，海蓬子植物鹽的電子舌等效咸度范圍為100～167 mmol/L 氯化鈉，顯著高于感官評價結果（36～92 mmol/L 氯化鈉），揭示了其在味覺刺激上的增強效應。此外，風味雷達分析表明其不僅具有咸味信號，還呈現出一定的鮮味、苦味及甜味特征，體現出多維度味覺協同機制。在低鈉替代應用方面，將海蓬子植物鹽引入鱘魚子醬加工體系中，確定40%為最佳替代水平，在此條件下可實現約60%的鈉含量降低，同時保持良好的感官接受度。結果表明，海蓬子植物鹽能夠顯著抑制腐敗微生物的生長，對Shewanella baltica的抑制率達到98.41%，其作用機制主要體現在破壞細胞膜完整性、增加細胞通透性及抑制生物膜形成，從而有效降低菌體活性。在氧化穩定性方面，其顯著降低脂質過氧化水平及丙二醛含量，并通過維持肌原纖維蛋白巰基含量、抑制羰基化反應，從而延緩蛋白質氧化分解過程。關鍵風味化合物（包括己醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-4-庚烯醛和3-甲基-1-丁醇）與含有油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺之間的呈現顯著正相關。

報告五

恩施玉露茶風味形成機制及關鍵轉化路徑研究

吳良基 博士研究生

華中農業大學食品科學技術學院

為闡明恩施玉露茶“清香甘醇”這一特性的代謝基礎，本研究系統比較了9 個品種鮮葉與成茶中的關鍵化學成分。結果表明，加工工藝是決定品質的主要因素。具體而言，茶氨酸的轉化和兒茶素含量的降低為甘醇口感奠定了基礎。共鑒定出199 種特征差異化合物（114 種非揮發性，85 種揮發性）（P<0.05）。進一步分析表明，風味形成主要由氨基酸代謝與脂質降解之間的協同作用驅動（錯誤發現率<0.05）。此外，加權基因共表達網絡分析分析表明，富含兒茶素/氨基酸的“綠松石”模塊與感官特性呈正相關（外觀：r=0.60；口感：r=0.53），而富含脂質的“棕色”模塊與外觀呈負相關（r=-0.67），這表明其是導致品質劣化的關鍵風險因素。這些發現闡明了恩施玉露茶的化學演變過程，為質量控制和加工優化提供了科學依據。

報告六

蒙餐預制菜產業鏈協同創新關鍵技術與應用示范

金子純 博士研究生

內蒙古農業大學食品科學與工程學院

在當今地方特色菜品工業化與鄉村振興戰略深度融合的背景下，傳統飲食文化的現代化轉型已成為一個亟需解決的重要課題。為推動內蒙古特色農畜產品加工增值、破解蒙餐工業化生產中的關鍵技術瓶頸，本團隊以內蒙古優質農畜資源為依托，以蒙餐預制菜為核心載體，深度融合地方資源稟賦與民族飲食文化，以呼和浩特市為中心，輻射至包頭、鄂爾多斯、巴彥淖爾、烏蘭察布、錫林郭勒和赤峰六個盟市，構建了一套系統化的協同推廣與示范機制，形成了覆蓋廣泛、多點聯動的示范網絡體系。針對不同示范區內代表性蒙餐菜品（例如手扒羊肉、蒙古裝鍋、豬肉燴酸菜等）在預制化過程中遇到的獨特科學與產業問題，開展了針對性、系統性研究。通過“政-產-學-研-用”協同機制，成功實現了多項傳統蒙餐菜品的標準化加工和規模化生產，并開發出適用于蒙餐預制加工的一系列關鍵技術體系。本工作提升了內蒙古農畜產品的附加值與產業競爭力，為地方特色菜品工業化提供了可靠的技術支撐和示范樣板。所總結出的“一地一品一策”差異化開發模式，也可為我國其他地區傳統菜肴的預制化轉型提供可復制、可推廣的實踐路徑。

報告七

二氧化氯脅迫下飲用水系統中形成的VBNC態糞腸球菌的生理特性及分子機制

張紫怡 博士研究生

西北農林科技大學食品科學與工程學院

糞腸球菌（Enterococcus faecalis，E. faecalis）是一種兼性厭氧的革蘭氏陽性菌，是人類和動物的腸道共生菌，其廣泛分布于土壤和水中，可以通過糞便傳播污染環境。近年來的研究發現多種致病菌暴露于不良環境條件時會進入活的但不可培養（viable but nonculturable，VBNC）狀態，VBNC態是指細菌在傳統培養基上失去生長繁殖能力的一種特殊的生存狀態，部分細菌能夠形成VBNC態且致病能力仍然保留甚至增強，且VBNC態細菌可復蘇，這對人體健康構成了嚴重的威脅。二氧化氯（chlorine dioxide，ClO2）是飲用水消毒中常用的消毒劑，其具有良好的殺滅病原體的能力。然而飲用水系統中糞腸球菌在ClO2處理后能否形成VBNC態及其分子機制仍然未知。本研究為了模擬飲用水系統的消毒環境，收集了飲用水消毒各過程中的源水、濾前水、濾后水、管網水，首先探究了ClO2脅迫對飲用水系統中糞腸球菌形成VBNC態的影響，并從生理特性和分子水平上分析VBNC糞腸球菌形成及復蘇的潛在機制，最后探明了ClO2脅迫對VBNC態糞腸球菌細胞感染能力的影響，為飲用水系統中ClO2消毒脅迫致病菌形成VBNC態提供新見解。

報告八

不同干燥方法對花生干燥動力學、品質和代謝組變化的綜合分析

張婷婷 博士研究生

河南工業大學糧食和物資儲備學院

花生是世界上第四大油料作物，以高營養和高經濟價值受到人們的喜愛。然而，新鮮的花生莢果采收時干基含水率高于50%，在貯藏和加工前必須及時干燥，將其水分含量降至安全含水率10%以下，否則極易發生霉變，進而降低花生的商品價值并造成資源浪費。目前，自然晾曬仍是最常用的花生干燥方式，雖然操作簡便、實施成本較低，但存在明顯受天氣條件制約、干燥時間長、過程不可控以及易受外界環境污染等不足。因此，為提高干燥效率并保證品質穩定，亟需采用更加高效、可控的機械化干燥技術替代傳統晾曬方式。

為探究適宜花生采后處理的機械干燥技術，本研究以自然干燥為對照，分別采用熱風干燥、熱泵干燥、紅外干燥、射頻干燥和微波干燥對花生進行處理，系統評價了不同干燥方式對其干燥特性、硬度、微觀結構、營養品質（蛋白質、脂肪、氨基酸）、油脂品質（酸值、過氧化值和脂肪酸組成）以及代謝組水平差異的影響，以期為花生干燥技術優化及采后加工利用提供理論依據。

報告九

川麥冬須根在新食品體系中的價值重估

任奕潔 博士研究生

四川農業大學食品學院

川麥冬為傳統藥食同源資源，本研究聚焦長期被忽視且常被丟棄的須根（xugen，XG），并以傳統食用部位塊根（kuaigen，KG）為對照，基于23批次樣品（XG 12批、KG 11批），系統評估其作為功能性食品原料的開發潛力。揮發性成分方面，通過模擬真實食用場景收集揮發油，并結合電子鼻分析發現，XG在3 個傳感器上的響應顯著高于KG，提示其碳氫類揮發性成分強度存在差異。進一步全二維氣質聯用儀進行代謝組學分析，結果顯示XG中萜類相關成分相對富集，而KG更偏向脂肪酸/脂類特征，說明XG可能具有更突出的木質香與清香風味輪廓。非揮發性成分方面，采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除試驗、2,2’-聯氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽清除試驗、鐵離子還原/抗氧化能力法及羥基自由基清除能力等指標，結合總多酚、總黃酮和總皂苷進行協同評價，結果表明功能性成分升高與抗氧化能力增強呈一致趨勢。在非揮發性層面，超高效液相色譜四極桿飛行時間串聯質譜儀進一步揭示XG非揮發性成分中萜類相關特征富集，并伴隨部分長鏈脂肪酸差異。通路分析顯示，脂肪酸代謝與萜類生物合成相關途徑均呈差異富集；結合全球天然產物社交分子網絡平臺中的基于特征的分子網絡分析，進一步識別出與萜類、脂類及皂苷類相關的候選譜族，為XG與KG差異提供了家族層面的網絡證據。綜上，麥冬須根并非單純加工副產物，而是在風味與潛在抗氧化功能成分方面具有開發價值的功能性食品原料候選，其資源化利用有望推動“主產物+副產物高值化”的全鏈條開發。

報告十

基于計算機視覺的葡萄種子縮合單寧快速預測框架

張益銘 博士研究生

中國農業大學食品科學與營養工程學院

在葡萄酒釀造過程中，縮合單寧是決定酒體結構感、澀感質量及陳年潛力的核心酚類物質。葡萄種子是縮合單寧的重要來源，其含量與聚合度分布直接影響最終酒體風格。傳統單寧檢測方法雖然準確，但具有破壞性、耗時的缺點，無法實現釀造前的快速分級。為此，本研究旨在建立一種基于葡萄種子圖像的縮合單寧含量預測模型，實現快速、低成本的質量評估。

研究采集了不同成熟度葡萄種子的高分辨率圖像，并同步測定其縮合單寧含量。圖像預處理階段針對噪聲與背景干擾，設計了一套預處理流程。隨后，構建了一個神經網絡模型提取參數，并將參數帶入回歸模型進行葡萄種子單寧含量預測。模型針對葡萄種子圖像進行了優化，提升了對微弱灰度梯度、關鍵顏色等指標的敏感性。

在包含120 張標注圖像的小樣本量數據庫上（五折交叉驗證），最終模型對葡萄種子單寧總含量的預測準確度超過80%，高于常用預訓練模型。該模型對成熟階段葡萄種子的預測尤為穩健，不僅為葡萄原料的快速篩選提供了實用工具，也為基于圖像理化建模的思路在食品與釀造科學中的應用提供了可擴展的框架。

報告十一

多組學分析揭示黃牛、犏牛和牦牛肉品質差異及高海拔適應機制

曾茹梅 碩士研究生

成都大學食品與生物工程學院

本研究以牛背最長肌（cattle longissimus thoracis，CLT）、犏牛背最長肌（cattle-yak longissimus thoracis，CYLT）和牦牛背最長肌（yak longissimus thoracis，YLT）為研究對象，結合轉錄組學與代謝組學，評估了不同海拔適應背景下肉品質差異及其分子調控機制。結果表明，YLT的蛋白質和礦物質含量較高，肉色更深，但嫩度低于CLT；CYLT則表現出介于二者之間的特征。代謝組學分析顯示，YLT中代謝物總豐度較CLT高11.83%，較CYLT高4.98%。YLT中鮮味氨基酸和呈味核苷酸含量更高，CLT則富含功能性氨基酸。轉錄組學結果表明，牦牛和犏牛可能通過上調低氧響應相關基因（如蘭尼堿受體2）并激活腺苷酸活化蛋白激酶/過氧化物酶體增殖物激活受體信號通路，增強肌肉收縮能力、氧運輸能力和脂肪酸氧化水平，從而適應低氧環境。與此同時，細胞外基質相關基因的高表達可能與YLT較低的嫩度有關。這些發現為闡明不同海拔環境下牛屬動物肉品質差異提供了理論依據。

報告十二

茶多糖對Fenton氧化體系下豬源肌原纖維蛋白氧化及蛋白結構的影響研究

朱俊豪 碩士研究生

西華大學食品與生物工程學院

豬肉是我國重要的動物蛋白來源，其品質優劣與肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MPs）的結構穩定性高度相關。在貯藏與加工過程中，活性氧易引發肌原纖維蛋白氧化修飾，造成蛋白構象改變與功能劣變，進而導致肉品品質下降。為探究天然活性物質對氧化損傷蛋白的保護作用，本研究采用Fenton體系構建肌原纖維蛋白氧化模型，以茶多糖為干預因子，設置不同氧化強度與茶多糖濃度梯度，從分子基團、表面特性、聚集行為及高級構象等層面系統分析茶多糖對氧化脅迫下肌原纖維蛋白結構的影響。結果表明，Fenton體系產生的羥基自由基可顯著降低蛋白總巰基含量，提升表面疏水性，促使蛋白分子聚集并使粒徑增大、Zeta電位負向偏移，同時改變蛋白光譜特征并破壞二級結構穩定性，促使α-螺旋解旋、無規卷曲含量上升。而茶多糖可通過清除羥基自由基有效緩解肌原纖維蛋白的氧化損傷，維持蛋白內源熒光與紫外光譜特征，穩定蛋白二級結構，減輕分子聚集與電位異常變化，且其保護效果呈現明顯的劑量依賴性。本研究明確了茶多糖對氧化肌原纖維蛋白的多級結構保護機制，可為茶多糖作為天然抗氧化劑應用于豬肉加工與保鮮、改善肉制品品質提供理論依據與技術支撐。

報告十三

基于脂質組學的中國不同牧區牦牛酥油脂質分析與比較

李穎 碩士研究生

西北民族大學 生物工程學院

牦牛酥油是中國高原地區的傳統乳制品，富含脂質。乳制品的脂質組成會受到多種因素影響，而食品的地理來源也越來越受到消費者關注。脂質組學在高脂食品的產地溯源方面具有獨特優勢。研究目的：對來自不同牧區的牦牛酥油進行脂質分析與比較，篩選出可用于地理溯源的潛在脂質標志物，并探究差異脂質的代謝通路。研究方法：采集了中國五大牦牛主產牧區的酥油樣品，對其脂質進行提取，并采用超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質譜（ultra-high performance liquid chromatography - quadrupole - electrostatic field orbitrap high-resolution mass spectrometry，UHPLC-Q-Exactive-HF-X）進行分析，同時結合多元統計分析方法和KEGG通路分析。主要結果：共鑒定出1921 種脂質分子。不同牧區酥油在脂質組成、碳鏈長度、不飽和度以及側鏈脂肪酰基組成方面均存在顯著差異。從中篩選出163 種差異脂質，進一步確定了24 種潛在的脂質標志物。將顯著差異脂質映射至95 條KEGG代謝通路，并闡明了鞘磷脂（sphingomyelin，SM）差異形成的代謝機制。研究意義：本研究為建立酥油產地溯源體系提供了理論依據，全面呈現了不同牧區酥油的脂質信息，有助于深入了解酥油的潛在健康功效并凸顯其產品特色。

報告十四

牛癟生物轉化O/W乳液富集共軛亞油酸效應研究

吳雨森 碩士研究生

貴州大學釀酒與食品工程學院

共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）作為唯一對人體有益的反式脂肪酸，具有多種生理活性，但天然來源匱乏且化學合成存在局限。本研究創新性地以貴州苗侗民族傳統特色食品 —— 牛癟為天然生物催化劑，系統開展 CLA 富集功能驗證及水包油（oil-in-water，O/W）乳液應用研究。通過亞油酸異構酶（linoleic acid isomerase，LAI）含量測定、宏基因組測序、O/W乳液體系構建等方法，解析牛癟的微生物群落結構、功能基因及 CLA 合成機制，并優化乳液制備與生物催化工藝。結果表明：屠宰場取樣的Q組牛癟中，Butyrivibrio、Pseudobutyrivibrio及Clostridium等CLA合成相關細菌豐度最高，對應的LAI活性顯著優于市售（N組）和農民自養牛來源（QA組）樣品；宏基因組分析顯示，牛癟微生物群落以厚壁菌門（Bacillota）、擬桿菌門（Bacteroidota）及壺菌門（Chytridiomycota）為核心，亞油酸代謝通路（map00591）為CLA合成的關鍵通路，Gene_0156（Δ9 - 脂肪酸去飽和酶）、Gene_0402（脂肪酸延長酶）等基因在Q組高豐表達；工藝優化后，以吐溫 80為乳化劑的O/W乳液體系轉化效果最佳，CLA最高含量達 6.95 mg/g，其中菜籽油乳液在最優條件下CLA含量可達10.53 mg/g，且c9,t11-CLA異構體占比始終高于t10,c12-CLA。本研究首次明確了牛癟催化CLA合成的核心微生物、基因及通路，成功制備富含CLA的功能性O/W乳液，為牛癟產業高質化發展CLA新食品源開發提供了理論支撐與技術參考。

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實習編輯：俞逸嵐；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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