騰沖風(fēng)物志丨一口土鍋，百年煙火，一味傳承，半生鄉(xiāng)愁

△土鍋?zhàn)又谱鞴ぞ?楊天威攝

清明時(shí)節(jié)，騰沖人總少不了一口熱氣騰騰的土鍋?zhàn)印]有山珍海味的繁復(fù)，卻藏著最踏實(shí)的人間煙火；不是精致宴席的標(biāo)配，卻是騰沖人刻在骨子里的團(tuán)圓念想。作為騰沖獨(dú)有的非遺特色美食，這口慢煨出來的暖鍋，跨越數(shù)百年時(shí)光，從民間宴席走進(jìn)日常餐桌，既是地道的邊地風(fēng)味，更是刻在騰越人血脈里的鄉(xiāng)愁與團(tuán)圓密碼。

△土鍋?zhàn)?龔德濤攝

數(shù)百年煙火，一口暖鍋藏淵源

騰沖土鍋?zhàn)拥挠蓙恚刂叺氐臍v史與溫情，流傳最廣的版本，與元代戍邊軍民息息相關(guān)。當(dāng)年大批軍士駐守騰沖，天寒地凍之時(shí)，行軍做飯不便，當(dāng)?shù)亟橙吮阌没鹕侥酂铺刂仆铃仯虚g留火膛燒炭火，四周分層碼放食材，一鍋燉煮，既能抵御嚴(yán)寒，又能讓眾人同食，慢慢演變成民間特色吃食。

到了明清時(shí)期，土鍋?zhàn)又饾u成為騰沖民間宴席的核心菜品，從軍營(yíng)走向市井，從市井走進(jìn)千家萬戶，歷經(jīng)數(shù)代人改良，形成了獨(dú)有的制作和食用習(xí)俗，更是被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，成為騰沖飲食文化的標(biāo)志性符號(hào)。它不同于別處的火鍋，不用明火猛煮，全靠炭火慢煨，鍋是本地特制的陶土鍋，食材是騰沖本地鮮貨，吃法講究層層疊放，每一處細(xì)節(jié)，都透著邊地人的生活智慧。

匠心慢做，非遺技藝藏真味

正宗的騰沖土鍋?zhàn)樱贸匀凇敖承摹倍郑瑥腻伨叩绞巢模瑥臄[盤到燉煮，每一步都有講究，全程遵循古法，沒有捷徑可走，這也是它能成為非遺美食的核心所在。

△制作完成的土鍋?zhàn)臃赌系z

首先是特制土鍋，必須選用騰沖本地黏土燒制，鍋體中間凸起空心火膛，用來放置炭火，四周環(huán)形凹槽盛放食材，保溫性極佳，慢燉之下食材入味，湯汁越煮越濃，這是普通鍋具無法替代的。

其次是食材疊放，講究“葷素分層、底菜吸味、葷菜提鮮”，最底層鋪滿芋頭、山藥、青菜、水芹等吸味素菜，第二層鋪炸好的酥肉、蛋卷，第三層碼放新鮮肉片、黃筍、豆皮，頂層用鵪鶉蛋、枸杞、蔥花點(diǎn)綴，造型規(guī)整如寶塔，好看又好吃。

最后是慢火煨煮，炭火點(diǎn)燃放入火膛，不用急火猛燒，小火慢燉半小時(shí)左右，食材的鮮味慢慢融入湯底，素菜軟糯，葷菜嫩滑，湯汁醇厚鮮香，一口下去，暖到胃里，甜到心里。全程不用多余調(diào)料，靠食材本身提味，還原最本真的鮮，這便是土鍋?zhàn)拥撵`魂。

一鍋團(tuán)圓，藏著騰沖人的民俗情

土鍋?zhàn)訌膩聿恢故且坏啦耍球v沖人的民俗載體，藏著獨(dú)有的團(tuán)圓文化與待客之道。在騰沖當(dāng)?shù)兀小盁o鍋?zhàn)硬怀上钡恼f法，春節(jié)、清明節(jié)等時(shí)節(jié)，家家戶戶必?zé)跬铃佔(zhàn)樱⒁鈭F(tuán)團(tuán)圓圓、紅紅火火、步步高升，中間的火膛象征團(tuán)圓紅火，層層疊放的食材，象征生活富足、節(jié)節(jié)登高。

家里來客，端上一鍋土鍋?zhàn)樱闶亲罡咭?guī)格的款待；家人團(tuán)聚，圍著一鍋熱氣騰騰的土鍋?zhàn)樱挥弥v究繁文縟節(jié)，筷子夾起的是美味，聊的是家常，守的是團(tuán)圓。尤其是冬日里，屋外寒風(fēng)蕭瑟，屋內(nèi)炭火溫吞，一鍋暖食下肚，驅(qū)散所有寒意，這份煙火氣，便是騰沖人最踏實(shí)的幸福。

△土鍋?zhàn)?龔德濤攝

如今，土鍋?zhàn)拥募妓嚧鄠鳎弦惠吔橙藞?jiān)守古法制作，年輕一輩將其傳承創(chuàng)新，從鄉(xiāng)村小院走進(jìn)城區(qū)餐館，成為外地游客必嘗的騰沖味道。不變的是炭火慢燉的匠心，是一鍋團(tuán)圓的初心，是刻在騰越大地上的飲食文脈。

△土鍋?zhàn)?龔德濤攝

一口土鍋，百年煙火，一味傳承，半生鄉(xiāng)愁。騰沖土鍋?zhàn)樱蟮氖鞘巢模瑹醯氖菚r(shí)光，藏的是團(tuán)圓，這縷煙火氣，穿越歲月長(zhǎng)河，依舊溫暖著每一個(gè)騰沖人，也等著每一位來客，坐下來，圍一鍋暖食，讀懂騰沖的溫柔與深情。