英國(guó)的難吃，是民族天賦，還是歷史選擇

撰文 | 魏水華

頭圖 | canva

在英國(guó)，吃什么？

是走進(jìn)速食店（Chippie），點(diǎn)一份經(jīng)典的“炸魚薯?xiàng)l”（Fish and Chips），搭配青豌豆泥，忍受油膩勉強(qiáng)下咽；

或是走進(jìn)英式酒館（Pub），點(diǎn)一份更經(jīng)典的“派與土豆泥”（Pie and Mash），再淋上那碗色澤渾濁、質(zhì)地可疑的綠色歐芹醬。

面對(duì)這些黑暗料理，你一定會(huì)忍不住皺眉，但這并非你一個(gè)人的反應(yīng)，這是過(guò)去兩百年來(lái)，全世界食客面對(duì)英國(guó)菜時(shí)心照不宣的默契。

在這個(gè)擁有莎士比亞、牛頓和披頭士的國(guó)度，在這個(gè)曾經(jīng)日不落、掌控全球貿(mào)易命脈的帝國(guó)，在飲食方面卻淪為世界公認(rèn)的笑話。

為什么？

關(guān)于英國(guó)味道的廢墟之路，其源頭，要追溯到古羅馬時(shí)代。

在羅馬人的眼中，阿爾卑斯山以北是一片混沌的森林與沼澤。那里居住著被他們統(tǒng)稱為“日耳曼人”（Germani）的部落。在古羅馬語(yǔ)中，“日耳曼”意為“吵鬧的人”。

在文明精致的羅馬人看來(lái)，這些北方蠻族的語(yǔ)言粗糲刺耳，他們的行為喧嘩無(wú)序，仿佛永遠(yuǎn)處于一種躁動(dòng)的狀態(tài)。

塔西佗在《日耳曼尼亞志》中寫道，日耳曼部落崇尚勇武，嗜酒如命，以肉乳為食。對(duì)于羅馬人來(lái)說(shuō)，飲食是文明的標(biāo)尺。他們?cè)诘刂泻嘏年?yáng)光下，種植橄欖、葡萄，烹飪中講究香料的層次、醬汁的濃稠，餐桌是社交與哲學(xué)的場(chǎng)所。而北方的日耳曼人，生存是首要任務(wù)。在寒冷貧瘠的土地上，熱量意味著生命。大塊吃肉、大碗喝酒，不僅是生理需求，更是一種身份認(rèn)同。如果你不展現(xiàn)出對(duì)食物的粗獷態(tài)度，不痛飲發(fā)酵的麥芽酒，你就無(wú)法證明自己是日耳曼勇士的一員。

社會(huì)輿論塑造群體性格，久而久之，這種“粗糲”被內(nèi)化為一種文化基因。

然而，歷史的分叉口很快出現(xiàn)。

同為日耳曼諸部落之一，法蘭克人選擇了向南遷徙。他們進(jìn)入了高盧地區(qū)，那里曾是羅馬帝國(guó)的行省。法蘭克人雖然征服了羅馬人，卻在文化上被羅馬人征服。他們接受了拉丁語(yǔ)，皈依了天主教，更重要的是，他們繼承了羅馬的農(nóng)業(yè)體系和飲食傳統(tǒng)。葡萄藤在后來(lái)法國(guó)的土地上繼續(xù)生長(zhǎng)，羅馬式的燉煮技法與本地的食材融合，逐漸演變成了后世法餐的雛形。

而留在日耳曼尼亞北部的人則背道而馳，盎格魯-撒克遜部落渡海來(lái)到不列顛，這里的氣候比高盧更為濕冷，日照更少。羅馬軍團(tuán)曾短暫統(tǒng)治過(guò)不列顛，帶來(lái)了羅馬式的浴場(chǎng)和別墅，但隨著軍團(tuán)的撤離，羅馬化的進(jìn)程戛然而止，飲食文化退回到了更原始的生存狀態(tài)。

于是，一個(gè)諷刺的局面形成了：同根同源的日耳曼后裔，因?yàn)槎ň狱c(diǎn)的南北差異，走向了截然不同的餐桌命運(yùn)。南方的法蘭克人成了精致餐飲的代表，而北方的英國(guó)人、德國(guó)人，至今背負(fù)著“不文明”的餐桌形象。

公元1066年，是英國(guó)飲食史上最大的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

威廉公爵從諾曼底跨海而來(lái)，在黑斯廷斯戰(zhàn)役中擊敗了盎格魯-撒克遜國(guó)王哈羅德。這不僅僅是一次政權(quán)的更迭，更是一次文化的強(qiáng)行植入。諾曼人帶來(lái)了法國(guó)的封建制度，也帶來(lái)了當(dāng)時(shí)歐洲最頂尖的烹飪技藝。

在諾曼征服之前，英格蘭本土的飲食其實(shí)頗有可圈可點(diǎn)之處。盎格魯-撒克遜人擅長(zhǎng)烘焙，他們的面包種類繁多，蜂蜜酒（Mead）是宴飲的主角。但諾曼人的到來(lái)，將飲食變成了一種階級(jí)符號(hào)。在隨后的幾百年里，英國(guó)上層社會(huì)的通用語(yǔ)言是法語(yǔ)，宮廷的菜單用法語(yǔ)書寫，廚房里的專業(yè)術(shù)語(yǔ)也全是法語(yǔ)。

這就造成了一個(gè)極其尷尬的語(yǔ)言與文化割裂。在活著的動(dòng)物階段，它們屬于在田里勞作的撒克遜農(nóng)民，因此保留了日耳曼語(yǔ)的名稱：Cow（牛）、Swine（豬）、Sheep（羊）。

然而，一旦這些動(dòng)物被宰殺，端上諾曼貴族的餐桌，它們就變成了法語(yǔ)詞匯：Beef（牛肉，源自B?uf）、Pork（豬肉，源自Porc）、Mutton（羊肉，源自Mouton）。

這種割裂不僅停留在語(yǔ)言上，更深刻地影響了烹飪的定義。諾曼廚師引入了東方的香料——肉豆蔻、藏紅花、丁香，這些昂貴的調(diào)料通過(guò)地中海貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)源源不斷地運(yùn)入倫敦。他們創(chuàng)制出創(chuàng)意繁復(fù)的菜品，如“薩拉森燉肉”、烤天鵝配肖東醬。中世紀(jì)的英國(guó)宮廷，其實(shí)是區(qū)域美食的核心之一，天主教對(duì)待飲食的認(rèn)真態(tài)度，使得齋戒日的素食料理也發(fā)展得相當(dāng)精致。

然而，問(wèn)題在于“品牌”。所有這些精美的菜肴，都被貼上了“法國(guó)菜”的標(biāo)簽。即便食材是英國(guó)本土的，廚師是英國(guó)出生的，甚至烹飪技法已經(jīng)在地化，但只要它足夠精致，它就被認(rèn)為是“法式”的。這種認(rèn)知慣性一直延續(xù)到今天。當(dāng)你走進(jìn)英國(guó)的高級(jí)餐廳，菜單上依然充斥著法語(yǔ)詞匯；英國(guó)國(guó)宴的禮儀核心，是法式服務(wù)、法語(yǔ)菜單和法式烹飪。

英國(guó)本土飲食因此陷入了一種“失語(yǔ)”的狀態(tài)。精致的屬于法國(guó)，粗糲的才屬于英國(guó)。本土的燉菜、肉派被固化為勞動(dòng)階級(jí)的果腹之物，難登大雅之堂。這種文化上的自卑與錯(cuò)位，讓英國(guó)菜在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，失去了定義“美味”的話語(yǔ)權(quán)。

即便到了維多利亞時(shí)代，英國(guó)富人以能雇傭法國(guó)廚師為榮，本土廚師若想做高端料理，也必須取一個(gè)法國(guó)名字。

這種長(zhǎng)達(dá)數(shù)百年的“去英國(guó)化”，抽空了英國(guó)高端飲食的靈魂，使其在民眾心中留下了“英國(guó)無(wú)美食”的深刻烙印。

如果說(shuō)諾曼征服讓英國(guó)菜失去了“名分”，那么宗教改革則讓英國(guó)菜失去了“靈魂”。

16世紀(jì)，亨利八世與羅馬教廷決裂。隨后，清教徒運(yùn)動(dòng)興起，這股思潮深刻地重塑了英國(guó)人的價(jià)值觀。在天主教的日歷中，一年中有大量的齋戒日，但這反而促進(jìn)了素食烹飪和魚類料理的發(fā)展，教會(huì)鼓勵(lì)人們?cè)诜驱S戒日享受美食，以此贊美上帝的恩賜。

但在新教，尤其是清教徒的倫理中，情況發(fā)生了逆轉(zhuǎn)。貪食（Gluttony）被列為七宗罪之一。對(duì)于清教徒而言，身體的欲望是通往墮落的階梯，而飲食僅僅是為了維持生命機(jī)能。他們秉持“為活而吃，不為吃而活”的理念，追求簡(jiǎn)樸、實(shí)用，排斥任何形式上的鋪張與味覺(jué)上的過(guò)度追求。

這種價(jià)值觀在文化層面形成了一種強(qiáng)大的抑制力。在清教徒掌權(quán)的克倫威爾時(shí)期，圣誕節(jié)的慶祝活動(dòng)甚至曾被禁止，因?yàn)槟潜灰暈樘熘鹘痰臍堄嗪头趴v的溫床。

當(dāng)一個(gè)社會(huì)的道德高地被一群認(rèn)為“美味是誘惑”的人占據(jù)時(shí)，烹飪藝術(shù)會(huì)遭遇什么？

廚師們不再被鼓勵(lì)去創(chuàng)新口味，主婦們以“簡(jiǎn)單”為榮。一道菜如果過(guò)于復(fù)雜，會(huì)被視為道德上的可疑；如果過(guò)于美味，可能會(huì)讓人產(chǎn)生罪惡感。

這種禁欲主義的飲食觀，隨著大英帝國(guó)的擴(kuò)張，被傳播到了北美，也深深扎根于英國(guó)本土的中產(chǎn)階級(jí)家庭中。

于是，我們看到了后來(lái)那種典型的英式烹飪邏輯：食材煮熟即可，調(diào)料能省則省。水煮牛肉、白灼蔬菜、烤得干硬的面包，這些食物在營(yíng)養(yǎng)上或許無(wú)可挑剔，但在味覺(jué)上卻是極度克制的。

這種克制并非因?yàn)橛?guó)人不懂調(diào)味，而是因?yàn)樵诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間里，追求味覺(jué)享受被視為一種道德上的瑕疵。這種“道德化”的飲食觀，比任何食材的匱乏都更致命，它從根源上扼殺了對(duì)美食的渴望與探索。

當(dāng)宗教的束縛稍稍松動(dòng)，工業(yè)革命的蒸汽機(jī)又轟鳴著碾碎了英國(guó)飲食的最后一點(diǎn)溫情。

18世紀(jì)末至19世紀(jì)，英國(guó)成為世界上第一個(gè)工業(yè)化國(guó)家。這是人類歷史的奇跡，卻是英國(guó)飲食的災(zāi)難。城市化進(jìn)程以前所未有的速度推進(jìn)，數(shù)百萬(wàn)農(nóng)民離開(kāi)土地，涌入曼徹斯特、伯明翰和倫敦的工廠。

在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)，食物是從田間到餐桌的短途旅行。但在工業(yè)城市，食物變成了長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)纳唐贰．?dāng)時(shí)的冷鏈技術(shù)尚未成熟，為了保證食物在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中不腐爛，防腐成為了剛需。于是，腌制品、熏肉、硬奶酪、以及后來(lái)出現(xiàn)的罐頭食品，成為了工人階級(jí)的主食。新鮮蔬菜變得昂貴且稀有，土豆因其高產(chǎn)、耐儲(chǔ)、能提供充足碳水化合物，成為了絕對(duì)的主角。

更致命的是時(shí)間的壓縮。工廠的汽笛規(guī)定了工人的作息，他們不再有時(shí)間為家人慢火燉煮一鍋濃湯。工人家庭時(shí)間緊張、預(yù)算有限，“水煮一葷兩素”成為標(biāo)準(zhǔn)晚餐：安全、省事、管飽，但寡淡。婦女們也被卷入勞動(dòng)力市場(chǎng)，家庭烹飪的時(shí)間被進(jìn)一步擠壓。

在這種背景下，炸魚薯?xiàng)l（Fish and Chips）應(yīng)運(yùn)而生。這并非一道精心設(shè)計(jì)的料理，而是工業(yè)時(shí)代的生存方案。魚提供了蛋白質(zhì)，土豆提供了能量，面糊和油炸能掩蓋食材的不新鮮，且便于攜帶。它用報(bào)紙包裹，站在街頭就能吃完，完美契合了快節(jié)奏的工業(yè)生活。

與此同時(shí)，煤煙污染了空氣，也污染了食材。維多利亞時(shí)代的倫敦是著名的“霧都”，煤塵落在露天的菜攤上，落在運(yùn)輸中的牛奶桶里。為了掩蓋劣質(zhì)牛奶的酸味，商家開(kāi)始摻水、加石膏，甚至使用福爾馬林防腐。食品安全的惡化，讓民眾對(duì)“原味”失去了信任，重油、重鹽、重調(diào)味的烹飪方式反而成了一種自我保護(hù)——只有強(qiáng)烈的味道，才能蓋過(guò)食材本身的瑕疵。

工業(yè)革命讓英國(guó)人吃飽了，但也讓他們的味蕾變得粗糙。效率優(yōu)先的原則，將飲食從一種生活藝術(shù)降格為一種能量補(bǔ)充。這種“敷衍”的態(tài)度，一旦形成習(xí)慣，便很難在短期內(nèi)扭轉(zhuǎn)。

如果說(shuō)工業(yè)革命是慢性毒藥，那么兩次世界大戰(zhàn)則是給英國(guó)飲食喂下了致命的斷腸散。

許多現(xiàn)代人無(wú)法想象，作為一個(gè)島國(guó)，英國(guó)的食物供應(yīng)在戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期曾脆弱到何種地步。德國(guó)潛艇的“狼群戰(zhàn)術(shù)”切斷了大西洋的補(bǔ)給線，進(jìn)口中斷、廚師流失，食品嚴(yán)重短缺。

從1940年起，英國(guó)實(shí)行了長(zhǎng)達(dá)14年的食物配給制（直到1954年才完全結(jié)束）。這不僅僅是戰(zhàn)爭(zhēng)期間的權(quán)宜之計(jì)，而是整整一代人的成長(zhǎng)記憶。在這十幾年里，英國(guó)民眾靠土豆、罐頭、代用食品度日。真正的咖啡消失了，代之以烤大麥茶；巧克力成了奢侈品；肉類每周只有寥寥幾盎司。

政府成立了食品部，向主婦們宣傳如何用胡蘿卜做果醬，如何用干蛋粉做蛋糕。著名的“伍爾頓派”（Woolton Pie），以土豆、胡蘿卜、洋蔥為主料，上面蓋一層酥皮，被丘吉爾親自代言推廣。這道菜在戰(zhàn)時(shí)是救命的恩典，但在和平年代，它成了“難吃”的代名詞。

長(zhǎng)期的“能吃就行”的飲食標(biāo)準(zhǔn)，讓幾代英國(guó)人失去了對(duì)“美味”的感知和期待。孩子們?cè)谂浣o制下長(zhǎng)大，他們的味蕾?gòu)奈幢恍迈r香草、優(yōu)質(zhì)油脂或復(fù)雜醬汁喚醒過(guò)。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，食物就是燃料，顏色不重要，香氣不重要，口感也不重要，重要的是它能填飽肚子且安全。

這種創(chuàng)傷是代際傳遞的。母親在戰(zhàn)時(shí)學(xué)會(huì)了如何把有限的食材做得“安全”而非“美味”，她們將這種烹飪習(xí)慣傳給了女兒，女兒又傳給了孫女。當(dāng)戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，物資豐富起來(lái)時(shí)，英國(guó)人的飲食習(xí)慣已經(jīng)固化。

他們不知道該如何處理新鮮的食材，甚至對(duì)陌生的香料感到恐懼。

當(dāng)整個(gè)國(guó)家的味蕾集體休眠了十幾年，喚醒它們需要漫長(zhǎng)的時(shí)間。這也是為什么在戰(zhàn)后很長(zhǎng)一段時(shí)間里，英國(guó)游客在歐洲大陸看到豐富的市場(chǎng)時(shí)會(huì)感到震驚，因?yàn)樗麄儚奈匆?jiàn)過(guò)如此多樣的食物選擇。

英國(guó)菜難吃，究竟是民族的天賦，還是歷史的選擇？

實(shí)際上，英國(guó)并非沒(méi)有美食基因。司康、布丁、下午茶等等精致的面點(diǎn)證明英國(guó)人在烘焙領(lǐng)域有著細(xì)膩的手藝。此外，英國(guó)擁有世界頂級(jí)的乳制品、牛肉和海鮮資源。如果真的是民族天賦問(wèn)題，那么這些優(yōu)勢(shì)資源早該被浪費(fèi)殆盡，而不是成為出口全球的優(yōu)質(zhì)商品。

真相往往比天賦論更沉重。英國(guó)菜的“黑暗”名聲，本質(zhì)上是社會(huì)轉(zhuǎn)型期大眾飲食被迫“降級(jí)”，是一次次歷史浪潮沖刷后，留下的泥沙俱下。

從日耳曼蠻族的粗糲傳統(tǒng)，到諾曼征服后的文化失語(yǔ)；從清教徒的道德束縛，到工業(yè)革命的效率至上；再到兩次世界大戰(zhàn)的配給制創(chuàng)傷。五重歷史浪潮，層層疊加，系統(tǒng)性削弱了大眾飲食的精致度。每一次歷史轉(zhuǎn)折，都在食物中剝離掉一部分“享受”的屬性，增加一部分“生存”的功能。而具體到盤中的每一塊煮得過(guò)熟的牛肉、每一勺寡淡的土豆泥，其實(shí)都是歷史選擇的產(chǎn)物。這是一部關(guān)于征服、信仰、機(jī)器與戰(zhàn)爭(zhēng)的味覺(jué)受難史。

沒(méi)有一個(gè)民族天生不會(huì)做飯，只不過(guò)歷史給他們好好做飯的機(jī)會(huì)。