有空嗎？一起穿回唐朝當吃貨……

有空嗎？一起穿回唐朝當吃貨……

公元618年，李淵在長安扯起旗子，唐朝就立住了，這一坐就是二百八十九年。

沒人能想到，這個從亂世里拼出來的朝代，后來能熱鬧到極致，再到最后落得個冷清收場。

盛的時候，長安街上全是胡人，叫賣聲、馬蹄聲混在一起；

衰的時候，藩鎮作亂，百姓流離，再繁華的長安城，也藏不住骨子里的破敗，這就是歷史的規矩，盛極必衰，一點不含糊。

唐朝的文化和民風，透著一股不藏著掖著的開放。

文人墨客隨便寫首詩，就能傳得滿城皆知，李白杜甫的詩，至今沒人能超越，

還有顏真卿的書法，硬氣又端莊。

民風更隨性，女人能穿胡服、騎大馬，不用裹得嚴嚴實實，街上隨處能看到跳胡旋舞的，連安祿山三百多斤，跳起來都靈活得很，

這種開放勁兒，后來沒幾個朝代能比。

說到吃，唐朝人沒我們現在講究，但也有自己的滋味。

那時候沒有土豆、辣椒，主食是小米和菰米，有錢人愛吃“古樓子”，就是把羊肉夾在胡餅里烤，普通人家就吃胡餅，白居易都夸它面脆油香。

喝茶也成了風氣，陸羽寫的《茶經》，是中國第一部茶書，王公貴族、平民百姓，都愛泡上一壺，日子就這么慢悠悠過著，

最后也隨著朝代覆滅，只剩些痕跡，供后人念叨。

今天，跟您聊聊，來自唐朝的食物……

葫蘆雞

可是西安人的臉面，號稱“長安第一味”，始創于唐玄宗天寶年間，距今已有1270多年歷史。

這菜的誕生，透著一股子血腥氣。

據《酉陽雜俎》記載，當時的禮部尚書韋陟，那是個錦衣玉食的主兒，對吃講究到變態。

為了一口酥嫩雞肉，他活活打死了兩個廚子：

頭一個因肉老被鞭死，第二個因雞碎被當成偷吃打死。第三位廚子嚇破了膽，終于琢磨出用麻繩把雞捆成葫蘆狀，經煮、蒸、炸三道工序，才做出這道整而不碎的神雞。

這哪是做菜，分明是拿命換的！

做法上講究個“三部曲”。

選西安三爻村的倭倭雞，養足一年重約1公斤。

先清水煮，再用蔥姜、桂皮、八角等蒸透，最后入油鍋炸至色澤金紅。成品皮酥肉嫩，香爛味醇，筷子一抖骨肉分離，口感絕了。

這菜諧音“福祿”，西安人過年必吃，圖個吉利。

如今這菜不僅是陜西十大經典名菜，2023年中國-中亞峰會期間還上了國宴。

吃的時候蘸點椒鹽，就著大蒜，那叫一個“美包包”！

駝蹄羹

來頭真不小，最早能追溯到三國魏的陳思王曹植，距今已有1700多年歷史。

到了唐朝，它成了宮廷頂級珍饈，更是身份的象征。

詩圣杜甫在755年寫下“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘”的名句，一邊是豪門宴上的駝蹄羹，一邊是路邊的“凍死骨”，這世道的反差，看得人心里發堵。

連唐玄宗和楊貴妃在華清宮泡溫泉時，御廚都得端上這碗“七寶羹”伺候著，足見其奢華。

安史之亂后，雖然大唐由盛轉衰，但這口鮮靈味兒，始終是權貴們追逐的對象，承載著絲綢之路的異域情長。

做法那是相當講究，得選那帶肉墊的駱駝蹄，富含膠原蛋白。

先得泡水去腥，再配蔥姜上籠蒸，把蹄掌剔骨切絲。

入鍋加高湯、香菇、胡椒慢火煨制，最后勾芡淋油。

成菜汁濃如乳，肉韌軟嫩，湯鮮味濃，帶著股特殊的異香，入口回味不盡。

過去駱駝是運輸圣物，這食材太難得，古人管它叫“千金饌”。

現在正宗手藝幾乎失傳，西安老館子賣的多是仿品，甚至拿牛蹄筋頂替。

奶湯鍋子魚

它誕生于唐中宗景龍二年（公元708年），距今足足1318年。

那年長安杜陵人韋巨源升官，為報答皇帝提拔之恩，在家擺下著名的燒尾宴。

這“燒尾”取的是“魚躍龍門”的吉利話，寓意前程似錦。

宴席上那道乳釀魚，便是它的前身。韋巨源這老小子精明，靠這桌山珍海味籠絡住了皇帝的胃，也坐穩了官椅。

這菜后來從宮廷流傳到民間，成了陜西官府菜的頭牌，大人物吃了都豎大拇指，柳青更是直言：“我向來不愛吃魚，但這魚是西安第一！”

2018年它還被正式評為“中國菜之陜西十大經典名菜”。

吃這菜，講究個“排場”和“鮮活”。主料必須是黃河活鯉魚，

宰好后切成瓦塊狀，先拿油煎至兩面金黃，再倒入用雞、鴨、豬肘子慢火熬出的奶白高湯，還得炒一把面粉增稠，

最后盛入特制的紫銅火鍋里。

最絕的是上桌后，在鍋底注入西鳳酒點火，藍火苗子一起，魚香混著酒香直沖腦門。

湯色如乳，魚肉細嫩，蘸著姜醋汁吃，那是酸鮮適口。

吃完魚肉，再倒進豆腐、粉絲、菠菜，連湯帶菜一鍋端，熱乎！

三皮絲

這道菜是陜西的硬骨頭，誕生于唐中晚期，距今足足1200多年。

那時候長安城里有三個御史——王旭、李嵩、李全交，壞得流油，百姓背地里叫他們“三豹”：

黑豹、赤黧豹、白額豹。西市有個呂老板，嫉惡如仇，也是個狠人，

把烏雞皮、豬皮、海蜇皮切絲，暗喻“活剝三豹皮”。

這菜一出，全城轟動，呂老板雖被暗殺，但這道“反貪菜”卻傳了下來，后來改名叫三皮絲，

成了西安飯莊的“坐莊菜”，2010年還拿過烹飪金獎。

做法講究個刀工，得把熟豬皮、烏雞皮、海蜇皮切成5厘米長、薄如蟬翼的細絲，堆成三堆，像盆景一樣。

調味是關鍵：

花椒油潑蔥絲，加芝麻醬、香醋、醬油攪勻。

這菜口感筋韌鮮脆，清爽利口，口味咸鮮帶酸，咸不壓鮮。

現在西安人吃這菜，還得拌勻了吃，一口下去，聊咋咧！

氽雙脆

這話得從武則天當政那年說起，大概是公元690年左右，距今1300多年。

當時長安有倆酷吏，尚書左丞周興和御史中丞來俊臣，這倆貨一個長得像肥豬，一個刑訊時像公鴨叫，人稱“豬鴨”，專靠告密殺人。

西市張家樓有個劉廚師，徒弟因送錯菜被周興活活打死。

劉師傅恨啊，又不敢明著反，就用豬肚頭和雞肫（鴨胗）切花刀，滾水里一燙，取名“攛雙丞”（暗指投遞狀子告發二丞）。

這菜一出，長安百姓心領神會，紛紛投狀子，最后周興被流放，來俊臣被砍頭。

做法講究個“快”字。

肚頭去筋切荔枝花刀，雞肫切針形花刀，拿堿面水浸漬2小時去腥，再漂凈。

湯鍋水燒滾，下料一燙，花紋剛散開立馬撈出，晚一秒就老了。

接著用清湯（1000g）加紹酒、精鹽、白胡椒粉沖開，澆在碗里，頂上放口蘑片和去皮核桃仁。

成菜紅白相間像梅花，肚仁雪白，鴨胗棗紅。入口那叫一個脆嫩，湯清鮮帶點胡椒的辛辣，沒一點腥味。

這菜現在是西安飯莊的坐莊菜。

洛陽燕菜

打唐代武周年間就有了，算起來距今1300多年。

傳說武則天在洛陽，老百姓獻了個幾十斤重的特大白蘿卜，御廚犯難，蘿卜做不出花樣啊，但皇命難違，只能硬著頭皮切絲、拌粉、蒸制，再配上山珍海味。

女皇一嘗，哎喲，這味兒鮮靈，還有點燕窩的意思，當場賜名“假燕菜”。

這一叫，滿朝文武都跟著學，這蘿卜就登了大雅之堂。

到了1973年，周總理陪加拿大總理在洛陽吃飯，看著菜里那朵用蛋黃做的牡丹花，笑著說：“洛陽牡丹甲天下，菜里也能開出花。”

打那起，這菜才正式改名“牡丹燕菜”。

你看，一道菜，先是為了保命，后來成了國宴，這就是歷史的荒誕和真實。

做法上，講究個“素菜葷做”。

得把白蘿卜切成頭發絲那么細，泡水去苦味，再拌綠豆淀粉上籠蒸，這步最關鍵，得蒸兩回，直到沒一點蘿卜味，吃著才像燕窩。

然后配上海參、魷魚、雞肉絲，澆上豬棒骨和老母雞熬的高湯。

這菜端上來，中間一朵牡丹花浮著，湯清見底。

入口酸辣香郁，胡椒味沖，蘿卜絲卻爽滑利口，喝一口渾身通透。

別看是蘿卜做的，這功夫費著呢，切絲得用刀，不能用擦子。

現在洛陽水席園還有賣，去了必須點一碗，“中不中？真中！”

胡餅

這玩意兒，不是咱中原的土產，是西漢張騫從西域帶回來的“進口貨”，

算起來距今得有1700多年歷史了。

最早在東漢火起來，漢靈帝是個胡餅迷，京城里跟著瞎起哄。

到了唐朝，這餅成了“國民快餐”。

唐玄宗逃難路過咸陽，餓得前胸貼后背，還是楊國忠親自買胡餅救駕。

最離譜的是唐僖宗，用紅綾包著胡餅賜給新科進士，這就是“紅綾餅”的由來，吃個餅都能吃出皇家的優越感。

白居易老先生還給好友寄胡餅，寫信夸“面脆油香新出爐”，看得人直流哈喇子。

安史之亂時，連和尚都在敦煌文書里記賬買胡餅吃，這餅就是當年的“方便面”，扛餓又耐放。

做法其實不玄乎，就是發酵面團裹上芝麻、胡麻，有時候還加酥油、羊肉，貼在專門的爐子里烤，跟現在的馕一個德行。

剛出爐的胡餅外酥里嫩，咬一口直掉渣，那叫一個香！

要是夾上一斤羊肉，那就是“古樓子”，張齊賢這種大胃王一次能干好幾個。

這玩意兒看著硬核，其實是月餅的老祖宗，連楊貴妃賞月時都嫌“胡餅”名難聽，才改叫“月餅”的。

石頭饃（石鏊餅）

這物什，得從唐代往上捯。

據《元和郡縣志》記，元和年間（806-820年），同州（今大荔縣）人就把這石鏊餅當貢品獻給皇帝，算下來距今快1300年了。

最絕的是《資暇錄》里的典故：同州人生性剛強、愛打架，進局子前必懷此餅，號稱“U”，專為牢里備的干糧。

到了清朝，袁枚在《隨園食單》里叫它“天然餅”，還夸“松美異常”。

聽說慈禧太后在長安水土不服，吃了這饃竟也好了？

做法其實就是個“石烹”的活化石。

得用關中冬小麥磨的精粉，拌上雞蛋、椒葉、精鹽和菜籽油反復揉，面團醒發得恰到好處。

鵝卵石得是河灘撿的光滑青石子，洗凈用油炒熱，鋪在鐵鍋底。

面餅搟成碗口大，往熱石子上一埋，再蓋層燙石子，上下夾攻。

出鍋時色澤金黃，表面全是石子壓出的凹凸小坑，咬開外酥內軟，油香咸香，層層疊疊能有五六層酥，放十天半月也不壞。

金線油塔

可不是啥花哨網紅點心，它是實打實的唐朝老物件，距今足足1400多年歷史了。

最早它叫“油塌”，相傳是唐穆宗時期宰相段文昌家里一位號稱“膳祖”的老女仆發明的，

這手藝在段家傳了四十多年，一百多個丫鬟里只有九個得了真傳。

到了宋代，陶谷在《清異錄》里還專門記了一筆。

更絕的是唐朝有個叫張衡的三品大員，退朝路上聞見油塌香味沒忍住，

當街買了一個邊騎馬邊吃，結果被御史彈劾，為了口吃的把烏紗帽都丟了，可見這玩意兒多勾人。

到了清代末年，三原縣的彭占魁和楊丁海兩位師傅把烙制改成蒸制，餅狀改塔形，

這才定名“金線油塔”。

做法上講究個“細”字。

得用上等面粉、豬板油和自制的五香粉。

先和面，搟成片抹上油泥，卷起來切成細絲，邊拉伸邊盤成塔狀上籠蒸。

出鍋時看著像個小饅頭，用手輕輕一拍一抖，瞬間變成縷縷金絲。

吃著松軟綿潤，油而不膩，必須蘸著蒜泥、醋和辣椒面潑的熱油汁子，再配上一碟泡菜，那才完美！

如今這手藝是陜西省非物質文化遺產，去三原要是沒吃這一口，那就算白跑一趟。

炙鴨

公元690年武則天剛改國號那會兒。

這一算，距今足足1336年了！這事兒在《朝野僉載》里記得明明白白，不是我瞎編的。

當年武則天身邊的紅人張易之，為了討好女皇，想出個損招兒——“明火暗味烤活鴨”。

弄個大鐵籠子，中間放火盆，四周圍擱著裝了五味汁的銅盆。

鴨子被火烤得受不了，就繞著籠子跑，渴了只能喝那滾燙的醬汁。

最后毛掉光，肉烤得通紅，里外都熟了。

這手段聽著殘忍，但韓愈、白居易這幫大文豪都寫詩夸過它。

到了后來，這技法從長安傳到北京，才有了后來的全聚德。

你看，西安才是烤鴨的老祖宗，這歷史厚重得讓人喘不過氣。

再說這做法和口感，跟以前的酷刑不一樣，現在文明多了。

選的是北京白鴨，得先腌再鹵，用八角、桂皮這些香料喂飽了，最后才進爐烤。

出來后色澤醬紅，看著就誘人。咬一口，皮酥肉嫩，肥而不膩！

現在的長安烤鴨更講究養生，搞出了蒜香、茶香好幾種花樣。

如果你去西安，不吃這口傳承千年的“唐老鴨”，那才叫虧大了！

千年熱鬧，千年冷清。到頭來，長安街上那些叫賣聲、馬蹄聲，都沒了。

可人還得吃飯。

唐玄宗逃難時啃的胡餅，今天街頭還有。

韋陟打死兩個廚子做出來的葫蘆雞，西安人過年還得擺上桌。歷史轟轟烈烈過去，最后留下來的，就是這點煙火氣。

你說，那些爭過的權、斗過的利，現在誰還記得？可一說起外酥里嫩的葫蘆雞、一說起白居易夸過的胡餅，人人都能接上話。

這就是規矩——熱鬧是他們的，吃喝是自己的。日子再難，一頓熱乎飯下肚，就還能往下過。

千年前如此，千年后，還是如此。