盛名之下｜東京壽司名店上海登陸初體驗

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在本地餐飲業(yè)尤其是日本料理受到重大下行壓力的2023年年末，上海迎來了一家逆勢開店，從東京舶來的壽司名店。論來頭，此店貴為talelog銀牌并曾拿過兩次金牌，名聲與深圳「小室」的合作母店「Arai」相當，tabe得分超過4.4分為超高分店。且此店合作模式是主廚將日本店關張，跑到上海與投資人合作開店，以這種形式投入上海市場前所未有，該店日本店在日料愛好者中名聞遐邇，便是木村康司的「すし 喜邑」，木村的上海新店用了新名稱，在永福路低調(diào)試營業(yè)。

在試營業(yè)階段訪問了新店，匯總預約、到店、用餐整個流程的感受，店里需要鼓勵，但存在不少問題，究其原因，主要問題出在經(jīng)營理念。在此將問題和思考記錄下來，對事不對人。不過，由于只訪問一次，同時僅為一家之言，所以僅供參考，更重要的，還是希望在這個內(nèi)地市場不好的情況下，小店能擺正自己的位置，更快的步入正軌，達到主理人和市場、食客對他的高度期待。

1.

>>>預約時間之惑<<<

訪問時新店晚餐僅做一輪，規(guī)定客人17時到店，17:30準時開餐，晚餐售價換算日元超過8.4萬（含配酒及服務費），如此不尋常的開餐時間，讓人在預訂時便感到頗為驚奇。

“這符合上海此消費水平人群的一般用餐開始時間嗎？以及按照上海的交通狀況，等于斷絕需要上班食客前來就餐的可能，總不能為了吃一頓飯而請假吧。”

在數(shù)次溝通后，依然是得到不能更改預約時間的答復，遂對日程作充分安排，力爭在約定時間到店。

但人生就是如此，當你怕什么，就會來什么。

當天因為突發(fā)加班無法按時到店，在估算到達時間約為19時，明確告知店里到店時間并反復致歉后，店里表示理解說沒問題，就在這個時間，拖著工作的勞累和堵車的無奈，以及晚到的焦躁終于在座位上坐下，還沒來得及說抱歉，便被告知——木村主廚走開了。

“木村先生等了很久所以走開了，現(xiàn)在在回來路上。”

17:30開餐，到19時為1個半小時，其間木村需要為其他客人服務整個套餐，也許這個配酒的套餐木村做得非常快，所以才會等很久。

Anyway，情況變成了食客等廚師。幸好，不過10分鐘后，木村康司，這位擁有眾多榮譽、在東京日料界響當當?shù)娜宋铮K于站在面前開工。禮貌地向他表達了遲到的歉意，他笑臉相迎，馬上開始做料理。

只是這10分鐘，過得如100分鐘那樣漫長與尷尬。

問店員，“為什么非要搞那么早開始，這個價位的料理，應該是給客人一個開餐的開始區(qū)間，比如5點到8點，讓客人決定預約時間，這樣我可以訂一個7點而不用這樣趕了，且7點是上海這個價位料理客群的正常開餐時間。”

“因為店里有以后晚餐作兩輪的打算，所以現(xiàn)在先按照第一輪的時間來安排。”

“但今晚并沒有作兩輪的安排啊，這樣做的意義何在？”

店員沒有回答。

我心里想說，這個大環(huán)境及常識下，經(jīng)營這個價位的料理有作兩輪的念頭是真的不合適的。

2.

>>>配酒酒單之謎<<<

新店晚餐價位含配酒，客人如果不喝酒則配茶，價位一樣。

在預訂時，便為配酒與店里作多次溝通。店里告知，配酒均為日本酒，但由于對日本酒的愛好程度較為狹窄，希望店里能事先提供配酒的酒單，如有不合意的酒種，希望店里在方便的情況下進行調(diào)整。

在我看來，這就如你吃飯有忌口，事先提出請店里調(diào)整一樣稀疏平常。

“麻煩將配酒的酒單給我看看，如果酒單不合適請你們改一下，或者我自己帶酒，產(chǎn)生的費用我來承擔。”

從回復的速度上，我感到客服有請示的過程，不過終被告知無法提供配酒酒單，以及配酒單是由某某大師決定等等，請客人放心，最后更說，如果擔心配酒不合口味，可以選擇配茶。

我并不質(zhì)疑大師的業(yè)務水平，更不想美味沒有佳釀作陪，只是想以更適合自己的酒來提升自己的就餐體驗。

經(jīng)過多輪討論，還是拿不到酒單，無法對酒是否適合而作判斷，也被告知不可以帶酒。

我沒堅持，事實證明我失算了，我應該堅持帶酒的。

終于拿到以上配酒時，先不說是否有驚喜，是否真的與料理有如此不可替代的搭配，只能說并不合口味，在被告知店里僅有這些日本酒以后，當即提出，“店里有葡萄酒嗎？”

然后又是冗長的請示與解釋過程，答案是沒有。小店剛開，酒的庫存不多，品種也少，望理解。

其實我真的很想和店里說，客人都這樣說了，樓下就是一家賣葡萄酒的Bistro，找鄰居拿一瓶合適的上來結算不就好了，何必如此糾結。

客人只是覺得你店里的酒不合口味，事先反復溝通卻無效，現(xiàn)在想在現(xiàn)場開一瓶葡萄酒按價收費，并沒有要在店里開江小白或茅臺等烈酒，自始自終，也沒有要求你免去配酒費用。

還是怪自己不會欣賞這些流行的日本酒，再加上店里始終執(zhí)拗地不肯事先提供酒單讓客人作調(diào)整，哪怕?lián)膸齑鎲栴}，你提供個80%的酒單食客就能盤一盤了。當晚的餐酒搭配體驗在食客和店家的共同努力下，終于得到了0分。而其間，店家還出現(xiàn)了一個酒水提供與料理搭配的問題，這里先不表，后述。

本可以不用這樣的。

3.

>>>熟成壽司之心<<<

根據(jù)2015年10月出版的圖書《壽司のこころ》敘述，木村康司出生于料理之家，在二子玉川這樣相對偏僻的地方繼承家業(yè)，與位于銀座、青山、赤坂等市中心地帶的高級壽司店相比，如何做出自己的品牌使他傷透腦筋。

“一個偶然的機會，在處理鮮度不佳的縞鯵時發(fā)現(xiàn)，骨邊肉似乎并沒有腐壞且風味似乎還很不錯。”他于是有了將熟成概念用在壽司料上的想法。

“這種做法沒有系統(tǒng)的先例，也沒有可借鑒的公式，哪種壽司料熟成多久，都是靠經(jīng)驗。”

木村總結了20多種壽司料的熟成方式和時間，一般做法如下：

• 去除魚頭與內(nèi)臟，當然，根據(jù)魚的種類，可能存在需要保留部分魚頭和內(nèi)臟的情況。

• 完全放血，存在一丁點血液就會在熟成中產(chǎn)生惡臭，具體技術木村不外傳。

• 精確控制每條魚的水分，并放入冷藏庫保管。

• 針對每條魚選擇合適的鹽量進行腌漬，多余的鹽分以鹽水洗去。

• 繼續(xù)放入冰箱進行熟成，每日小心檢查魚生狀態(tài)（避免因檢查魚生、翻動魚生造成溫度變化），對腐敗部分進行切除直到成品。
  

從幾天到幾個月，「すし 喜邑」設有8臺冷藏柜，不停地延續(xù)著木村的熟成實踐。漸漸的，「すし 喜邑」打出了熟成壽司料的名聲，這種與一般壽司料選材“鮮度為上”不盡相同甚至概念相反的做法，在木村技藝加持下成為了他的招牌，讓食客趨之若鶩。

在當下中國內(nèi)地做壽司，尤其是熟成壽司那是多難的事，新店整套料理下來，如果用四個字評價，那便是差強人意。可以感受到木村的技藝，但也能發(fā)現(xiàn)受到各種因素制約，食客在料理上的感受并非能獲得最好。

1）酒肴方面。木村的出品和現(xiàn)在上海壽司店常見酒肴完全不同，更接近東京這樣料理內(nèi)卷區(qū)域大家絞盡腦汁想出的菜式，偏料理化，部分酒肴直接搬至「すし 喜邑」，但一些菜式的風味受到食材品質(zhì)制約有不盡如人意之處，比如鮮度及帶來的氣味問題。

風味之外，酒肴的服務方式也可以提高，幾道應該為客人配勺子的酒肴沒有配勺子，以及甲殼類需要吐殼的酒肴，比如下面這道從「すし 喜邑」搬來的名菜酒漬蟹，沒有配骨碟，客人含著蟹殼無處處理，總不能吐在桌子上吧。

2）醋飯方面。硬是木村醋飯的顯著特色，“熟成魚生大多很粘”，木村認為硬醋飯和壽司料更搭。在東京時，每當做壽司前，木村會先做一個由東松島漁師直送的皇室御獻級海苔包裹的醋飯手卷，讓客人感受他的醋飯與眾不同的口感，這點在永福路也實現(xiàn)了復刻。

只是，木村桑對醋飯有如此自信，卻在實戰(zhàn)中出現(xiàn)了一些問題，就是魚米的糅合度不強，口感、風味皆如此。

3）魚生方面。總體感受是木村的基本功非常扎實，僅用最簡單的握法便可握出外觀美觀的壽司，每枚壽司大小精準。他深知熟成魚生非常柔軟，故壽司料都切得很薄，努力追求入口口感。幾乎每道魚生都進行了熟成，從幾日到數(shù)十日，尤其是對極易腐敗的沙丁魚進行熟成，那是在刀尖上跳舞的料理方式，實力可見一斑。但是，但是，但是，在關鍵的風味感受上，卻未明顯品出熟成給魚生帶來的“濃縮美味”，旨味不顯著，缺乏讓人wow的獲得感。

有這樣的情況，結合禁止日本上陸魚生進口前后對壽司料感受的顯著差異，恐怕只能將其歸結于食材水平限制，或者說，目前上海的這些熟成設備，木村還沒有用趁手。

另外，我終于明白為什么先前木村會等很久，因為整套料理在50分鐘內(nèi)就上完了，根本容不得細品，大概豬八戒吃人參果便是這樣囫圇吞棗。再繼續(xù)前述關于配酒的問題，由于菜做的太快，而配酒又是一杯接一杯的上，客人如果要跟上節(jié)奏，不是在品酒，而是要大口喝酒，餐酒搭配的效果會打折扣。

就我一貫鼓勵的行文風格，對新店和木村依舊是期待大于探討，在這個上海日料很困難的當下，還有投資人肯挺身而出開大店，本身就應該給予鼓勵。但鼓勵不等于無視問題，食客一貫以腳投票，那到底哪里出了問題，我有以下思考：

思考一：要適應當下內(nèi)地日料的生存環(huán)境

眾所周知，在多重因素影響下，現(xiàn)在內(nèi)地日料大店生存非常困難。好食材難以獲取，人才難以引入及留住。而我多次談到，高級日料其實屬于很小眾的美食類別，客人就這些，在疫情后赴日已非常方便，又有匯率優(yōu)勢的情況下，又有多少客人肯在國內(nèi)消費高價日料呢？或者說，客人真來消費了，作為店家應抱有什么樣的態(tài)度或初衷面對客人，現(xiàn)在不是疫情時代，不能出境覓食的內(nèi)地日料發(fā)展紅利已不復存在，只有以更真誠、更努力、更專業(yè)的態(tài)度開店，才會有回頭客，才會努力實現(xiàn)叫好與叫座。

思考二：要以全心待客作為經(jīng)營首要原則

至少從公開資料顯示，新店的主人及其主要團隊沒有太多餐飲經(jīng)驗，非傳統(tǒng)餐飲人。我們不知其店的具體運營架構如何，但從預約開始到就餐的整體感受，各個環(huán)節(jié)的決策者或staff還沒有想明白，或者說，對市場和食客的需要缺乏了解，更別說以之作為經(jīng)營的指南了。

比如，就算是試營業(yè)的壓力測試，在就餐時間的設定上也不該如此“武斷”，作為店家真不能設置一個“并不合理”的開始時間，然后將遲到風險全部丟給客人。可以猜測，如果在正式開業(yè)后依舊堅持以5點作為到店時間，客人遲到的可能性會很大。屆時，店家可以站在道德制高點“反正我說好開餐時間，你沒按時到就是違約。”（當然店家當天并沒有這樣，很nice地說沒問題），可客人也委屈，他是來消費，尋求優(yōu)質(zhì)服務的，誰又樂意為自己找不痛快，誰又一開始就抱著遲到之心？一來二往，雙方都尷尬，但受到實質(zhì)傷害的只會是店家的待客形象。

另外，結合大環(huán)境，實行兩輪制在如此高價料理品類中是不可以有的念頭，真要做兩輪制，先把一輪的生意喂飽再說（而事實上真的很難）。

又如在餐酒搭配的選擇上，在客人事先反復溝通，提出需求的前提下依舊固執(zhí)己見，是為了多賺點酒水錢？抑或是想做食客規(guī)矩，最后卻賓主盡不歡得不償失。酒水銷售是餐廳重要的營收來源，也是料理完整的組成部分，只是酒水牽涉到選酒、配酒、銷售等很多方面，制約因素很多，像現(xiàn)在這樣于餐費中包含酒水搭配（或茶或飲料搭配）價格，是個很大膽的舉動。大膽之一，客人來我這里必須消費酒水飲料，大膽之二，既然要求客人必須消費，那功課真的要做做好，要體現(xiàn)高人一等的酒類儲備和配酒水平（目前全上海高級餐廳中似乎只有UV這樣做），如果還沒做好準備真不必強推。

在最后離店時，木村等主要staff均沒有送客至店門口的覺悟，木村不會不明白送客的必要性，這不是想不想送的問題，也不是客人需不需要的問題，這是職人的基本禮節(jié)，只能說店里沒要求，主人也制約不了木村。

思考三：在料理上只能路漫漫兮上下求索了

食材問題受制于大環(huán)境恐怕難以在短期內(nèi)解決，是否可以找捷徑？但在上海同行內(nèi)卷互相舉報風盛行的當下，捷徑恐怕也沒得走。只能認真地從每一道菜、每一道壽司做起，真正對得起自己的名聲與操守，摸索并形成自己在上海的風格。還有一個要求，要特別注意食品安全，上海的魚生不如日本，其初始狀態(tài)鮮度就比不上，在此基礎上熟成出品的食品安全風險更大，遇見食品安全客訴的可能性更高，如何應對很體現(xiàn)店里情商。

最后還是歡迎木村先生來上海工作，在我眼中，上海各方面絲毫不差于東京（除了好吃的也許沒有東京那么多），祝在上海生活愉快，給這個城市的食客更多的美食體驗。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0