上海｜好吃好吃好吃

羅列幾家最近嘗試的，覺得非常不錯的中餐，供參考：

平川·程玉平川菜工作室?

滬上唯一全兔宴

叉燒兔腿

「平川」的主廚程玉平是川菜名廚之一，雖程的個人地位不如鄧華東、蘭明路，且程非常不善于交際、“混圈”，在移動互聯(lián)網(wǎng)時代幾乎沒有大紅大紫的可能。但程師傅獨樹一幟的調(diào)理風(fēng)格，尤其對老菜的琢磨，在滬上川菜廚師中并不具有可替代性。

從烏魯木齊路「一丈紅」到淮海路的「程玉平川菜工作室」，再到現(xiàn)在武夷路的「平川」，程玉平的生意一直很好，菜式風(fēng)格穩(wěn)定統(tǒng)一。2月下旬起，程玉平在店里提供全上海獨一無二的全兔宴，引發(fā)美食圈諸多評論。

全兔宴并不是程玉平在「平川」首創(chuàng)，在「一丈紅」時代他就嘗試過，以兔作為食材，在川菜中雖然歷史并不久，但兔子以其肉質(zhì)細(xì)膩的特點，迅速成為川菜的代表肉類食材之一，“飛禽莫如雞、走獸莫如兔”。只是，要做好全兔宴并不容易：

煙熏兔塊

首先是食材問題。養(yǎng)殖肉兔已是成熟產(chǎn)業(yè)，但多為規(guī)模養(yǎng)殖冷凍流通，這些兔用作小吃是絕無問題，但要作為全兔宴的食材品質(zhì)是不行的。程玉平尋覓許久方找到可穩(wěn)定提供鮮兔的農(nóng)家，雖提供兔子大小不一，但冷鏈之下冰鮮流通鮮度有保證，為做好全兔宴打下了決定性基礎(chǔ)。

再次是菜式問題。我們翻閱《中國名菜譜（四川篇）》、新老兩版《川菜烹飪事典》、《川菜食經(jīng)》（蘭明路著）、《北京四川飯店菜譜》，以兔為食材的菜式合并起來也不多，且多為其他肉類也有的菜式，僅僅將食材由牛羊豬換成兔，若整套兔宴皆如此不免缺乏新意。??????

青花椒兔花

面對這些問題，程玉平和團(tuán)隊用足腦筋，經(jīng)反復(fù)試、反復(fù)嘗，終于拿出了一套頗有新意、也有古法，價格亦頗為實惠的全兔宴，集食材運用和資深調(diào)理于一身，用餐感受絕無僅有，每日僅一桌必須預(yù)訂，以供饕客享用。

菜單一例（10人）

*為《中華名菜譜（四川篇）》收入的古法名菜

冷菜

香椿兔絲 煙熏兔塊 自貢冷吃兔

怪味兔丁 椒麻兔片 金玉滿堂

蒜泥蠶豆 糖醋春韭

過中

青椒兔兒面

熱菜

薺菜兔豆花 叉燒兔腿 青花椒兔花

松茸芙蓉兔 魚香酥皮兔糕* 水煮滑兔

酸湯菊花兔 銀芽兔絲* 鹽幫小煎仔兔* 冰糖兔塊

隨飯菜

麻婆豆腐脊髓 家常春筍 兔米芽菜

甜品甜點

紅糖竹葉糕 桃膠銀耳羹

香椿兔絲

自貢冷吃兔

椒麻兔片

怪味兔丁

青椒兔兒面

薺菜兔豆花

松茸芙蓉兔

魚香酥皮兔糕（中華名菜）

銀芽兔絲（中華名菜）

水煮滑兔

鹽幫小煎仔兔（中華名菜）

冰糖兔塊

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以上微信同步

地址

長寧區(qū)武夷路84號

新榮記虹橋店

最新的榮家飯局菜單

臭豆腐

在新榮記系列餐廳的菜單里，有一種菜單頗為特別，名曰“榮家飯局”，一般為新榮記為某次重大活動專門設(shè)計的菜單，由榮叔親自把關(guān)，用盡當(dāng)季優(yōu)秀食材，體現(xiàn)門店最高水平。

3月3日，“世界中餐業(yè)聯(lián)合會品質(zhì)餐飲促進(jìn)工作委員會成立大會”在上海舉辦，主席為榮叔，晚宴設(shè)于新榮記，為此晚宴，榮叔拿出了一張獨特的“榮家飯局”菜單。收到此菜單便立即召集好友研究，并按照自己飲食需求修改后即赴虹橋店，由Jason親自下廚組局一試。

在對以上菜單進(jìn)行修改時：

我們首先刪除了過于商務(wù)的貴價食材。由于是商務(wù)菜單，有合作伙伴、食材提供商等錯綜關(guān)系，故菜單成本上不封頂，食材過于豪華，就一般客人來說大可不必。

其次，我們保留了此菜單中精華，一年最好時間的梅童魚料理、一個難求的海參青團(tuán)等等。

再次，我們再調(diào)整時，按照自己對菜式的理解創(chuàng)造了好玩的吃法，比如在崇明白螺螄燒山雞的湯汁（此菜式是虹橋店名菜西施飄香的變種）里加荷包蛋，再加上姜湯面，真是絕妙，一定要試試。

我們修改后的菜單如下，若要嘗試，請務(wù)必預(yù)訂：

菜單一例（10人）

*為我們?nèi)酪恢孪矚g的菜式

“榮叔拾味”是榮叔媒體號專門介紹的菜式

冷菜

金蒜拌鳥貝 老虎菜拌背包螺

生嗆望潮仔* 鹽焗豬肝* 臭豆腐

頭盤

青島春蝦撈起

餐前點心

薺菜梅童魚蒸餃（榮叔拾味）*

湯羹

小麻鴨腌篤鮮（榮叔拾味）

主菜

天婦羅梅童魚、金華白辣椒（榮叔拾味）*

崇明白螺螄燒山雞* 墨魚春筍仔排煲*

白辣椒炒醬豬臉 長街蟶子燒蒲瓜 清炒豆苗

主食

海參青團(tuán)（榮叔拾味）*

臺州黃鱔飯*

鹽焗豬肝

老虎菜拌背包螺

金蒜拌鳥貝

薺菜梅童魚蒸餃

生嗆望潮仔

青島春蝦撈起

小麻鴨腌篤鮮

白辣椒炒醬豬臉

天婦羅梅童魚、金華白辣椒

墨魚春筍仔排煲

長街蟶子燒蒲瓜

崇明白螺螄燒山雞

清炒豆苗

臺州黃鱔飯

海參青團(tuán)

姜汁面+荷包蛋+白螺螄 意外好吃

很值得推薦的一款冷門酒

此外，前幾天虹橋店又提供了一些剛剛出臺的新菜如下，但本人尚未嘗試，僅列舉供饕客參考，是否好吃沒試過，不好吃我不負(fù)責(zé)呀～

杜阮涼瓜黃豆排骨湯

黃魚鲞腐皮燒蒲瓜

蒲瓜海味粉絲煲

面結(jié)腌篤鮮

冬筍雪菜梅童魚湯米面

青雪菜大湯燒川烏頭尾

琥珀酒熟醉奄仔蟹

紅燒鮰魚

刀板香春筍蒸溪鰻

香椿拌小鮮

魚子醬黃金海膽

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地址

紅松東路1116號祥源希爾頓酒店2號樓

南興園

老菜豆渣豬頭

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鄧師傅在「南興園」這幾年，經(jīng)過疫情考驗，終于從定西路的小餐館華麗轉(zhuǎn)身為上海川菜筵席的頭牌，雖后有同為大師級的「玉芝蘭」、「明路川」，但鄧師傅的地位始終挺立，擁有一群最堅定的支持者。

幾年內(nèi)拜訪「南興園」多次，菜式也積累了蠻多道，但豆渣豬頭倒是第一次吃到。手頭川菜專著也有十幾本，但唯一收入這道菜的是1990年出版的，由川菜大師張德善撰寫的《成都錦江賓館菜譜》，此菜工序復(fù)雜，成品要求嚴(yán)苛至“變態(tài)”。

“你看，這豬頭肉非常完整，一點沒有破的痕跡。”

此菜色澤金黃，質(zhì)鮮爛，豆渣香酥，肥而不膩，實為一道神仙菜。若各位計劃近期拜訪「南興園」，若對豬肉沒有忌口，強烈建議和客服商議預(yù)訂此菜，定會不虛此行。

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地址

淮海中路1728號12幢

黔·1877

貴州菜的旗幟

油潑羅甸千島湖翹嘴魚報三春

當(dāng)貴州人李建忠在21世紀(jì)初于浦東陸家嘴一棟小樓的二樓開業(yè)第一家「黔香閣」時，誰也不會想到會有如今成就。貴州菜是什么？這個如今誰都能指點一二的話題，在當(dāng)時看來是如此的冷門。

“最初的黔菜是沒有體系和標(biāo)準(zhǔn)的。因為貴州的東西南北中，吃法各有不同、差異還挺大。而且，核心配方和技術(shù)都散落在民間，在張大媽、王姨媽的手上……無法形成特色，不具備成為一個“菜系”的基本條件。黔香閣組織了各方面的專家，在考察，和吃遍了貴州的東西南北中之后，最終形成了今天黔菜的系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化。整理、形成了傳統(tǒng)黔菜、創(chuàng)新黔菜、海派黔菜、非遺黔菜，共四大類，并歸納梳理出八大辣、三十六種復(fù)合型辣味，把黔菜提升成為了真正可以和其他八大菜系齊肩的一個門類流派。”

——李建忠《在水西論壇會上的講話》

李建忠是否言過其實？未必，翻看比較古早的各類美食專著，均無貴州菜之痕跡。關(guān)于中國菜系研究的著作《中國菜系及其比較》（鄭昌江著，1992年）全書未提貴州菜一個字，若不是「黔香閣」，貴州菜的確現(xiàn)在可能還只是一個地方菜，很難在大城市立足。

「黔·1877」地址為「黔香閣」最初3家店之一的虹中路店，定位中高端筵席，鉆營融合黔菜。對一般食客來說，對黔菜的了解大多非常有限，「黔·1877」的團(tuán)隊可謂竭盡所能，將黔菜努力向高端化運作靠攏，就其風(fēng)味來說，確實與市面上任何菜系都有較大不同，說人話便是“恐怕不一定吃得慣”，但對食材的精細(xì)需求，以及別致的料理手法，讓人大開眼界。多樣性是這個世界最寶貴的財富之一，對料理也是，故若湊夠人數(shù)，建議料理愛好者，好吃之人，過來嘗試下全上海、乃至全國最高端黔菜的樣子，多一點見識、也多一點收獲。

菜單一例（10人）

前菜

時令甄選鮮果 脆炸息烽活麻

綠水青山多彩貴州 貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)刺芽拌干絲

雙味貴州小蠶豆

養(yǎng)湯?

酸湯冷水鯊魚肚

花溪散養(yǎng)黑腳桿蒸天柱羊肚菌

主菜

油潑羅甸千島湖翹嘴魚報三春

普定韭黃糟辣椒炒甲魚裙邊

貴陽烏當(dāng)紅菜苔熗炒小蠶豆

安順屯堡山藥蛋炒脆哨豆豉油渣

脆皮都勻香椿芽

松露血糯腸血豆腐牛肝菌普定山藥蛋餅

清口??

花溪泉水白菜苔雪蓮白果

主食

貴陽春卷

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以上微信同步

地址

虹中路527號

晶悅薈

前灘之光

「晶悅薈」位于浦東前灘，周圍豪宅林立，大型Mall圍繞，餐廳主打江浙菜、粵菜融合，消費對象面對前灘及周邊家庭和輕奢商務(wù)需求，消費適中。

當(dāng)下，上海最不缺高消費中餐館，金碧輝煌的裝修，燕鮑肚參的食材，再加上魚子醬、和牛，各個商務(wù)味絕頂卻沒有個性。而像「晶悅薈」這樣高性價比，家庭、友人、戀人、商務(wù)多相宜的中餐館，能夠在眾高檔館子里脫穎而出，成為前灘最炙手可熱的餐館之一。

近日赴「晶悅薈」品嘗了一些春季菜式，特選幾道覺得不錯的羅列如下：

香草肥肝

水晶啫喱沙拉

招牌撈雞

堂灼東星斑

雞油春筍黑金鮑

龍蝦三重奏 香椿 蝦餅 麻婆豆腐

自制酸白菜爆炒大腸

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以上微信同步

地址

天潼路江耀路86號晶耀前灘西區(qū)2層

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0