飲食寫作漫談及疫情下香港餐飲新氣象|在2022年香港書展上的講座

可邊聽邊看文字版哦~

2022年7月24日講座現(xiàn)場

一

前段時(shí)間，我為研究生學(xué)院的校友會(huì)撰寫了一篇（可戳），談了談為何在金融工作之余堅(jiān)持飲食寫作。我在其中提到：

“飲食寫作好比精神自留地，既是作為本職工作之調(diào)劑，亦是為了追求不同于金融業(yè)的精神感悟。與朋友一起品嘗美酒佳肴更是讓人充分放松的好機(jī)會(huì)。而在這個(gè)過程中我又可以做許多歷史、文化和美學(xué)層面的觀察和思考，獲益良多。我非常享受分享和交流，也非常想把自己的所得變成文字與有緣人分享，我想這是我堅(jiān)持飲食寫作的主要?jiǎng)訖C(jī)所在。”

關(guān)于為何我如此熱愛美食，其實(shí)在本書的序言中已經(jīng)有較為詳細(xì)的敘述，今天就不再重復(fù)了。不過我想強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，那便是兒時(shí)的飲食記憶對于一個(gè)人是非常重要的。味蕾雖然是人體器官的一部分，但味覺體驗(yàn)夾雜著許多超出客觀物理化學(xué)過程的主觀因素。兒時(shí)的飲食記憶便是其中難以抹去的一個(gè)影響因素。我們對于家鄉(xiāng)食物的眷戀，對于父母烹飪的偏愛，都是飲食記憶在發(fā)揮作用。成長在注重飲食的家庭的人，往往對食物有顯著的偏好和評價(jià)傾向（opionated），更容易成為熱愛美食之人。

圖片來自果殼網(wǎng)

圖片來自naturelanguage.wordpress.com

那么是否說明味覺體驗(yàn)是全然主觀的呢？我認(rèn)為這個(gè)觀點(diǎn)有失偏頗，味覺體驗(yàn)應(yīng)是客觀與主觀的結(jié)合，畢竟味蕾是真實(shí)存在的結(jié)構(gòu)。每個(gè)人大約有10000個(gè)味蕾，他們分布在舌頭表面。我們仔細(xì)觀察自己的舌頭就會(huì)發(fā)現(xiàn)許多乳狀凸起，稱為舌乳頭。四種舌乳頭中，菌狀乳頭、葉狀乳頭和輪廓乳頭是有味覺功能的，絲狀乳頭則不含味蕾。人的味蕾都可以識(shí)別酸甜苦咸鮮五種已知的味覺，并不存在不同部位的味蕾識(shí)別不同味覺這一情況。因此對于味覺的識(shí)別是一個(gè)非常客觀存在的生理過程，這是我們味覺體驗(yàn)的生理基礎(chǔ)。

然而每個(gè)人都有胳膊有腿，這不代表運(yùn)動(dòng)起來每個(gè)人都是一樣的狀態(tài)。味覺識(shí)別亦是如此，有些人更為敏感有些人則較遲鈍。而成長過程中的味覺記憶又會(huì)在主觀上對人產(chǎn)生偏好引導(dǎo)。

霉莧菜棍

紹興咸亨酒家的臭豆腐，顯然太干了，乍一看以為是炸普寧豆腐

比如紹興人寧波人喜歡吃一些深度發(fā)酵的食品，例如霉莧菜棍、霉千張和臭豆腐等。對于一個(gè)全然沒有嘗試過這類食物的人，他主觀上會(huì)被這臭氣吸引嗎？我想大概率是不會(huì)的，我曾經(jīng)讓外地朋友嘗試過霉莧菜棍，大部分都難以接受，除非是本身就能接受口味較重的芝士的人。所以很多的飲食審美其實(shí)有深層次的文化習(xí)慣原因，它無法脫離主觀而完全客觀地存在。

還是家鄉(xiāng)看上去臟兮兮的臭豆腐攤炸得好

看過本書序言的朋友們都知道，我有一個(gè)親姐姐，她的女兒，也就是我的外甥女，在兩歲前沒有吃過任何調(diào)味品，所有食物都是純天然原汁原味的。但她仍有非常明顯的食物偏好，比如愛吃肉、魚和蝦這一類香氣顯著、鮮味突出的食材，而對于纖維質(zhì)較多、味道較淡的菜蔬則興趣不大。對于原味的肉，她亦有不同肉種的偏好。這說明嬰兒在沒有受到系統(tǒng)性的美食引導(dǎo)的情況下，天然存在味覺偏好，而且嬰兒的味蕾往往是非常敏感的。

相較于成年人，小朋友對于不同味覺的反應(yīng)會(huì)大很多。比如小時(shí)候我們一般對苦味都非常排斥，長大后反而變得能接受有苦味的食材，甚而能覺出一絲回甘。這其實(shí)可能是味蕾相較兒時(shí)敏感度降低的體現(xiàn)。因此日本人稱香魚微微的苦味為“大人的味道”（大人の味），意思就是這是成年人才懂得欣賞的味道。正如粵語里亦稱苦瓜為“半生瓜”。

天婦羅名店にい留（Niitome）的稚香魚

說這么多，我其實(shí)要說明的是，飲食審美其實(shí)與藝術(shù)審美是非常相似的，它們都是客觀與主觀的結(jié)合。它不能脫離客觀的標(biāo)準(zhǔn)，也不能否認(rèn)欣賞者的主觀體驗(yàn)。開個(gè)不恰當(dāng)?shù)耐嫘Γ热缥覀冇袝r(shí)候看到一些朋友下廚，然后發(fā)朋友圈或社交網(wǎng)絡(luò)說“雖然賣相一般，但味道很好”，這一般就屬于脫離了客觀現(xiàn)實(shí)，主觀情感給食物味道加分了。

二

飲食寫作在這個(gè)年代是具有深刻意義的。世界處于激烈變化和碰撞之中，我們立足大中華區(qū)但放眼全球進(jìn)行一個(gè)飲食的觀察，本質(zhì)上是一種非常人類社會(huì)學(xué)的田野操作。我這一代人成長在一個(gè)西方中心的全球化時(shí)代，這樣的一個(gè)時(shí)代對年輕的中國食客而言，可以說有利有弊。

利在于，由于我們的文明并不處于支配地位，我們反而更具有了解西方文化的動(dòng)力，而且我們的視角相對西方人觀察東方文化是更為公允和平等的。當(dāng)我們平視，甚至乎仰視一種文明時(shí)，我們往往會(huì)更為全面、深入和不懷偏見地進(jìn)行觀察和學(xué)習(xí)。這令新一代的中國食客具備相當(dāng)程度的國際化視野，尤其是生活在一線城市的年輕食客們，他們對于西餐的了解程度是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過西方同齡人對于東方飲食的了解程度的。

另外，我們的語言優(yōu)勢亦十分顯著。香港作為英國前殖民地，英語一直是最主要的第一外語；而中國內(nèi)地則從1983年開始，也將英語作為了高等學(xué)校升學(xué)考試的必考科目。英語作為必修課，幾乎令它成為了我們這一代人的第二語言，無形中這為我們打開一扇了解世界的大門。我們?nèi)W美旅行的體驗(yàn)程度應(yīng)該是遠(yuǎn)高于西方游客來亞洲旅游的，因?yàn)閬喼拚Z言和文化對他們中的絕大部分人而言，還停留在非常表面的獵奇階段。即便是2022年，我們?nèi)匀豢梢钥吹紹BC的新聞里出現(xiàn)用冥幣作為餃子裝飾背景的照片，可見“東方主義”還沒有被丟進(jìn)歷史的垃圾桶，大部分西方人對于東方文化仍是戴著有色眼鏡來審視的。

圖片來自01新聞

因此我深感我們這一代人，有將本國的飲食文化進(jìn)行整理，并介紹給全世界的義務(wù)。

1982年主婦之友社出版的《中國名菜集錦》

但西方中心的時(shí)代同樣具有其明顯的弊端。九十年代末內(nèi)地掀起了所謂的“新中餐”浪潮。在傳承斷代顯著的情況下，這一浪潮在我看來是一個(gè)偽命題。中餐在經(jīng)歷長時(shí)間的戰(zhàn)亂和政治動(dòng)蕩后，傳承幾乎凋零。“中國的烹飪技術(shù)，歷史久遠(yuǎn)，別具風(fēng)格，是我國寶貴的文化遺產(chǎn)中的一個(gè)組成部分。”（謝冰心為《中國名菜集錦》所做的序言）,“周雖舊邦，其命維新” （《詩經(jīng)·大雅·文王》），中餐革新的力量蘊(yùn)藏在傳統(tǒng)之中。新時(shí)代的首要任務(wù)，我認(rèn)為應(yīng)該是梳理傳統(tǒng)烹飪體系和繼承傳統(tǒng)烹飪技法，在這一任務(wù)都尚未完成的情況下，大搞創(chuàng)新與融合，最后出來的都是些擺盤模仿法餐，味道又失去了中餐神髓的、不倫不類的融合菜。

干冰是“新中餐”的標(biāo)配，我就不點(diǎn)名了

這其實(shí)是文化不自信和盲目崇拜的體現(xiàn)，《詩經(jīng)·小雅·鶴鳴》說“它山之石，可以攻玉”，但可為良玉的石頭，其精華在于內(nèi)核而不在于外觀。比如法餐成熟的廚房管理、樓面管理以及獨(dú)特的烹飪技法等都是值得學(xué)習(xí)的，而干冰、花花草草一類的擺盤可以說是其中最與中餐核心特點(diǎn)無關(guān)，且無學(xué)習(xí)價(jià)值的部分。對于中餐的快炒菜而言，過分?jǐn)[盤甚至是災(zāi)難性的。

湯羹類可用符合中國審美的雕飾做擺盤

火候菜以自身色香味呈現(xiàn)即可，不需要畫蛇添足

當(dāng)然我們自己在反觀一些小眾菜系，或者周邊國家菜系時(shí)，又很容易犯大國沙文主義錯(cuò)誤，覺得中餐世界第一，其他都是雕蟲小技。其實(shí)各國飲食都有其精妙處，飲食無高低，只有取法不同。我在寫朝鮮菜（韓餐）、印度菜以及南美菜時(shí)獲益良多，學(xué)到許多新知識(shí)，也意識(shí)到世界之大，遠(yuǎn)非一朝一夕可以了解透徹。

目前中外的飲食文化交流遠(yuǎn)不足夠，西方對于中餐的了解仍非常有限。雖然1982年日本主婦之友社出版了9卷本的經(jīng)典著作《中國名菜集錦》；Phaidon最近出版了陳紀(jì)臨、方曉嵐前輩的China The Cook Book這樣的大部頭英文著作，但文化溝通與交流任重而道遠(yuǎn)。這也是我堅(jiān)持飲食寫作的一個(gè)重要初衷，我們需要在自己能力所及范圍內(nèi)搭起一座橋梁來。無論國際環(huán)境如何變化，溝通和交流都不應(yīng)該停止。

圖片來自Phaidon官網(wǎng)

三

在確定第一本書的主題時(shí)，我不假思索便決定寫香港的餐廳。一來這個(gè)主題存稿最多，二來我生活于斯，對香港的餐廳非常有感情，亦希望可以為它們留下同時(shí)代人的一記注腳。在經(jīng)歷了三年疫情后，香港餐飲業(yè)困難重重，但亦有新的發(fā)展和氣象。

香港不僅是購物天堂，亦是美食天堂，無論是對于在地居民還是游客皆如是。香港的餐飲業(yè)有著上百年的積淀且傳承未斷，移民的流入、國際交流的深化，以及自由且規(guī)則清晰的經(jīng)商環(huán)境，都促進(jìn)了香港餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著六七十年代亞洲四小龍經(jīng)濟(jì)騰飛，更是進(jìn)一步令香港與世界接軌。進(jìn)入二十世紀(jì)末期，諸多國際一線名廚紛紛入駐香港，為香港餐飲業(yè)帶來蓬勃生機(jī)，亦促進(jìn)了餐飲人才的流動(dòng)和國際化。

2003年7月28日，港澳地區(qū)個(gè)人旅游自由行政策落地后，游客數(shù)量穩(wěn)定增長，內(nèi)地游客占比逐步上升至8成。游客促進(jìn)的餐飲業(yè)具有一些特征，比如主要刺激大眾餐飲發(fā)展，且相似競品有泛濫的趨勢。由于游客需求較大，為一些簡單復(fù)制、做流量生意的食肆提供了生存空間，并不有利于餐飲業(yè)的優(yōu)質(zhì)發(fā)展。這一部分食肆也是疫情后遭受打擊最為直接的。

2019年開始，香港的餐飲業(yè)便一直處于不確定性中，能堅(jiān)持并保持美食之都的風(fēng)采實(shí)屬不易。2019年整體訪港旅客人次下跌14.2%至5 591萬人次[1]。但相對社會(huì)運(yùn)動(dòng)而言，疫情的影響對香港餐飲業(yè)的打擊一度更為沉重。

尤其2020年2月4日起香港對外地和內(nèi)地的人員（包括香港居民）往返，只開放香港國際機(jī)場、深圳灣和港珠澳大橋三個(gè)恒常提供服務(wù)的口岸管制站。游客的突然消失對香港餐飲業(yè)產(chǎn)生了巨大的壓力。

疫情期間，常有內(nèi)地的朋友問我：香港的餐廳還頂?shù)米幔?/p>

疫情初期確實(shí)是“城春草木深”，但后來香港餐飲業(yè)情況顯著好轉(zhuǎn)，精致餐飲可謂是“洛陽親友如相問，一片冰心在玉壺”——一樣得繁榮，甚至有了更多的發(fā)展。

其實(shí)從實(shí)際情況來看，餐飲業(yè)兩極分化較為顯著，大眾餐飲承壓較大，精致餐飲反而越來越好，一些大家都非常喜歡的好餐廳都安然無恙。只不過幾波疫情間，不斷變化的社交距離政策令餐廳的經(jīng)營壓力增大。回顧過去三年，疫情期間香港餐飲業(yè)有幾個(gè)顯著的特征。

餐廳倒閉結(jié)業(yè)潮是疫情帶來的最悲情的負(fù)面影響。結(jié)業(yè)的食肆以大眾食肆及游客導(dǎo)向型餐廳為主。據(jù)本地媒體2022年3月報(bào)道，目前統(tǒng)計(jì)至少有3,000多間餐廳暫時(shí)停業(yè)，估計(jì)約6萬名員工因而失業(yè)或短期失業(yè)[2]。結(jié)業(yè)的餐廳中亦有不少本地名店，比如中環(huán)的翠華餐廳、銅鑼灣的老字號蛇王二、尖沙咀的魯菜名店鹿鳴春、游客圣地珍寶海鮮舫，以及最近剛結(jié)業(yè)的油麻地美都餐室等。

然而，精致餐飲在最初的沖擊后反而企穩(wěn)，甚至發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。由于出境旅游受到限制，本地消費(fèi)力較強(qiáng)的群體對精致餐飲提供了強(qiáng)大的市場支持，甚至出現(xiàn)了預(yù)約困難的現(xiàn)象。高級餐廳對高級餐飲人才的需求凸顯，與大眾餐飲形成了鮮明的對比。體現(xiàn)出香港消費(fèi)群體的分化和社會(huì)財(cái)富結(jié)構(gòu)的一些獨(dú)特現(xiàn)象。

大班樓和壽し雲(yún)隠都是一位難求的餐廳

隨著世界各地逐漸轉(zhuǎn)變防疫政策、開始恢復(fù)開放，香港的餐飲市場參與者也在根據(jù)疫情的發(fā)展提前布局后疫情時(shí)代，高級餐飲品牌新入駐的熱情不減。但內(nèi)地品牌入駐和中餐的發(fā)展動(dòng)力欠缺，仍以外國菜系為主。

永、Mosu、Araki和Hansik Goo都是在疫情附近或期間開業(yè)的

我們翻看《中國名菜集錦》和一些老菜譜會(huì)發(fā)現(xiàn)，以前雖然沒有太多外國餐廳，甚至沒有太多外地餐廳，但本地菜系餐廳每一家都各有特色。如今卻似乎趨于同質(zhì)化，令人興趣索然。中餐的合理創(chuàng)新能力匱乏是非常嚴(yán)重的一個(gè)問題，內(nèi)地的許多所謂新中餐也呈現(xiàn)出顯著的趨同性。

當(dāng)年各家粵菜名餐廳都有自己的兩把刷子

另一個(gè)疫情期間的餐飲氣象，便是如雨后春筍般出現(xiàn)的日本餐廳。根據(jù)日本國家旅游局(JNTO)公布的2019年訪日外國旅客人數(shù)，從香港到訪日本的旅客人數(shù)超過229萬人次（全年訪日旅客總?cè)藬?shù)超過3188萬人次），刷新了最高紀(jì)錄，在所有國家及地區(qū)中位列第四[3]。根據(jù)2018年香港政府的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，日本料理餐廳占持牌食肆總數(shù)的15%，全港日本料理餐廳在2018年已經(jīng)超過2500間，人均日本料理餐廳保有量大中華區(qū)第一，香港人對于日本料理的熱愛可見一斑。這三年日式餐廳大量涌現(xiàn)，通過搜索Openrice關(guān)鍵詞“日本菜”，有3902個(gè)條目，較2018年增長56.08%。但這些新開的日本料理品質(zhì)良莠不齊，預(yù)計(jì)香港逐步對外開關(guān)后將出現(xiàn)日本料理格局的大調(diào)整。

另外疫情導(dǎo)致餐飲業(yè)區(qū)域團(tuán)結(jié)性增強(qiáng)，對于餐飲從業(yè)者全球視野的建設(shè)未必是一件好事。一些榜單的投票規(guī)則在各國封關(guān)的情況下顯得不合理，導(dǎo)致榜單的區(qū)域性越發(fā)顯著。不過隨著外國逐步解封，相信各國的交流將逐漸恢復(fù)。

以上便是我觀察到的一些疫情期間的香港餐飲新氣象。

結(jié)語

今天的分享我想講的內(nèi)容大致如上。作為一個(gè)普通食客，我希望香港餐飲業(yè)繼續(xù)保持活力，亦希望疫情早日平息，可令我們回到自由通行的往日時(shí)光。希望我的這套《香港談食錄》可以為讀者諸君提供觀察本地餐廳的一些新視角，也希望在許多年后，這些文字作為歷史記錄仍有其流傳價(jià)值。

下面進(jìn)入問答環(huán)節(jié)，謝謝大家！

感謝熱心讀者和朋友們！

2022年7月 寫于香港

2022年7月24日 傍晚分享于于香港書展

部分內(nèi)容以《飲食寫作漫談》為題發(fā)表于2022年7月25日《大公報(bào)》副刊

引用

1-引自香港特別行政區(qū)文化體育及旅游局旅游事務(wù)署網(wǎng)站。

2-《經(jīng)濟(jì)日報(bào)》2022年3月16日報(bào)道

3- 引自日本國駐香港總領(lǐng)事館臉書主頁。

《大公報(bào)》原文書影

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吃吃君何許人也

浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；文學(xué)翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”；二零一四年開設(shè)公眾號“走走吃吃”。