銀川不比北上廣差

銀川的根，扎在秦渠、漢渠的泥水里。漢武徙民，鐵鍬掘出塞上糧倉。

黨項梟雄李元昊在此夯土為城，號興慶府，創西夏文，稱雄西北。

國滅后，唯余賀蘭山腳西夏王陵，狀如冷饅頭，風沙里一噎千年。

老城回漢同飲八寶茶，蓋碗刮得山響。

老漢吼一嗓花兒，蒼涼能刮下賀蘭山石渣。婚俗有西夏遺風，新娘“抹黑”驅邪。

承天寺塔銅鈴懸，海寶塔棲滿燕，香火與炊煙攪著，日子穩當。

吃食見脾性。

手抓羊肉白水煮，蘸鹽見奶香。

清晨鉆進館子，一碗羊雜碎，面肺羊肚澆上羊油辣子，扒完寒氣頓消。

還有燴小吃，夾板丸子湯濃，頂住塞上硬風。

西夏鐵騎早散了，那股剽悍，全燉進這碗雜碎里。

其實，銀川的小吃，一點不比北上廣差……

手抓羊肉

手抓羊肉，西北人拿命換來的吃法。

往前倒近千年，漢代牧民就拿羊肉煮著吃，泥裹火烤，粗糙得很。

唐代胡風一刮，《唐語林》里就記了，羊肉做法開始講究。

到明清，寧夏這片兒手抓已經遍地都是。回族老輩人講，這手藝傳了300多年，當年城市人瞧不上，牧民在帳篷里撕著吃，那才叫真香。

2021年，這手藝進了國家級非物質文化遺產名錄，還上過G20國宴的桌。

你說厲害不厲害？

做法就倆字：清水煮。

選鹽池灘羊，6到12個月的羔子，肋條肉最佳，肥瘦摻著。

冷水下鍋，大火撇沫，小火慢燉一個半鐘頭，出鍋撒把鹽——完了。

肉拿手撕，蘸蒜醋汁，寧夏老陳醋配紫皮蒜泥，激一勺胡麻油，"滋啦"一聲。

或者蘸韭菜花，香得人腦仁兒疼。

肉嫩得跟豆腐似的，一咬爆汁，不膻，自帶一股奶香。

當地人講："吃手抓不蘸醋，等于白跑一趟路。"這話糙，但理不糙嘛。

燴羊雜碎

根子扎在西夏，算下來快八百年了。

說法有倆。

一說黨項人打仗被圍斷了糧，伙夫把丟了的羊頭、羊蹄、肝、肺一鍋燴，撒把野香菜，將士們喝完都說絕。

另一說更有名——成吉思汗西征，1227年困在六盤山一帶，也是沒轍，拿羊下水煮湯，歪打正著。

王朝沒了，這碗湯活了下來。

你說這事兒，蒼涼不蒼涼？

1994年5月，評上"全國清真名牌風味食品"。2018年入選"中國菜"寧夏十大經典名菜。

吳忠杜優素羊雜碎，2019年列入寧夏回族自治區非物質文化遺產。

做法講究。

羊肺灌面糊煮熟，叫面肺，這是鑒定一碗正宗羊雜碎的標志物，銀川標配，沒面肺不算正經。

羊頭肚腸切絲，原湯一燴，撒蒜苗香菜，滴羊油辣子。

湯色乳白，紅潤油亮，紅綠白三色往碗里一擺。

羊肚脆，羊肝綿，羊腸有嚼勁，面肺滑溜能吸飽湯汁。

掰個餅子泡進去，老銀川人講一句："美滴很！"

一碗湯，八百年，西北人物盡其用的活法，全擱里頭了。

寧夏釀皮

不是涼皮，是釀皮。一字之差，差了十萬八千里。

這東西根子在秦朝，相傳秦始皇那年大旱，農民把稻米磨粉蒸餅獻上，龍顏大悅，釀皮就這么來了。

到明代洪武三年（1370年），徐達打敗擴廓帖木兒，明軍扎在河湟。

當兵的想家啊，陜西老家吃涼皮，可河湟不產稻米，咋整？

因地制宜，拿小麥面粉照著涼皮路子，洗面蒸皮，澆醋潑辣——一洗一蒸，六百多年。

從軍營到街頭，從青海傳到寧夏，一碗面皮里頭，裝的是半部西北遷徙史。

做法不復雜，全是功夫。

高筋面粉加鹽水和面，醒透了往水里搓，淀粉面筋洗分開。

淀粉漿沉淀加食用堿，舀進抹油鐵盤蒸，兩分鐘起大泡即熟。

面筋單獨蒸，蜂窩眼專吸調料。

靈魂是調料水，

八角、草果、小茴香熬幾個鐘頭，潑上油辣子、蒜水、芥末、香醋，拌勻了一口下去，筋道爽滑，酸辣沖頂，美滴很，攢勁得很！

你說它是小吃？

不，這是西北人的命，是活著的老歷史。

宮廷香酥牛肉餅

1200多年的老東西了。

唐代那會兒是宮廷御點，安史之亂一鬧，御廚跑到長安街頭賣餅，這才落了地。

白居易那句"胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐"，說的就是它。

后來這餅一路往西北走，到了銀川，算扎下根了。

你說一塊餅，能從皇宮跑到巷子口，這事本身就透著滄桑。

做法看著糙，其實全是細活。

面得和軟，醒夠時間，牛肉餡拌蔥姜花椒粉十三香，味道往死里調。

搟薄了抹油酥，鋪餡，邊抻邊卷——這一抻，層次就出來了。

電餅鐺一烙，外皮薄如紙片酥得掉渣，里頭肉嫩汁多油而不膩。

銀川夜市上，這餅子是硬通貨。

當地人講："這東西，嘹咋咧！"咬一口，渣掉一地，香得很吶。

八寶蓋碗茶

不是飯，勝似飯。

唐朝貞觀年間，商隊走戈壁走得嘴干舌燥，茶葉混著紅棗、桂圓往鍋里一扔，熬出來就喝。

《外臺秘要》里管這叫"代茶飲方"。

后來這喝法傳到寧夏，回族人當成了命。

夏天喝比西瓜還解渴，冬天圍著火爐烤饃饃，總得"刮"幾盅，嘴里念叨"美得很"！

蓋碗叫"三泡臺"，蓋為天、托為地、碗為人，天地人全擱一碗里頭了。

料是死的，人是活的。

冰糖、枸杞、核桃仁、桂圓、紅棗、芝麻、葡萄干、茶葉，八樣往碗里一丟，滾水沖下去，蓋蓋悶兩三分鐘。

喝法有講究：左手托碗，右手拿蓋輕輕一刮。

"一刮香，二刮甜，三刮四刮茶水變清湯"。

第一口茶香，第二口回甜，第三口果味全翻上來。

老銀川人講："寧可一日無飯，不可一日無茶"，這話一點不虛。

這茶是寧夏非物質文化遺產，2026年還上了央視《回家吃飯》。

一碗茶，喝的是1300年的滄桑，喝的是西北人骨子里那股勁兒。

懷遠辣條

說白了就是銀川西夏區夜市的魂。

不高檔，但你去了不吃，等于白跑一趟。

上世紀90年代，懷遠市場那片還是棉廠家屬院，回族老鄉壓牛筋面，辣椒花椒一拌，小孩端著碗滿街竄。

這玩意兒不是天上掉的，是從老輩手里牛筋面變來的，少說三十來年根底。

當地人講："辣條撐起一條街"，不是吹，是一口一口吃出來的。

做法不復雜但講究。

寧夏小麥粉揉筋道，菜籽油現炸，賀蘭山辣椒配漢源花椒，撒把孜然。

出鍋紅亮油潤，咬一口——麻辣香，層次分明，不是死辣，辣完嘴里回甘。

香辣、麻辣、甜辣、蒜香四種味，老人小孩通吃。

有清真認證，奴爾麥工藝，老師傅誦經后才動手，干干凈凈。

你說它垃圾食品？銀川人不答應。

洪三灌湯包

這東西有來頭。

1914年，洪仁先生創的牌子，到今年整整112年了。

2018年評上的，2023年入了興慶區非遺。

今年更牛，直接進全國非遺美食旅游線路Top40，跟仙鶴水餃、德隆樓涮羊肉并列，官方蓋了章的硬通貨。

一百多年，滄海桑田，這口湯包愣是沒斷過代。

做法那叫講究。

冬小麥面粉手工揉醒，搟到0.8毫米，薄得透光能見餡兒。

上等綿羯羊肉剁碎，灌進牛羊骨髓熬的高湯，順一個方向攪上勁。

包出來"提起像燈籠，放下似菊花"。

老食客都懂——"輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯"。

一口咬下去，湯先涌出來，鮮得很，皮薄餡大，不膻不膩。

拿過第三屆全國民間美食烹飪大賽銀獎、CHA中國烹飪錦標賽團體特金獎，實打實的硬貨。

銀川人講："美滴很！這包子吃的是手藝，更是日子。"

仙鶴水餃

銀川的老味道，非遺認證的硬貨。

這餃子的根，得追到百年前。

遼寧遼陽人馬富元挑擔賣水餃，皮薄餡足，出攤就被搶空。

后來傳給長子馬占春，馬占春搬到甘肅白銀，又傳給閨女馬德榮。

1985年，馬德榮在銀川中山南街支起仙鶴樓，一干就近40年。

2021年入選第六批自治區級非物質文化遺產，

2022年評上銀川市級非遺保護傳承基地。

嘿，四代人一口鍋，守的就是這點念想。

餡是命根子。

鹽池羊肉，不進絞肉機，全靠師傅手工剁，一刀一刀，受力均勻，肉才鮮得住。

拌餡順著一個方向，力道不大不小，肉粒打成肉泥，肉質才緊致有彈性。

餃子形如元寶，皮薄餡大，咬一口湯汁直往外迸，清香可口，油而不膩。

2026年，"塞上湖城 大美銀川"非遺美食之旅入選全國Top40，這碗餃子，就在這條線上。

洋芋擦擦

銀川街頭不起眼的老味道，但你別小看它。

這東西得從明代說起。

洋芋傳入中國后，陜北、寧夏川區連年災荒，地里不長莊稼，老百姓餓得眼冒金星，

就盯著滿地的土豆。用擦子把洋芋擦成絲，拌上一把白面，上籠蒸熟——這就是洋芋擦擦，

也叫菜疙瘩、洋芋不拉、洋芋庫勒。

名字一個比一個土，但這土東西，救過無數條命。

后來上了央視《舌尖上的中國》，從救命糧搖身一變成了地方名吃。

幾百年了，吃的不是飯，是苦日子里熬出來的聰明。

做法不復雜：

土豆擦絲，清水洗掉淀粉，裹上薄面，大火蒸20分鐘往上。

吃法就兩種——拌：蒜泥、辣面、西紅柿醬、醋一澆，酸辣嗆鼻，滿嘴薯香；

炒：花椒、蔥花爆鍋，回鍋快炒，外焦里軟，薯香裹著麥香，越嚼越有勁。

銀川人常說："這東西，土是土，但頂飽！"

一碗下去，啥煩惱都沒了。

羊排小揪面

銀川人碗里的命根子。

這吃食的根，得往明清年間捯。那時銀川是西北商貿大口子，古絲綢之路的節點，南來北往的商客扎堆。

有牧民趕路圖省事，羊肉切丁和面片扔一鍋燴，嘿，香得離譜。

慢慢在中衛、吳忠一帶落地生根，從百姓灶臺吃上了宴席。

如今它是寧夏十大金牌小吃，還拿過"中國地域十大名小吃"的名號，官方蓋了章的。

做法不花哨，但樣樣有說道。

面用高筋粉加雞蛋，醒30分鐘，搟薄切條，手揪成指甲蓋大小的片兒，現揪現煮，筋道彈牙。

臊子是靈魂——鹽池灘羊羊排，配土豆、西紅柿、豆腐，加當歸、黃芪慢燉，湯濃得掛碗。

出鍋淋辣椒油，撒韭菜，酸辣鮮香一口悶。

老銀川人講："這碗面，嫽扎了！"

你問銀川是什么？

銀川不是鐘鼓樓，不是承天寺塔的銅鈴，是凌晨五點鉆進巷口那家老字號，羊雜碎的熱氣糊你一臉。

是老漢刮蓋碗茶，"刺啦"一聲響，一碗茶刮掉半輩子苦。

是夜市上那口辣條，紅油順著指縫淌，吃完嗦下手指，日子再難，這一口下去就舒坦了。

千年前黨項鐵騎散了，西夏文也死了，可那股子剽悍勁兒，全燉進這碗雜碎里了。

一口下去，八百年的風沙、汗水、聰明勁兒，都在里頭翻涌。

你來銀川，別只奔著沙湖、影視城。

找個小館子，要一碗手抓，掰個餅子泡羊雜湯里。

肉爛了，湯濃了，日子就穩當了。

這座城不言語。

它把千年滄桑全熬進了湯里，等你來喝。