河北這10樣，吃一口想三年

河北這地方，地底下埋著二百萬(wàn)年前泥河灣的石器，

地上的人祖祖輩輩守著太行山與燕山?jīng)_出來(lái)的這片土。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)這里是燕國(guó)和趙國(guó)，中間還夾著一個(gè)白狄人建的中山國(guó)，青銅器鑄得極好，后來(lái)讓趙國(guó)滅了。

趙武靈王胡服騎射就在這兒，荊軻刺秦的易水也在這兒。

幾千年的仗打下來(lái)，地還是那塊地，人換了一茬又一茬。

人說(shuō)燕趙多慷慨悲歌之士，這話(huà)不假。

可老百姓過(guò)日子，慷慨不能當(dāng)飯吃。

蔚縣窮，過(guò)年買(mǎi)不起煙花，鐵匠就拿一千六百度滾燙的鐵水往墻上潑，濺起漫天金花，這叫打樹(shù)花，干了五百年。

匠人手上燙得全是疤。

另一頭隆堯的抬閣，把娃娃綁在高桿上扮神仙游街，也是幾百年的老規(guī)矩。都是苦日子里開(kāi)出來(lái)的花。

落到吃上，河北人認(rèn)驢肉火燒。

保定是圓火燒，熱乎軟和，夾老湯驢肉和燜子；

河間是長(zhǎng)條火燒，烤得酥脆掉渣，夾涼肉拌青椒。

老話(huà)說(shuō)天上龍肉地上驢肉，保定的老店一鍋湯能傳三代。

再大的歷史，進(jìn)了嘴也就是一口火燒的事兒。

今天，跟您聊聊河北最古老的十樣食物，看看您吃過(guò)哪幾種？

直隸官府菜

打明朝萌芽，清朝到民國(guó)那會(huì)兒最紅火，前后足有600多年歷史。

說(shuō)到底，它是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2011年正式入選第三批名錄。

這菜的來(lái)頭，全在“官”字。

保定作為直隸總督駐地，南北官員帶著家鄉(xiāng)廚子來(lái)，宮廷御膳和江湖風(fēng)味在這兒撞了個(gè)滿(mǎn)懷。

最絕的是李鴻章?tīng)Z菜，1896年李鴻章出使歐美，吃不慣西餐，回來(lái)后讓廚師董茂山用海參、魚(yú)翅配上保定的槐茂甜面醬燴成一鍋，成了總督府的招牌。

還有那鍋包肘子，本是清代舉子進(jìn)京趕考帶的干糧，外焦里嫩沒(méi)湯水，1995年還被評(píng)為“中國(guó)名菜”。

這菜講究“寧嘗一口，不吃家常菜一盤(pán)”，用的溫盤(pán)瓷餐具能注水保溫，冬天吃也滾燙，透著股子精致和講究。

味道上，它屬中性咸香型，不似川菜的麻辣，也不似蘇菜的甜膩，

主打鮮嫩爽滑、醇厚悠香。

核心調(diào)料就是槐茂甜面醬，一入鍋，醬香濃郁，色澤暗紅發(fā)亮。

技法上涵蓋熘、炒、炸、燴等40多種，像雞里蹦用白洋淀蝦仁配雛雞，鮮掉眉毛。

驢肉火燒

這物兒分兩派：保定的圓火燒夾熱肉，河間的方火燒夾冷肉。

論起根兒，得追到宋代漕河碼頭，漕幫跟鹽幫干仗，贏了把驢宰了夾燒餅慶功，這便是省級(jí)非遺“徐水漕河驢肉加工技藝”的由頭，距今600多年。

到了明代，燕王朱棣掃北，軍隊(duì)缺糧殺馬充饑，百姓效仿改吃驢肉，這口“葷腥”才算真正扎下根。

清乾隆下江南，在河間吃了這口，賜名“蛤蟆吞蜜”，從此這粗糲的吃食便沾了點(diǎn)龍氣。

做法上講究個(gè)“死面”功夫。

火燒不用發(fā)酵，驢油和面，先烙后烤，外皮金黃酥脆，內(nèi)里得起層。

驢肉得用太行驢或渤海驢，配20多種香料的老湯，大火攻小火燜，燉得酥爛不柴。

最絕的是河間的香燜（驢燜子），驢肉湯加淀粉凍成膏，這是靈魂！

剛出爐的火燒“咔嚓”一聲掰開(kāi)，夾進(jìn)醬制涼肉和青椒，再澆勺老湯，那滋味，肥而不膩，滿(mǎn)嘴留香。

就像保定人常掛嘴邊的：“這火燒，不吃是遺憾，吃了是念想！”

柴溝堡熏肉

始于清朝乾隆年間，也就是1736年左右，是個(gè)叫郭璽的廚子琢磨出來(lái)的手藝，到如今足足200多年歷史。

它不光是河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還是正兒八經(jīng)的中華老字號(hào)。

最神的一段是1900年八國(guó)聯(lián)軍打進(jìn)北京，慈禧和光緒往西邊跑，路過(guò)懷安吃了這肉，老佛爺嘴一叼，直接點(diǎn)贊定為宮廷貢品。

做這肉講究個(gè)“慢工出細(xì)活”。

得選肥瘦三七開(kāi)的五花肉，切成大方塊，先拿老湯洗個(gè)澡，扔進(jìn)去花椒、大料、桂皮、丁香等二十多種香料，還得加甜面醬、醬豆腐提味。

文火慢煮幾個(gè)鐘頭，中間得翻好幾次鍋，讓油皮封住湯，味兒才能鉆進(jìn)肉縫里。

最絕的是最后一道柏木熏制，冒白煙就封火，熏個(gè)十來(lái)分鐘。

出鍋后肉皮紫紅色，油亮得晃眼，肥肉晶瑩剔透跟琥珀似的，瘦肉棕紅酥爛。

咬一口，肥而不膩，瘦不塞牙，還帶著股淡淡的柏木香，那是真解饞。

宋記八大碗

那是河北正定的脊梁骨，2008年就評(píng)上了省級(jí)非遺，算起來(lái)從唐代定型到現(xiàn)在，足足有一千多年的歷史。

老話(huà)說(shuō)這菜是三國(guó)趙云犒賞三軍傳下來(lái)的，

雖是傳說(shuō)，但透著股豪邁。

到了唐代，八仙桌一擺，八個(gè)人坐定，四葷四素八個(gè)大碗，那是咱們老祖宗對(duì)“八”這個(gè)數(shù)最實(shí)在的敬畏。

戰(zhàn)亂年間，這手藝幾次差點(diǎn)斷了香火，幸虧宋代民間又把它從墳堆里刨出來(lái)，

到了明代才算徹底定了規(guī)矩：扣肘、扣肉、方肉、肉丸子這四葷打底，蘿卜、海帶、粉條、豆腐這四素填空。

做這菜，講究個(gè)“笨功夫”。

必須用七星灶燒果木硬柴，葷菜先煮后蒸，光扣肉就得蒸三遍，把肥油逼干凈，只留軟糯。

那方肉切得四角方直，肉丸子得是肥三瘦七的精肉摔打出來(lái)的。

出鍋時(shí)，葷菜紅潤(rùn)油亮，素菜吸飽了肉湯，一口下去，肥而不膩，瘦而不柴。

金鳳扒雞

這玩意兒，那是石家莊的臉面，打1908年光緒年間就有了，創(chuàng)始人叫馬鴻昌。

這事兒得從頭說(shuō)，當(dāng)年馬鴻昌在保定學(xué)了手藝，挑著擔(dān)子來(lái)石家莊大橋街謀生。

最早是賣(mài)五香燒雞，后來(lái)遇上個(gè)逃難的，

據(jù)說(shuō)是宮廷御醫(yī)后代，點(diǎn)撥他改用450天以上的老母雞，

還加了十八味中草藥。

這一改不要緊，直接成了中華老字號(hào)，2007年還評(píng)上了河北省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法上講究個(gè)“炸的勻、煮的久、燜的爛”。

得用蜂蜜上色油炸，再拿百年老湯配上陳皮、豆蔻、白芷這些香料燜煮14個(gè)小時(shí)往上。

出鍋那叫一個(gè)色形美，整雞呈恭臥狀，雙翅銜嘴里，兩腿盤(pán)腹下，炸得金黃透紅。

吃起來(lái)肉易脫骨但不散，香味厚，那是真叫一個(gè)爛乎，連骨頭都是酥的。

來(lái)石家莊，不整只金鳳扒雞嘗嘗，那叫白來(lái)。

藁城宮面

看著不起眼，卻是1500多年的老物件，打隋唐那會(huì)兒就有，

到了明清更是直接端進(jìn)紫禁城成了“貢面”。

這名頭咋來(lái)的？傳說(shuō)張果老和柴王爺打賭，見(jiàn)滹沱河邊荷花藕斷絲連，受啟發(fā)才做出這空心面。

后來(lái)馬可·波羅在游記里寫(xiě)的意大利空心粉，據(jù)說(shuō)就是照著這玩意兒仿的。

到了清朝光緒年間，地方官吏拿它進(jìn)貢，老佛爺吃了都說(shuō)好，這“宮面”的名字才算坐實(shí)了。

做這面跟繡花似的，得是藁城本地的高筋麥粉、精油、精鹽，不加一點(diǎn)添加劑。

從和面到拉絲，十幾道工序得折騰70多個(gè)小時(shí)。

最絕的是它條細(xì)空心，直徑才0.7毫米，細(xì)得能穿針。

因?yàn)榈每刻斐燥垼匀伙L(fēng)干，一年里頭也就100來(lái)天能做，所以顯得金貴。

下鍋煮，耐煮不糟，回鍋也不爛。

挑進(jìn)碗里，半湯半面，湯清味正，口感筋道爽滑，帶著麥香。

在當(dāng)?shù)兀@面是坐月子、看病人的首選，也是走親訪(fǎng)友的硬通貨。

藁城人好客，見(jiàn)面問(wèn)一句“吃了嗎呢？”，端上一碗熱氣騰騰的宮面，那叫一個(gè)沾！

蜂蜜麻糖

這玩意兒可不是一般的糖，它是河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，正經(jīng)的中華老字號(hào)，

打明朝萬(wàn)歷四年（1577年）就有了，距今449年，比曹雪芹他們家搬到豐潤(rùn)七樹(shù)莊還早。

這事兒得從冀東深州（今衡水深縣）說(shuō)起。

那年頭鬧災(zāi)荒，老張家一路討飯到了豐潤(rùn)七樹(shù)莊，重操舊業(yè)做排叉。

但老張家腦子活泛，把市場(chǎng)上硬脆的油炸排叉和軟皮的蜜汁排叉揉一塊，又學(xué)了京城蜜供的澆漿法，愣是鼓搗出這甜而不膩的寶貝。

最早在廣盛號(hào)制作，張家傳承了十八代，從明朝一直走到今天，中間還經(jīng)歷了1930年從農(nóng)村進(jìn)城市。

到了2009年，這手藝被列入省級(jí)非遺。

做法那是真叫個(gè)“絕”。

用精面粉、香油、花生油、蜂蜜、桂花做原料，核心就在搟制。

不到一斤的面團(tuán)，得在3到4分鐘內(nèi)，經(jīng)過(guò)搟、卷、拍、抖，變成2.7米長(zhǎng)、2米寬的薄片，薄得透光，跟紙一樣，這20多項(xiàng)技術(shù)機(jī)器根本學(xué)不來(lái)。

然后網(wǎng)花成型，炸成金黃色，最后澆漿。成品薄如蟬翼，形似團(tuán)花，色澤淡金黃，吃起來(lái)入口即化，甜而不膩，帶著蜂蜜和桂花的清香。現(xiàn)在還有低糖版，更健康。

在唐山，這糖不光是吃食，更是唐山的臉。

它跟評(píng)劇、皮影并稱(chēng)冀東三枝花。

承德滿(mǎn)漢全席

這事兒得掰扯到清朝康熙年間，原本是避暑山莊里的宮廷御膳，

滿(mǎn)席分六等，漢席分三等，等級(jí)森嚴(yán)。

后來(lái)清朝一完蛋，御廚們卷著鋪蓋流落民間，這才把這皇家的“獨(dú)家秘方”散落在承德的街頭巷尾。

2012年，這技藝被列入河北省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，距今已有三百多年歷史。

到了承德，你得嘗嘗這108道菜的陣仗。

雖然現(xiàn)在為了環(huán)保，野雞、熊掌這些野味換成了人工養(yǎng)殖的，但講究沒(méi)丟。

山八珍、海八珍一樣不少，燕窩、魚(yú)翅那是標(biāo)配，還得配上滿(mǎn)族的薩其馬和漢族的精細(xì)刀工。

第四代傳承人孫曉春大師是個(gè)狠人，把這老手藝整進(jìn)了2022年冬奧會(huì)菜單。

口感上，既有滿(mǎn)族燒烤的焦香，又有漢席的醇厚，那叫一個(gè)“中”。

在承德，“名震塞外三千里”不是吹的，這一口下去，全是歲月的滄桑味兒，倍兒爽！

平泉御膳糖餅

清朝道光年間，宮里有位御廚劉德才，手藝好但命途多舛，得罪了太監(jiān)總管，為了躲禍才喬裝改扮，一路跑到八溝街。

這老哥身上沒(méi)別的，就帶著這做御膳糖餅的絕活。

也是機(jī)緣巧合，他碰上了以前在御膳房的舊相識(shí)，為了不讓這手藝絕了根，便把這宮廷秘方傳給了當(dāng)?shù)厝恕?/p>

這一傳，就是200多年。你別小看這燒餅，1985年就進(jìn)了《國(guó)家食品大全》，

1992年拿了河北“金鼎獎(jiǎng)”，2009年更是被列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

這餅做起來(lái)那是真叫一個(gè)費(fèi)勁，核心就是“水面包酥面”。

得用精制面粉，配上白糖、白油、青絲、玫瑰等十幾種料，經(jīng)過(guò)30多道工序。

最絕的是那層皮，色澤金黃，邊緣銀白，薄如紙，微風(fēng)一吹都能掉渣。

剛出鍋的糖餅，香酥甜，入口即化，咬一口直掉渣，那是真解饞。

這玩意兒常溫能放3到4個(gè)月，當(dāng)年可是貢品。

黃驊面花

黃驊這地界，自古就是鹽堿地，窮得叮當(dāng)響。

明永樂(lè)二年，山西移民拖家?guī)Э诘竭@渤海灣扎根，土里刨食難，小麥金貴得跟油似的。

逢年過(guò)節(jié)拿不出三牲供品，就把平日里舍不得吃的面粉，蒸成雞、魚(yú)、麥垛、刺猬，給老天爺上供，求個(gè)五谷豐登。

這習(xí)俗一傳就是600多年，到現(xiàn)在成了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2009年就評(píng)上了。

做面花不是過(guò)家家，那是真功夫。

得用本地的旱堿麥，這麥子角質(zhì)率高，筋道，做出來(lái)的面花才不塌不裂。

先用老肥發(fā)面，兌堿揉面是關(guān)鍵，面團(tuán)得硬實(shí)，越硬越好，不然磕不出型。

揪一塊面塞進(jìn)雕花的木模子里，用力一壓，面板上“啪”地一磕，魚(yú)、桃、生肖就活了。

上鍋蒸15到20分鐘，出鍋后白如玉，麥香沖鼻子，口感勁道彈牙，越嚼越香。

老人們還得用麥稈點(diǎn)個(gè)紅點(diǎn)，叫“打點(diǎn)兒”，圖個(gè)喜慶。

這鐵水一潑就是五百年，手上的疤早就不疼了。

火燒咬下去那聲脆響，驢肉香竄出來(lái)，人忽然就明白了——什么燕趙慷慨，什么千年戰(zhàn)事，說(shuō)到底就是活著。

窮人過(guò)年買(mǎi)不起煙花，鐵匠給墻上潑鐵水；

地里刨不出麥子，拿面蒸成雞魚(yú)供老天。

日子再苦，也得讓它開(kāi)出花來(lái)。

您問(wèn)我哪樣最好吃？

其實(shí)哪樣都不重要。

重要的是，天塌下來(lái)也得吃飯。

這地界上的人，就這么一口一口地，把幾千年嚼出了滋味。

哪天您路過(guò)河北，別急著走。

找個(gè)小館子坐下來(lái)，要個(gè)火燒，來(lái)碗燴菜，咬一口，您就咬住了這片土的心跳。