首部酵母蛋白白皮書發布，國家戰略級爆款原料真的來了！

文：Giselle Yin

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面圖來源：安琪酵母

你的薯片、冰淇淋、烏冬面……可能都在“高蛋白化”。

更讓人意外的是，這種蛋白，可能來自于酵母？

圖片來源：安琪酵母

2023年12月12日，酵母蛋白獲批成為第一個被國家衛生健康委列入新食品原料目錄的微生物蛋白原料，實現了從0到1的突破，以合規的確定性迎來了產業發展的歷史性窗口期。近兩年，“酵母蛋白”在各大平臺被反復提及，熱度日趨攀升。

在4月10日-12日的第二屆酵母蛋白科學技術國際研討會上，Foodaily也發現，已有將近100個下游品牌在應用酵母蛋白，搶跑布局。而在海外，好麗友、森永等全球零食巨頭也在推出酵母蛋白薯片、酵母蛋白棒等產品。

圖片來源：安琪酵母

當下，國民蛋白攝入存在“量不夠、質不優”的結構性缺口。《2025年國民蛋白質攝入現狀調查報告》顯示，45%的成年居民蛋白攝入不足。

國家《中國食物與營養發展綱要（2025—2030年）》也明確要求增加優質蛋白供給。與此同時，健身、銀發、母嬰等細分人群的精準營養需求持續上升，推動高蛋白產品從特定人群走向大眾餐桌。

在這一背景下，中國蛋白消費正呈現結構優化、品質升級、來源多元的趨勢，品類與場景持續擴容。與此同時，新質蛋白正在成為下一個行業風口，但在其中，酵母蛋白到底是什么？為什么被這么多中外企業集體押注？應用前景如何？

在4月11日發布的《酵母蛋白（釀酒酵母）白皮書》中，這些問題都得到了系統性解答，Foodaily也在現場采訪了來自安琪酵母、江南大學、荷蘭瓦赫寧根大學和韓國ICFOOD的嘉賓，結合白皮書研究成果和學術、產業、商業等多方視角，深入探討酵母蛋白研究與應用成果、品類機會、應用挑戰與發展機遇，為產業發展提供理論支撐與方向指引。

Q：Foodaily每日食品

A：安琪集團總工程師 張彥

江南大學生物工程學院研究員 劉延峰

荷蘭瓦赫寧根大學研究員 Dr.Panagiotis Voudouris & Dr. Bei Tian

韓國ICFOOD公司董事長 樸均益

以下根據采訪內容整理，有刪減。

1

解決“卡脖子”困境，

蛋白供給迎來新變局

Foodaily：這兩年，國家層面提出了“新質生產力”，消費端對健康、功能食品的關注也在持續升溫。從產業視角看，當前蛋白原料端正在面臨哪些新的挑戰或結構性變化？

張彥：我國蛋白供給已經從“總量不足”階段進入“優質蛋白結構性短缺”的新時期。我國蛋白進口依賴度從2000年的4%升到31%，乳品深加工所需的酪蛋白約90%依靠進口，成為行業發展的 “卡脖子” 環節。

此外，傳統畜牧養殖獲取蛋白的方式，對資源環境依賴度高。畜牧業形成的碳排放約占全球的15%，每公斤牛肉帶來的碳排放高達250千克。我國耕地緊缺、水資源分布不均，自給壓力巨大，難以滿足未來持續增長的蛋白需求。

《中國食物與營養發展綱要（2025-2030年）》明確提出，到2030年我國居民優質蛋白攝入比例應達到50%以上。

傳統蛋白供給模式已無法支撐這一目標，必須探索新的蛋白獲取方式。我國提出“新質蛋白”，正是通過新來源、高品質的蛋白，破解進口依賴與資源約束的雙重困局。

從產業視角看，蛋白原料端的挑戰不僅來自供給側，也來自需求側。我國居民飲食結構以米、面等碳水化合物為主食的特征明顯，而日常優質蛋白質攝入相對偏低，從而導致居民碳水攝入過量、優質蛋白不足等問題。

一般消費者多從肉、蛋、奶等食物中獲取蛋白，這些食物雖然可以提供優質蛋白，但也往往伴隨脂肪、膽固醇等的攝入。隨著“三高”發生率上升且加速年輕化的趨勢明顯，消費者對自身健康越來越關注，更多消費者對好消化、控體重、穩血糖的優質蛋白質的需求日益上升。

圖片來源：安琪酵母

2

要量更要質，

酵母蛋白憑什么占位優質蛋白原料？

Foodaily：這兩年行業內頻繁提到“酵母蛋白”，稱其為“新晉寶藏蛋白”。但很多人仍然不太清楚，酵母竟然還能補蛋白？酵母蛋白到底是什么？

張彥：要講酵母蛋白，肯定離不開酵母。酵母是人類利用了上千年的微生物，其中應用最廣的是釀酒酵母，它自身蛋白含量就有40%~50%，是一種富含蛋白質的微生物。

酵母蛋白就是以釀酒酵母為原料，經酶解、提取、分離、干燥等工藝，將酵母菌體中的蛋白質高效提取出來，去除核酸、細胞壁多糖等非蛋白組分，得到高純度（70%以上）的蛋白質產品。

圖片來源：《酵母蛋白（釀酒酵母）白皮書》

Foodaily：和傳統蛋白相比，酵母蛋白的核心優勢是什么？

劉延峰：酵母蛋白的優勢，我認為有三點。

營養層面，酵母蛋白營養全面，包含所有必需氨基酸，支鏈氨基酸含量大于20%，優于植物蛋白。

生產方面，我國擁有大規模酵母發酵工業基礎，可穩定品質、降低成本，高效獲取新質蛋白。

應用方面，酵母蛋白本身即為食品原料，消費者接受度高，可用于蛋白補充、烘焙、健身蛋白粉等領域。

張彥：酵母蛋白核心成分為蛋白質（干重含量≥70%，部分高端產品達80%以上），含有人體必需的9種氨基酸，且消化吸收率達96%，氨基酸模式匹配聯合國糧農組織推薦的理想標準，屬于優質完全蛋白，在人體內的消化吸收效率優于植物蛋白，與動物蛋白相當。簡單說，它跟乳清蛋白、大豆蛋白一樣，是個很優質的蛋白質補充來源。

加工性能上，它具有良好的溶解性、乳化性和順滑口感，可應用于飲料、冰淇淋等各類食品體系，能與其他成分很好融合，為未來的市場應用打下了基礎。

樸均益：酵母蛋白價格具有競爭力。乳清蛋白和植物蛋白價格持續上漲，而酵母蛋白通過微生物發酵生產，成本相對較低，大約比傳統蛋白低20%左右。此外，酵母蛋白生產碳排放僅為動物蛋白的二十分之一，水耗為二百分之一，環境效益顯著。

圖片來源：安琪酵母

Foodaily：目前國內在新蛋白領域的整體研究進展如何？研究重點主要集中在哪些方面？有哪些方面取得了突破性的研究成果？

張彥：國內新蛋白研究已從實驗室驗證邁向產業化應用階段，在技術攻關方面，我國已實現酵母蛋白生產全鏈條的完全自主化，整體研究重點在三個層面：

一是菌株開發。安琪酵母在發酵技術方面積累了豐富經驗，通過高密度發酵和靶向酶解等核心技術，大幅提高了酵母獲取效率。目前，江南大學與安琪密切合作，篩選出蛋白含量高、風味優良的酵母菌種，構建了覆蓋菌種選育、發酵控制、提取純化的完整技術體系，為生產端奠定了堅實基礎。

二是工藝改性，提升蛋白的溶解性、乳化性等應用性能，為食品加工應用提供了更多可能性。

三是應用拓展。向運動營養、普通食品和特殊醫學用途配方食品等高附加值場景延伸。安琪在應用端做了大量研究，包括營養功能、運動營養等，與高校和研究所共同開展工作，為拓展應用奠定了基礎。

突破性成果方面，臨床與動物實驗證實，酵母蛋白對肌肉、骨骼、胃腸及代謝健康具有顯著功效。

同時，高純度提取工藝也取得了突破，憑借先進的發酵工藝和成熟的分離純化技術，能夠獲得高純度的酵母蛋白，為食品加工提供了高品質的新原料選擇。

3

近100個品牌正在布局，

酵母蛋白應用邊界持續拓寬

Foodaily：我們了解到，目前已有將近100個下游品牌在應用酵母蛋白，除了最常見的蛋白粉，高蛋白烏冬面、冰淇淋、酸奶等等品類竟然都可以用。目前酵母蛋白比較成熟的應用場景有哪些？

張彥：在國內，酵母蛋白目前已應用于烘焙、肉制品、軟飲料等10余個食品品類，主要覆蓋三大核心應用場景：營養健康食品、普通食品和特殊醫療膳食，每個場景都有成熟、可直接落地的具體方案。

在營養健康食品領域，酵母蛋白可滿足運動營養、老年營養、健康管理等方面的產品需求。比如對運動人群來說，酵母蛋白粉營養價值媲美乳清蛋白，能夠持續供能、助力運動恢復，同時有益腸道健康，能解決使用乳清蛋白帶來的乳糖及其對乳糖不耐受人群困擾，并且可以打造成綠豆、抹茶、茉莉等多種中式風味，滿足國人喜好。

圖片來源：安琪酵母

對老年群體來說，酵母蛋白可協同大豆蛋白、乳清蛋白等成分，提供易吸收的全面氨基酸，有助于維持中老年人群的肌肉活力與身體修復，并通過復配益生菌、酵母β-葡聚糖等成分，滿足腸道健康、免疫維護等健康需求。

圖片來源：安琪酵母

在普通食品中，酵母蛋白可廣泛應用于飲料、肉制品、烘焙、休閑食品四大細分品類，打造營養五黑高蛋白復合蛋白飲料、拿鐵、抹茶風味冰淇淋預拌粉、高蛋白植物基奶酪等產品，也可以用于調理肉制品、休閑肉制品等，既能提高蛋白含量，使氨基酸組成更均衡，也能起到提高風味、持水、保油、提升出品率、增加咀嚼感等作用。

圖片來源：安琪酵母

在烘焙和休閑食品領域，酵母蛋白可用于高蛋白全麥餅干、谷物脆、高蛋白面包、風味蛋白棒、牛軋糖、堅果脆、薯片等產品，不僅添加工藝簡單，且能強化產品營養，滿足消費者的健康零食需求。

左右滑動查看更多，圖片來源：安琪酵母

最后，在特殊醫療膳食領域，對于老年人胃腸黏膜損傷、肌肉衰減問題，酵母蛋白可緩解胃痛、噯氣等癥狀，長期服用還能提升胃腸舒適度與肌肉力量；同時具備促進鈣吸收的潛在作用，適配老年骨質疏松預防需求。

對于乳糖不耐受人群，由于酵母蛋白不含乳糖，且為全價蛋白，可替代乳清蛋白補充營養，避免腹脹、腹瀉等不耐受癥。這些都是酵母蛋白的重點應用領域。

Foodaily：未來酵母蛋白在哪些品類賽道更具增長潛力？

張彥：運動營養是目前最成熟的潛力賽道。除此之外，還有幾個高潛力方向。

一是日常飲料。目前市場上真正的優質蛋白飲料并不多，酵母蛋白可用于新式奶茶等產品，消費者在飲用時可同步補充蛋白質，緩解疲勞狀態等。

二是兒童零食。現有零食多以淀粉為主，在餅干、小面包等產品中將蛋白含量提升至10%到20%，能讓兒童在吃零食的同時補充蛋白質，讓零食轉變為兼具情緒價值和健康功能的產品，讓家長更放心。

三是健康管理類食品和休閑零食，比如高蛋白奶昔、高蛋白烤饃、高蛋白肉腸等，現在市場上已經出現了這樣一些產品。

圖片來源：安琪酵母

4

從原料到終端，

產業鏈如何協同推動酵母蛋白走向大眾？

Foodaily：對很多企業來說，一個應用的關鍵問題是：酵母蛋白是否具備穩定、規模化供應能力，以支撐大規模商業化應用？

張彥：我國酵母蛋白已具備穩定、規模化供應能力。在產能與產業基礎方面，安琪酵母發酵總規模達49萬噸，位居亞洲第一、全球第二，占全球20%以上，國內市占率55%，并已實現從菌種選育、發酵控制到提取純化的全鏈條自主化。

在品質控制方面，部分企業檢測中心已通過CNAS認可，具備多地產能布局與全球供應鏈能力，且行業標準QB/T 5950-2023《酵母蛋白》已正式實施。在法規方面，2023年酵母蛋白獲批為新食品原料，為大規模商業化應用提供了合規基礎。

綜上，酵母蛋白已在“質量可驗證、工藝可復制、生產可放大”的前提下，形成了穩定的產業競爭力。

圖片來源：安琪酵母

Foodaily：作為一種新型優質蛋白，酵母蛋白目前還沒有像乳清蛋白或大豆蛋白那樣得到廣泛應用，除了行業或公眾可能不太熟悉外，在技術、法規等各個方面還存在哪些亟待解決的問題？

張彥：我國監管體系以保護消費者為核心出發點，對創新原料會采取審慎態度，目前暫未推薦嬰幼兒、孕婦、乳母人群食用，這是對創新原料的合理約束。

我們正在開展相關安全性研究，將以完整數據向國家主管部門申請，逐步拓展適用人群。這一過程需要時間，但并非這類人群不能食用，而是監管層面更為嚴謹。

技術層面，高純度酵母蛋白提取、功能活性定向調控仍需持續攻關，行業標準尚未完全統一，發酵蛋白整體仍處于商業化早期。

政策層面，需要完善新蛋白標準體系、建立碳足跡認證制度，加快新菌種微生物蛋白的法規審批，優化市場準入政策。

此外，消費者對微生物蛋白的認知度和接受度仍需提升，行業仍需加強消費者溝通與科普工作。

圖片來源：安琪酵母

Dr.Panagiotis Voudouris & Dr. Bei Tian：在歐洲市場，新型蛋白來源的應用已基本覆蓋大多數食品品類。當前關于相關技術的研究，不僅聚焦于拓展優質蛋白的來源，也致力于通過新的或現有的加工工藝，優化其營養特性與功能特性。

具體而言，是提升其在食品加工中的表現，例如改善溶解性、乳化性、凝膠性等，從而實現更優的感官屬性（如質構），使其更好地匹配飲料、乳制品、肉類等終端產品中成熟原料的特性。

此外，歐盟對新型食品原料實施嚴格的監管體系。酵母蛋白需要通過充分的基礎研究證明其基本安全性，并符合其對人體健康益處的相關證據。這不僅是滿足合規監管認證要求的必要條件，也是贏得消費者信任、實現市場拓展的基礎。

Foodaily：從原料到終端產品，產業鏈上下游應該如何協同，才能真正把這個品類推向市場？

劉延峰：對于學術界，我認為要從兩方面重點推進。一是加強營養與功能基礎研究，明確其科學機理，為后續特定功能與應用場景開發打下堅實基礎。二是聯合食品企業共同開展應用端研究。

目前，海外多家研究機構都在深耕微生物蛋白，他們不僅致力于挖掘新型微生物，還在傳遞一種新理念：微生物蛋白不必刻意模仿其他蛋白，它本身就是一種獨立且優質的蛋白來源。就像蘑菇一樣，不需要模仿肉，依然被公認為健康食材。

在去年6月份丹麥哥本哈根舉辦的國際代謝工程會議（Metabolic Engineering 16，2025）上，來自斯坦福大學的團隊還與米其林大廚合作，專門研究如何提升微生物蛋白的口感與食用體驗。未來，我們需要更加重視微生物蛋白在加工過程中的口感開發——獲得適用于不同產品的微生物蛋白。

樸均益：一方面，優質的酵母蛋白產品是市場推廣的基礎。另一方面，科學有效的宣傳十分重要。

在韓國，消費者對健康食品較為關注，需要用經過驗證的數據持續科普，比如通過電視等媒體渠道，清晰說明酵母蛋白相比傳統蛋白的優勢，加深公眾認知。同時，借助網紅、明星、運動員等群體的影響力，能夠有效帶動大眾接受度提升。

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