四川
“小雪腌菜，大雪腌肉”，現在大雪節氣已經來到了尾聲，隨著冬至節氣的臨近，這寒冷的天氣里特別適合臘肉和臘腸的存放，往年這個時節農貿市場賣肉的攤位上，早就掛滿了代加工的臘腸。
但是今年大家去逛農貿市場的時候會發現，今年這制作臘腸的人變得少了起來，很多肉販也勸買肉的老顧客，趁著現在豬肉便宜多灌點臘腸囤起來，要不等到元旦新年和進入臘月以后，這豬肉的價格可能就要上漲了！
按說豬肉價格降了，灌臘腸的成本也跟著低了，大家應該更愿意做才對，可實際情況卻剛好相反，不少肉販守著加工機器，一整天都沒幾個來下單灌臘腸的。
有在市場做了十幾年豬肉生意的老板說，今年這情況確實少見，往年這個時候，攤位前都要排隊等灌臘腸，機器從早開到晚都不停，今年有時候一上午都開不了一次機。
后來跟不少老顧客聊天，再加上自己觀察，才把這里面的原因摸透了，不是大家不想吃臘腸，實在是有好幾件事湊到一起，讓大家都打消了今年灌臘腸的念頭。
最主要的一點，就是現在的豬肉雖然便宜，但口感跟以前比差了不少，尤其是肥膘太少，不適合灌臘腸。
經常灌臘腸的人都知道，做臘腸不是越瘦越好，得有合適的肥瘦比例，肥一點的肉能在晾曬和蒸煮的時候出油，讓臘腸吃著香，還不會發柴。
可現在市面上的豬肉，大多是瘦肉型的，五花肉的肥膘層特別薄，有的甚至幾乎全是瘦肉。
肉販說，很多老顧客來買肉的時候，一摸這豬肉就搖頭，說用這種肉灌出來的臘腸，吃著干巴巴的，沒有以前那種油香醇厚的味道，寧愿不做也不想湊活。
其實這也不能怪養殖戶，現在大家都講究健康飲食，不愛吃太肥的肉，養殖戶為了迎合市場需求，就都養了瘦肉多的品種，可沒想到這反而影響了灌臘腸的口感，讓不少人放棄了今年做臘腸的想法。
除了豬肉本身的問題，臘腸的口味太單一，也是大家不愿意做的一個原因。
現在市場上灌臘腸，主流的就兩種口味，要么是麻辣的，要么是甜味的，頂多再加點花椒、八角提提味，翻來覆去就這幾樣。
肉販說，以前大家口味沒那么多講究，有這兩種口味就滿足了，可現在不一樣了，大家平時吃的東西越來越多樣，川湘粵閩各種風味都嘗過，再看這兩種老口味的臘腸，就覺得沒什么新意了。
有不少顧客跟他說，年年都是這兩種味兒，早就吃膩了，今年干脆不做了。
他自己也想過增加點新口味，可一方面調料配方不好找，另一方面愿意嘗試新口味的人也少，擔心做出來沒人要，最后也只能作罷。
灌臘腸的門檻太高，對小家庭來說不劃算，這也是一個重要原因。
肉販解釋說，灌臘腸一般都得10斤豬肉起步，少了根本沒法做，因為機器調試、準備調料都需要成本，做太少的話，商家根本賺不到錢，還浪費時間。
按現在市面上15塊錢左右一斤的豬肉算，10斤豬肉就得150塊錢，再加上每斤3到5塊錢的加工費，做一次臘腸至少得200塊錢。
而且臘腸做好了之后，需要晾曬，還得冷藏保存，一次做10斤，對于小兩口或者獨居的老人來說，得吃好幾個月，很容易吃膩。
很多人都跟肉販反映，能不能少做點，比如3斤或者5斤，可肉販實在沒辦法滿足，這就導致很多小家庭干脆放棄了灌臘腸的想法，覺得花這么多錢做一堆吃不完的東西，不劃算。
今年春節延后，也是大家現在不著急灌臘腸的一個關鍵因素。
大家灌臘腸，大多是為了過年的時候吃，往年春節大多在1月下旬或者2月初，現在這個時候做臘腸，晾曬一兩個星期，剛好能趕上過年吃，時間上剛剛好。
可今年不一樣，明年的春節在2月17日，比往年晚了差不多半個月。
現在才12月中旬，要是現在就把臘腸做好了，得放兩個多月才能吃到過年。
雖然放在冰箱里能保存，但放的時間太久了，口感會變差，還容易串味，沒有新鮮做出來的好吃。
肉販說，不少老顧客都跟他說，等明年1月初再過來做，現在做太早了，放久了不新鮮，不如等到臨近春節的時候再做，到時候吃著也新鮮。
所以現在大家都在等著，沒人著急動手做臘腸。
還有一個不可忽視的原因，就是今年冬天的氣候偏暖，不利于臘腸的晾曬和保存。
灌臘腸很挑天氣，最適合的是低溫、干燥的環境，這樣的天氣能讓臘腸慢慢風干，不容易發霉變質，還能沉淀出香味。
可今年冬天的氣候有點反常，很多地方的氣溫比往年偏高，還時不時下雨，空氣很潮濕。
肉販說，這幾天他所在的地方，最高溫度都快15度了，還潮乎乎的，這樣的天氣根本不適合晾曬臘腸。
要是強行把臘腸拿出去晾曬，很容易長霉點，就算放在冰箱里保存，也不如在干燥環境下保存得好，很容易變質。
很多人都擔心，花了錢和時間做出來的臘腸，因為天氣原因放壞了，浪費錢不說，還白忙活一場，所以干脆就不做了。
這幾件事湊到一起，就導致了今年雖然豬肉價格便宜，但灌臘腸的人卻明顯減少了。
肉販說，其實這幾年灌臘腸的人就一直在慢慢減少，今年豬肉便宜也沒把大家的熱情拉回來。
除了上面說的這幾個原因，還有一個隱藏的因素，就是現在超市里的成品臘腸種類越來越多，真空包裝的，開袋就能吃，不想做飯的時候蒸兩根，方便又省事，沒必要再費勁自己灌了。
而且成品臘腸的口味也比以前多了，能滿足不同人的需求，價格也不算貴，很多人覺得與其花時間、花精力自己做，不如直接買現成的，省時又省力。
肉販還說，他也跟同行聊過，大家都有同樣的感受，今年的臘腸加工生意特別冷清。
其實大家不是不愛吃臘腸了，只是現在選擇多了，考慮的也多了，比如口感、口味、成本、時間、天氣這些因素，都影響著大家的決定。
他估計，等到明年1月初之后，臨近春節的時候，可能會有一波灌臘腸的小高峰，到時候大家覺得時間差不多了，天氣也可能會變得更適合晾曬，來灌臘腸的人應該會多一些。
不過就算是有高峰，估計也比不上往年的熱度了。
畢竟現在大家的生活節奏越來越快，越來越多人更傾向于選擇方便快捷的食品，自己動手灌臘腸這種費時間、費精力的事，慢慢就被大家冷落了。
對于肉販來說，也得跟著市場需求調整，比如想辦法增加臘腸的口味，降低灌制的門檻，或許才能重新吸引大家來灌臘腸。
而對于普通消費者來說，不管是自己灌還是買現成的，只要能吃到自己喜歡的臘腸，過年有個年味就好。
《節令之美丨小雪：腌菜臘肉好時節》——發布時間：2025年11月21日 17:45:42 來源： 新華網
《豬肉價格降了！市場供需情況如何？記者探訪》——央視財經 2025-07-09 19:00:50 79.0萬
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