餐飲人要從大家都不看好的“云貴川bistro”學(xué)到什么

從今年的3月起，云貴川bistro開(kāi)始被媒體炒作，這些日子，算是如日中天。這是從兩方面說(shuō)的：云貴川bistro發(fā)展得很快，已經(jīng)從一二線城市向三四線城市布局；第二是媒體關(guān)注度提升，已經(jīng)成了網(wǎng)紅。

與網(wǎng)紅相隨的，是不絕于耳的質(zhì)疑，其中最大的就是“價(jià)格刺客”——8元一碗的米線在云貴川bistro的餐廳里賣到48元，就算是為情緒價(jià)值埋單，這未免也太貴了了，“真不值當(dāng)”！

這種融合傳統(tǒng)云貴鄉(xiāng)土風(fēng)味與巴黎街邊平價(jià)小酒館氛圍、主打"酸辣鮮香"特色，善用野生菌、野菜等山野食材和特色香料興起的餐飲品類，能走遠(yuǎn)嗎？拿走多遠(yuǎn)？

必須要看到云貴bistro作為餐飲模式所做的創(chuàng)新。

云貴bistro將云南、貴州等地的傳統(tǒng)菜肴與法式小酒館、即“bistro”文化相結(jié)合，用歐洲菜代表的法國(guó)，融合進(jìn)親民的小酒館的模式，上桌中國(guó)西南山區(qū)的傳統(tǒng)美食，打造"輕正餐+酒飲"的輕松社交氛圍。云貴菜酸辣鮮香的特色，用西式擺盤和用餐體驗(yàn)送到消費(fèi)者跟前，讓25-35歲都市白領(lǐng)在別樣風(fēng)情和體驗(yàn)中同事小聚、閨蜜聊天。

綜合各種信息渠道，云貴bistro、或者加上一個(gè)“川”，能跌破餐飲界多年的沉寂，在短短兩年里爆發(fā)式增長(zhǎng)，離不開(kāi)這樣幾個(gè)因素：

首先，精準(zhǔn)捕捉當(dāng)代年輕人的情緒需求。云貴川bistro通過(guò)昏暗燈光、山野裝修、舒緩音樂(lè)打造"城市中的世外桃源"，提供"松弛許可證"。

都市上班族面臨“996”高壓，bistro里"去班味"的松弛感，美食從"滿足口腹之欲"轉(zhuǎn)向"提供生活方式"，年輕人愿意為"花100塊買份山野浪漫"買單，消費(fèi)的是逃離現(xiàn)實(shí)的想象和"假裝在山里吃飯"的體驗(yàn)，完美滿足了情緒價(jià)值消費(fèi)。

其次，社交傳播的完美載體。蠟染布藝、藤編座椅、暖黃燈光、精致擺盤，隨手一拍都是朋友圈高贊素材，形成"打卡——分享——再打卡"的病毒式傳播，"出片率"爆表。

一些創(chuàng)新的菜品，如土豆餅中加入奶酪、干煸薄荷胸口撈等，搭配上創(chuàng)意的食材組合如"包漿豆腐配冰淇淋"，擺盤精致，視覺(jué)效果突出，符合“漂亮飯”的定位，成了自帶話題性，內(nèi)容創(chuàng)作的富礦，小紅書、抖音等平臺(tái)相關(guān)筆記、小視頻發(fā)布量達(dá)千萬(wàn)級(jí)。

第三，巨大的錯(cuò)位引發(fā)的好奇心與意料之外的滿足感，助推了出圈兒效應(yīng)。云貴菜系自帶"酸辣鮮香"復(fù)合味型，貴州酸湯的發(fā)酵醇厚、云南菌菇的山野鮮味、四川香料的層次感，天然契合西餐配酒邏輯，既能刺激味蕾又不掩蓋酒體風(fēng)味，形成"餐+酒"完美搭配。

在“傳統(tǒng)+現(xiàn)代”的反差萌中，將西南"土味"與法式"洋范"結(jié)合，如野生菌配酸面包、折耳根檸檬茶，既保留地域特色又提升質(zhì)感，創(chuàng)造"又土又洋氣"的獨(dú)特吸引力。

此外，云貴川bistro模式開(kāi)辟了"地方菜系高端化"新賽道，既避開(kāi)了火鍋、燒烤等傳統(tǒng)品類的過(guò)度內(nèi)卷，又填補(bǔ)了云貴菜在150-400元的中高客單價(jià)區(qū)間市場(chǎng)空白。

而且，模式的可復(fù)制性也很強(qiáng)。一個(gè)品牌之下，統(tǒng)一裝修風(fēng)格，標(biāo)準(zhǔn)化菜品加上酒水搭配的組合，既保持特色又便于快速擴(kuò)張。

云貴川bistro模式與生俱來(lái)的一個(gè)弱點(diǎn)，也如其爆發(fā)式擴(kuò)張一樣昭示天下——價(jià)格與價(jià)值的嚴(yán)重失衡。具體表現(xiàn)不用說(shuō)："高價(jià)低質(zhì)"。

價(jià)格的虛高，貴州本地8元一碗的清湯粉，在bistro賣到58-78元，翻了6-10倍；普通包漿豆腐變成"酥皮爆漿小豆腐"，價(jià)格從15元飆升至48-68元。在bistro，人均消費(fèi)普遍在150～400元，高端店達(dá)700元以上，遠(yuǎn)超傳統(tǒng)云貴菜不可能超過(guò)80元的心理接受度，再酸辣鮮，也要講實(shí)惠，而不是充當(dāng)價(jià)格"刺客"。

第二，就算是為情緒價(jià)值埋單，被消費(fèi)者一眼識(shí)破的“重形式、輕內(nèi)容”的實(shí)質(zhì)，難以形成消費(fèi)粘性。山野風(fēng)、自然元素的裝修用，藤編桌椅、蠟染裝飾、綠植滿布，精致擺盤、法式浪漫，不可能取代到餐館是去吃飯的核心功能，更何況在當(dāng)下這樣一個(gè)還沒(méi)有見(jiàn)到拐點(diǎn)的消費(fèi)降級(jí)的大背景下。在菜品上，也出現(xiàn)同質(zhì)化的傾向，"銅鍋油燜雞”必選，“毛辣果酸湯魚+黑松露菌菇飯"成標(biāo)配，大多數(shù)店僅有視覺(jué)包裝，菜單高度相似，缺乏真正的風(fēng)味創(chuàng)新。

有調(diào)查顯示88%的顧客表示不會(huì)再來(lái)第二次，社交平臺(tái)評(píng)價(jià)統(tǒng)一為："價(jià)格貴、分量少、易踩雷"，形成"拍照好看但味道一般"的共識(shí)，門市"幾乎不存在回頭客"。

結(jié) 語(yǔ)

像是所有的網(wǎng)紅，短命是他們的宿命。云貴川bistro的核心可以概括為"顏值泡沫"，餐廳"提煉了云貴風(fēng)味里最符合刻板印象、最有視覺(jué)沖擊力，但最無(wú)法代表云貴菜特色的部分，與西餐模式跨界來(lái)創(chuàng)造話題度"，過(guò)度追求"視覺(jué)沖擊"和"社交打卡"的價(jià)值，忽略了餐飲的本質(zhì)——"好吃不貴才是硬道理"。

千萬(wàn)不要忘了，“好吃不貴”也是一種情緒價(jià)值，而且更穩(wěn)固、更久遠(yuǎn)。

云貴川bistro的"顏值泡沫"，帶給餐飲業(yè)的啟示，是融合也是創(chuàng)新的一種渠道，滿足消費(fèi)者放松心情、回歸自然和美感體驗(yàn)等情緒價(jià)值的確是當(dāng)下餐飲的風(fēng)向，但千萬(wàn)不可舍本逐末，畢竟，發(fā)在朋友圈或者筆記里的照片再美，也抵不過(guò)那一口物有所值的難忘的真滋味……

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