香格里拉，松茸販子的救命稻草

撰文 | 魏水華

頭圖 |云南文旅

每年8-10月松茸季，是云南香格里拉菌農們的狂歡。

和云南其他地市的野生菌市場不同，當地菌市的全名是“香格里拉野生菌（松茸）交易市場”。

不僅在云南，這更是全國唯一一個以單品真菌命名的市場。

來自全國各地的松茸如潮水一般匯聚到這座橫斷山區深處的城市，不為別的，就是為了打上“香格里拉松茸”的標簽，并以奇貨可居的姿態銷往全球。其產業規模之大，哪怕和大名鼎鼎的“洗澡蟹”相比，也未逞多讓。

而各路“美食家”也聞風而動，與商販們斗智斗勇。通過一系列近乎行為藝術的“品鑒”，以及一堆帶有強烈主觀色彩的形容詞“金屬味”“杏仁味”，鑒定松茸是否是地道的香格里拉產出。

是什么時候開始，“香格里拉“成為松茸界最值得標榜的標簽？產自云南迪慶香格里拉的松茸，真的更好吃？

NO.1

最少半個世紀之前，地球上大多數人是不怎么吃松茸的。

西方人覺得松茸的味道怪異，將之描述為“臭襪味“——即便歐洲人愛吃氣味更怪異的松露。

而在中國，云南人將它視作雜菌的一種，并稱為“臭雞樅”，意思是長得像雞樅，卻沒有雞樅的香氣，只有臭味。只有在菌子大量上市的季節，人們才會勉強將它和其他可食用菌一起煮湯。并不像干巴菌、雞樅一樣，有專屬的烹飪方式認真對待。

真正熱愛松茸熱愛的，是日本人。

早在奈良時代，詩歌《萬葉集》里就出現了“高松嶺狹茸傘立，林間滿盛秋之香”的句子。平安時代以后，貴族與僧侶會在夏秋之交，去山中尋覓采摘松茸，并將之稱為“松茸狩”，是文雅有格調的事情。

爾后，江戶時代，日本庶民文化蓬勃興起。除了風物詩、浮世繪這類平民藝術綻放光彩之外，平民階級越來越多地參與高雅的“松茸狩”。松茸由此成為全日本百姓共同追捧的食物，甚至是一種生活態度的象征。

類似中國傳統文化里的湖蟹。

有需求就有利益，有利益就有創造力。

早在江戶末期，因為巨大的社會需求，日本已經實現了有限度的人工培植松茸。

松茸是一種生物特性奇特的真菌，它只能依附松樹生長。長達3-5年的土面以下生長周期里，一直需要從松樹根系中吸取某種多糖存活。

但樹齡70年以上的老松樹，就不再分泌能夠滋養松茸的多糖。

很多商家號稱“無法人工培植松茸”，指的是松茸培植過程中，無法完全脫離自然，人工模擬松樹根系的環境；也無法人工制備出松茸成長需要的多糖。

并不是真的無法人工培植松茸。

如果有足夠的耐心與時間，分級、分批地砍伐70年以上的老松樹、騰出土地種植新的松林，再往松林里丟進幾個開傘的松茸，任其散播孢子，五六年后，實現松茸的收獲并不是難事。但這種“有限度的人工培植松茸”的過程，除了付出相應的時間成本和人力成本之外，還需要極大的耐心。

日本人，無疑是地球上最有耐心的民族之一。

1926-2014年日本松茸產量和進口量的變化。via：pref.ibaraki.jp

根據日本茨城大學的統計數據，1941年，日本松茸年產量就已達到12222噸。是2018年中國松茸年產量的一倍還多。這是明治維新以來，日本大規模植樹造林，并廣泛采伐林場資源用于工業時代生產的副產品。

但耐人尋味的是，到1956年前后，日本松茸產量斷崖式下跌至不到2000噸，至今沒有回升。這與戰后日本社會經濟蕭條、消費降級有關；更與石油、天然氣等成為主要燃料、鋼筋磚塊混凝土成為主要建筑材料有關。木材與木柴消費直線降低，大量森林采伐荒廢，原本像韭菜一樣一茬茬收割、一茬茬栽種的人工林場，變成幽暗潮濕，落葉堆積、土壤肥沃的原始林區。

雖然從環保角度，這是一場有利的變革。但對于不喜歡老樹深林的松茸而言，卻是滅頂之災。

反觀國內商販們宣稱“香格里拉無污染的原始森林，才能孕育最好的松茸”，才是地道的訛傳——原始森林的批量采伐、才能孕育更多松茸。

某種角度上來說，松茸產量的增長，是自然環境水平下降的象征。

NO.2

隨著戰后日本經濟的復蘇，社會對松茸消費的訴求又重新崛起，但森林原始化已經成為不可逆的趨勢。面對日本國內逐年減產的松茸市場，從其他國家進口，已經成為唯一的選擇。

從哪里進口，這是個大問題。

2017年日本松茸的前五大進口國數據。via：earthresources.sakura.ne.jp

松茸分布在幾乎整個北半球，但嚴格說來，它們并不能算是同一物種。從基因測序結果來看，松茸可以分為三大類：以西亞、北非為主產區的土耳其松茸；以美國、加拿大、墨西哥為主產區的北美松茸；以中日朝韓為主產區的東亞松茸。

左起：日本松茸、北美松茸、土耳其松茸松茸。via: mi-journey.jp

三種松茸從外形看就不太一樣。土耳其松茸個頭最小，氣味也最淡；北美松茸形狀短粗，比較適合生吃，是美國日料店里的座上賓，但烹飪后香氣就變薄。唯有外觀相同的中國和朝鮮半島的松茸，才是最接近日本松茸的替代品。

70年代開始，日本大規模進口松茸之初，大多來自韓國和中國東北的長白山區。那里與日本本土氣候、風物相近，松茸品種統一，這就確保了最大限度的口味趨同。

但貫穿于日本民族的精益求精，卻在“吃”這件主觀色彩極其強烈的事情上產生了反作用：日本人總覺得，韓國和中國東北的松茸，不如本土松茸好吃。

巧的是，5、60年代開始，由于戰后全球格局的改變，美國文化大規模涌入日本。1967年，美國電影《消失的地平線》日語版編譯上映，掀起了日本國內對神秘香格里拉的好奇；十年后，詹姆斯·希爾頓的同名小說《消失的地平線》日文版由日本一橋出版集團發行。

再后來，各種名為“香格里拉”的動漫、詩歌、攝影和文學作品陸續出現，日本人越來越像歐美一樣，視香格里拉為世外桃源的精神圖騰。

與此同時，日漸崛起的中國，正投入越來越多的國力進行中西部地區的交通基建和產業開發。越來越多西南山區的物產得以走出大山，流轉到全球各地的餐桌與舌尖。

大約80年代末開始，在日本的華人開始向公眾售賣一種“香格里拉松茸”，雖然因為物流成本較高，價格比韓國和中國東北的松茸貴一些，但遠遠低于已經坐上火箭的本土松茸。

更重要的是，雖然這種“香格里拉松茸”的外觀看起來與日本本土松茸和朝鮮半島、長白山松茸類似，但它們的味道更獨特，這是日本人千年來從未嘗過的滋味。

一切水到渠成，“香格里拉松茸”在日本一炮打響，成為墻里開花墻外香的典范。并在其后的數十年里，深刻地影響了中國人對松茸的評判。

吊詭的是，日本市場上最初出現“香格里拉松茸”的時間，遠遠早于2001年云南中甸縣被改名香格里拉縣的節點。根據石毛直道著作《日本的餐桌》描述，日本人所說的“香格里拉松茸”，產地與《消失的地平線》里的“香格里拉“概念完全一致，覆蓋喜馬拉雅山脈東麓、康巴藏區南線，地跨西藏、云南、四川三個省。

商家與某些自媒體宣傳的“香格里拉市產區之外的松茸都不好吃”，完全是子虛烏有的謠傳。

NO.3

為什么產于中國西南地區的松茸，能大量走上守舊、尊崇本土物產的日本餐桌。

日本國內的學界對此做了很多研究。首先是生物學比對：基因測序發現，確實存在一些細微差異。日本學者因此將亞洲松茸分為AB兩種：日本松茸、朝鮮半島松茸（北朝鮮和韓國）、中國東北松茸（黑龍江和吉林）是A種；中國西南松茸（云南、四川、西藏）、不丹松茸、緬甸和北印度松茸在內的是B種。

亞洲松茸DNA比較和A種B種分布。via: ffpri.affrc.go.jp

其次是化學成分比對。松茸主要的風味物質是松茸醇與肉桂酸甲酯。松茸醇廣泛存在于包括白蘑菇、香菇在內的很多真菌中，平常所謂的“蘑菇味“，就是松茸醇的味道。

很多松茸商家的宣傳詞中，松茸富含的松茸醇，有各種各樣神奇的保健作用，但事實上，最廉價的白蘑菇里，松茸醇也不少。

肉桂酸甲酯帶來的風味則極其特殊。這是一種類似于山椒、紫蘇、羅勒的植物味，在已知的可食用真菌里，松茸是唯一帶有這種化學成分的種類，也是它奇怪“臭”味的主要來源。

很多無良日料店，常常以外形近似松茸的杏鮑菇制作假冒的松茸燜飯。在加入一定量的紫蘇、羅勒，以及由松茸醇與肉桂酸甲酯調配而成的“松茸香精”后，就能獲得極其相似的口感。

松茸香精。via：rakuten.co.jp

亞洲松茸A種和B種化學層面的區別在于，A種的松茸醇含量較高，可達到78%；肉桂酸甲酯含量很低，最低只有4.6%。B種正好相反，松茸醇含量只有74%左右，肉桂酸甲酯卻可以超過8%。

表現在風味上，中國西南地區的松茸，比東北、朝鮮半島和日本本土松茸，具備更濃烈的味道。

這種差異，來自兩地差別巨大的自然環境。東北、朝鮮半島和日本的松茸共生植被以赤松、黑松、紅松為主；但中國西南松茸的共生樹種則豐富得多，包括云南松、高松、馬尾松、油松等等，此外，西南地區的高山櫟樹林，也是松茸理想的共生環境。

此外，還有海拔。東北、朝鮮半島和日本大多以海拔2000米以下的丘陵為主，但中國西南喜馬拉雅山脈東麓地區，卻是著名的世界屋脊青藏高原組成部分。不乏海拔3500米甚至4000米以上的地區。

雖然松茸對海拔的適應性非常強，1000米到3500米的地區都有分布，但顯然，海拔越高的地區，由于氣溫低、空氣稀薄、植被稀少，松茸的成長速度越慢。包括松茸醇和肉桂酸甲酯在內的各種風味物質，就積累得越多。

長得越慢，質量越好：一個樸素又通用的美食理論。

更重要的一點是，日本本土、朝鮮半島和中國東北的松茸，每年產季只有一個多月。而中國西南地區的松茸，持續供貨量時間長可以達到三個多月。

這就意味著它能讓人們在更長的時間跨度里吃到新鮮松茸。

再多么崇拜本土物產、多么守舊的日本人，在碾壓式的供應鏈優勢面前，都會選擇妥協。

美食，說到底是地理物產題，也是經濟題。

反觀狹小的香格里拉地區，是典型的高山-深谷地貌，最高點巴拉格宗海拔5545米，最低點洛吉吉函海拔1503米，顯然，并不是所有的地方都能孕育優質松茸。

而在香格里拉周圍的德欽縣、鄉城縣、稻城縣、木里縣、雅江縣等地，卻擁有大量海拔在2000米以上，3500米以下的松科植物林區。在采摘標準嚴格，分揀技術過硬，包裝物流專業的前提下，這些地方的出產的松茸，同樣擁有世界級品質。

以香格里拉作為標榜松茸的道具，不只是矯枉過正，更是因噎廢食。

參考文獻

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