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無麩質食物走紅的過程中，麩質在一些宣傳里成了兇神惡煞，是需要從飲食中除名的“毒藥”。
可實際上催生無麩質飲食的乳糜瀉，屬于罕見的自身免疫疾病，與絕大多數人都無關（）。
不過，除了乳糜瀉，還有兩種情況，麩質攝入也有可能帶來腸胃不適：非乳糜瀉麩質敏感與麩質過敏。
乳糜瀉，非乳糜瀉麩質敏感，麩質過敏，也被統稱為麩質不耐受。
除了共享消化道方面癥狀的麩質不耐受這個大概念，還有一個更廣義的攝入麩質后出問題的疾病概念，叫麩質相關疾病，gluten related disorders。
麩質相關疾病里，除了三個有消化道癥狀的疾病，還包括兩種主要癥狀不在消化道，更為罕見的疾病，一種其實也是乳糜瀉，但表現為皮膚疾病，叫皰疹樣皮炎。還有一種叫麩質性共濟失調，是罕見的麩質引發的攻擊小腦，影響身體平衡能力的自身免疫疾病。
如果看消化道相關的麩質不耐受里的三種疾病，乳糜瀉是三種里最嚴重的病，全球大約1-3%的人受其所困。但在東亞，由于基因型的原因，發病率只有0.1%。
而對麩質這種小麥蛋白過敏整體更為少見，大概波及0.1-1%的人，兒童更多，可能有1%，成人更少，也就是隨著年齡增加會發生脫敏。
最常見的是非乳糜瀉麩質敏感，發病率估計從0.5-13%都有，美國有個估計是6%。這種疾病是70年代乳糜瀉作為自身免疫疾病的機制逐漸被搞清楚后，人們發現還有一些人吃了麩質也不舒服，但不是乳糜瀉，才產生的概念，所以它比乳糜瀉發現的時間還晚。
非乳糜瀉麩質敏感的致病機制還不是很清楚，有很多爭議，不過有一點很明確，它不是乳糜瀉，沒有免疫系統攻擊小腸絨毛。一種比較流行的假說是可能麩質在這些人身上刺激了先天免疫反應，還有一種假說是小麥里還有FODMAP——不易被小腸吸收，卻會在大腸被腸道菌群發酵的糖類物質，是FODMAP導致了非乳糜瀉麩質敏感。
到底哪種假說對，如今沒有定論，也可能都不對，或都不太對。非乳糜瀉麩質敏感的常見癥狀包括脹氣腹痛，腹瀉，便秘，這和乳糜瀉的腸胃癥狀類似，但它不像乳糜瀉，會有貧血、骨質疏松、發育遲緩，這些嚴重營養不良的癥狀，消化道以外的癥狀主要是疲勞。
到底有多少人屬于非乳糜瀉麩質敏感，和它的致病機理一樣，充滿爭議。很多非乳糜瀉麩質敏感的發病率數據依據患者的自我報告，很可能有高估。
其實很長一段時間，如何定義、怎么診斷非乳糜瀉麩質敏感在醫學界都缺乏共識，如今達成的共識也是排除法，排除乳糜瀉與麩質過敏以及腸易激，這些癥狀有重合的疾病，再測試使用無麩質食物有沒有癥狀緩解，引入麩質是否會惡化，也就是麩質挑戰，來診斷。
很多所謂的非乳糜瀉麩質敏感，沒有經過這種嚴格的診斷流程，導致自我報告的非乳糜瀉麩質敏感發病率很高，超過10%。
有些研究顯示在自我報告有非乳糜瀉麩質敏感的人群里做麩質挑戰，其實只有16-30%的人可以算非乳糜瀉麩質敏感。
所以，乳糜瀉，非乳糜瀉麩質敏感，麩質過敏，這些麩質相關的疾病，真正影響的人不是那么多。對于絕大多數人來說，攝入麩質完全沒有問題，根本沒必要專門吃無麩質食品。
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參考資料
https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-pathmechdis-031521-032634
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