半月談聚焦臺(tái)州至味，解碼“新榮記現(xiàn)象”

今天（4月27日），半月談刊發(fā)報(bào)道

《一城至味，何以臺(tái)州？——

解碼臺(tái)州“新榮記現(xiàn)象”》

關(guān)注臺(tái)州美食

如今憑借獨(dú)特魅力

在中國(guó)美食版圖里逆勢(shì)崛起

來(lái)看原文

2026年首版《滬蘇浙米其林指南》于近日發(fā)布，新增浙江臺(tái)州為美食目的地，包括本土新榮記在內(nèi)的4家臺(tái)州餐廳摘得一星。放眼中國(guó)美食版圖，傳統(tǒng)八大菜系之外的臺(tái)州菜，一度“深藏閨中人未知”，如今憑借獨(dú)特魅力逆勢(shì)崛起。

臺(tái)州雞山島海港漁船出海捕魚(yú)。

翻開(kāi)臺(tái)州餐桌的煙火長(zhǎng)卷，灶火映照匠人心跡，食材承載風(fēng)土密碼。臺(tái)州菜為何能出圈？飲食背后有怎樣的文化浸潤(rùn)？半月談?dòng)浾咦哌M(jìn)后廚、漁市、制造車(chē)間和街頭巷尾，試圖從一灶一鍋、一鮮一味中，尋找答案。

鮮從海上來(lái)

在社交媒體上，“鮮嗒嗒、糯嘰嘰、甜蜜蜜”成為年輕人打卡臺(tái)州美食的流量密碼，網(wǎng)友戲稱(chēng)“去臺(tái)州要帶著256G的胃”。

地處浙東沿海的臺(tái)州，是“靠山吃山、靠海吃海”的典型。優(yōu)渥的自然饋贈(zèng)，賦予臺(tái)州菜多重“性格”，形成“山珍海味一盤(pán)收”的完整物產(chǎn)體系。

在新榮記的菜單上，有一道“家燒鯧魚(yú)配手打年糕”。鯧魚(yú)是東海的野生銀鯧，做法就是臺(tái)州人家廚房里最尋常的“家燒”——姜蒜爆香，魚(yú)下鍋，料酒去腥，醬油提鮮，加水燜煮。樸素至極，卻成了無(wú)數(shù)食客念念不忘的臺(tái)州味道。

臺(tái)州菜的崛起，新榮記功不可沒(méi)。從1995年臨海三角馬路地下室的排檔起步，到累計(jì)摘下95顆米其林星、128顆黑珍珠鉆，新榮記用30年“慢”功夫，將臺(tái)州味道帶向全球。

臺(tái)州不止有新榮記。林家一、順記·浦江薈、老扁酒家、龍宴·新臺(tái)菜……一批優(yōu)質(zhì)餐飲品牌在國(guó)內(nèi)一線城市嶄露頭角。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前在上海的臺(tái)州餐飲已達(dá)1300余家，將臺(tái)州味道織進(jìn)國(guó)際大都市的日常肌理。

臺(tái)州菜的底氣，首先來(lái)自大自然的慷慨饋贈(zèng)。這座“七山一水二分田”的城市，坐擁700多公里海岸線，擁有大陳黃魚(yú)、三門(mén)青蟹等64件國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。三門(mén)青蟹養(yǎng)殖面積達(dá)9萬(wàn)畝，年產(chǎn)值超20億元；大陳黃魚(yú)養(yǎng)殖年產(chǎn)值約10億元，占全省高品質(zhì)大黃魚(yú)產(chǎn)量三分之二。2025年，全市16條“土特產(chǎn)”全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值突破300億元。

臺(tái)州溫嶺松門(mén)鎮(zhèn)海邊空地上曬滿魚(yú)鲞。

清晨的東海，浙嶺漁56101甲板上，船老大陳清才和船員們麻利地搬運(yùn)剛捕獲的紅蝦，迅速送入零下50℃的超低溫冷凍艙。“下海40多年，以前哪有這條件！”早年漁船無(wú)冷凍設(shè)備，蝦靠保鮮劑維持品相，船未靠岸就已變質(zhì)。5年前，溫嶺漁船全面升級(jí)超低溫速凍艙，“現(xiàn)在剛撈上來(lái)的蝦，鮮度接近‘鮮活’，能保持大半年。”這套“海上加工廠”模式，打破了東海海鮮“即捕即食”的局限。

在溫嶺，傳統(tǒng)水產(chǎn)加工曾陷入“低利潤(rùn)、高競(jìng)爭(zhēng)”困境。“以前做粗加工，毛利只有一兩個(gè)點(diǎn)。”浙江碧洋優(yōu)鮮食品股份有限公司總經(jīng)理胡劍波坦言。2024年起，公司轉(zhuǎn)型海鮮精加工，自建燈光圍網(wǎng)漁船，從原料到成品控制在2小時(shí)內(nèi)完成。如今產(chǎn)品進(jìn)入歐盟、日本市場(chǎng)，成為當(dāng)?shù)馗叨瞬惋嫷姆€(wěn)定供應(yīng)商。

臺(tái)州人對(duì)“鮮”的追求近乎執(zhí)著。作家王寒寫(xiě)道：“我們形容一個(gè)人得意洋洋，就說(shuō)‘鮮嗒嗒’，讓人想起海鮮剛撈上來(lái)新鮮透骨、渾身滴水的樣子。”臺(tái)州人買(mǎi)菜叫“買(mǎi)鮮”——無(wú)論精致餐廳還是街邊排檔，都用最好的食材致敬食客。

從后廚到餐桌的“臺(tái)州智造”

一家餐廳的品質(zhì)，不僅取決于廚師的技藝，還離不開(kāi)后廚那些“隱形推手”。從食材凈化、超低溫鎖鮮，到智能蒸柜、定制鍋具，臺(tái)州制造正為全球頂級(jí)餐飲提供全鏈條支撐。

0.6千克的東海黃魚(yú)，如何用6分鐘蒸出鮮嫩不裂、無(wú)腥水味的米其林級(jí)口感？浙江百曉生節(jié)能科技有限公司負(fù)責(zé)人楊彥軍兩個(gè)月試吃了100多條黃魚(yú)，反復(fù)調(diào)試。他深諳后廚痛點(diǎn)：“臺(tái)州餐飲以海鮮為魂，海鮮做不好，飯店難立足。”百曉生智能海鮮蒸柜采用電子點(diǎn)火，首次出汽僅需2分45秒，二次蒸制10秒即可產(chǎn)汽。針對(duì)東海海鮮特性，將蒸汽水分過(guò)濾20%，蒸制溫度從98℃提升至105℃，成為高端餐飲蒸制海鮮的“利器”。

臺(tái)州面朝東海，海洋物產(chǎn)豐饒，臺(tái)州海鮮薈萃是當(dāng)?shù)仫嬍程厣?/p>

在浙江蘇泊爾股份有限公司，有一條專(zhuān)為法國(guó)米其林三星餐廳定制的鍋具生產(chǎn)線，復(fù)合鋼底厚度誤差控制在0.05毫米以內(nèi)。愛(ài)仕達(dá)集團(tuán)研發(fā)的“納米晶化”不粘涂層技術(shù)，耐磨性是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的兩倍以上。

浙江博立灶具科技有限公司的商用食材凈化設(shè)備，歷經(jīng)5年自主研發(fā)，采用微納米活氧羥基三層凈化技術(shù)，可高效去除農(nóng)殘、抗生素等有害物質(zhì)，去除率超99%。“凈化過(guò)的食物能還原本真風(fēng)味，讓菜品‘本味’更純粹。”營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)徐斌說(shuō)。

臺(tái)州制造業(yè)發(fā)達(dá)，是全球知名的炊具和家電制造基地，圖為臺(tái)州民營(yíng)企業(yè)的鍋具生產(chǎn)線。

浙江星星冷鏈集成股份有限公司的-60℃超低溫生冷柜，以獨(dú)家技術(shù)實(shí)現(xiàn)深度鎖鮮。“急速冷凍能保護(hù)食物細(xì)胞壁不被刺破，最大程度保留食材原生質(zhì)感。”研究所所長(zhǎng)盧毅介紹，解凍后血水大幅減少，短期冷凍的魚(yú)類(lèi)甚至還能彈跳幾下。

臺(tái)州已形成從炊具、冷鏈到專(zhuān)業(yè)廚房設(shè)備的完整廚具產(chǎn)業(yè)集群，年產(chǎn)不粘鍋占全球六成以上。“米其林標(biāo)準(zhǔn)，本質(zhì)上是體驗(yàn)確定性。無(wú)論在哪家分店、哪位廚師操作，出品品質(zhì)高度一致。臺(tái)州智造通過(guò)精密制造與智能控制，將這種確定性從食材、烹飪延伸到工具維度。”楊彥軍說(shuō)，臺(tái)州企業(yè)進(jìn)入米其林供應(yīng)鏈，不僅意味著訂單價(jià)值提升，更標(biāo)志著中國(guó)廚具產(chǎn)業(yè)開(kāi)始參與定義全球高端餐飲的設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)。

和合文化里的煙火共富

最美不過(guò)煙火氣，人間至味是清歡。

臺(tái)州的味道不止于舌尖，其風(fēng)味密碼蘊(yùn)于千年文脈。作為中華和合文化重要發(fā)源地，“五味調(diào)和、兼容并蓄”的理念內(nèi)化為“家燒”這樣樸素的烹飪技法——僅憑豬油、黃酒、姜片、少許鹽，便能激發(fā)食材本真的鮮甜。這種在簡(jiǎn)單中見(jiàn)豐富的平衡智慧，正是和合文化“執(zhí)中致和”思想的味覺(jué)體現(xiàn)。

“和合”之味還有很多切面：食餅筒，一張薄面皮包裹山珍海味，各呈其味卻又渾然一體；沙蒜豆面，將灘涂海葵與山間豆面同燉，是山海交融的注腳；姜汁調(diào)蛋，辛辣配甜潤(rùn)，暗合陰陽(yáng)平衡之道。飲食于此，不再是果腹之物，而成為一種文化認(rèn)同、一種處世哲學(xué)。

2025年，在臺(tái)州葭沚老街上舉辦了“老字號(hào)嘉年華”美食周，吸引了大量游客。

一個(gè)良好的美食生態(tài)，還要有全民參與的煙火氣。全市6.36萬(wàn)家餐飲經(jīng)營(yíng)單位、超16萬(wàn)從業(yè)人員，織成了一張鮮活的味覺(jué)網(wǎng)絡(luò)。臨海紫陽(yáng)街入選全省首批“百縣千碗”特色美食街區(qū)，年均接待游客超千萬(wàn)人次。“媽媽的味道”巾幗共富品牌，三年舉辦市集300余場(chǎng)，帶動(dòng)上萬(wàn)名鄉(xiāng)村婦女從“圍著灶臺(tái)轉(zhuǎn)”到“圍著市場(chǎng)轉(zhuǎn)”。全市1459個(gè)“老年愛(ài)心食堂”，年助餐服務(wù)超900萬(wàn)人次，讓老人吃上一口熱乎飯。

從東海到世界，臺(tái)州的鮮味正在更廣闊的舞臺(tái)上綻放。2026年2月，臺(tái)州菜海外推廣交流代表團(tuán)赴法、意兩國(guó)，走進(jìn)米蘭冬奧會(huì)“中國(guó)之家”、巴黎聯(lián)合國(guó)教科文組織總部和羅馬聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織。臺(tái)州養(yǎng)殖鱸魚(yú)首次出口意大利，迅速成為當(dāng)?shù)孛灼淞植蛷d新寵。

臺(tái)州菜，蘊(yùn)含著臺(tái)州發(fā)展的流量密碼、幸福滋味和消費(fèi)活力。從兼容并包、翻舊出新的演變中，可以清晰感受到開(kāi)放與創(chuàng)新的姿態(tài)。歲月愈久，滋味愈濃。臺(tái)州菜也是時(shí)光的味道、鄉(xiāng)愁的味道，成為最易感知的文化表征和最純粹的精神追求之一。

編輯：張婷

一審：王瀟瑩

二審：泮永翔

三審：黃元杰

來(lái)源：半月談