你吃的三文魚，哪是“深海大肥豬”，明明是被幽禁的“小姑娘”

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偶然看到一篇《你吃到的三文魚其實(shí)是深海大肥豬》，才發(fā)現(xiàn)原來這些年三文魚有了如此有趣的外號(hào)。

只是無論是這個(gè)外號(hào)，還是那篇10萬+的科普文，都對三文魚有誤解。

這里咱們聊點(diǎn)真實(shí)的三文魚，說說為什么，它不是深海大肥豬！

首先，三文魚就不是深海魚，而且你吃到的三文魚，基本一輩子都不可能去過深海。

深海是指200米以下的海域。深海魚倒不一定要一輩子趴在那么深的地方，可習(xí)慣上是指主要生活范圍在深海或接近深海的魚類。

一個(gè)典型是鱈魚，我們這里只說真鱈魚，大西洋鱈或太平洋鱈，不是商業(yè)上各種與鱈魚沒什么關(guān)系，卻被冠以xx鱈的“鱈魚”。

（比目魚被稱為扁鱈，典型的你想叫鱈魚，隨便拉條魚過來說這是鱈魚）

鱈魚雖然有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)在10米深的淺海，但大多數(shù)時(shí)候生活在60-150米。

雖說三文魚的定義在中國被改的阿貓阿狗都能叫三文魚了，可深海魚的定義還沒改。國內(nèi)賣的三文魚，如果是正宗的，那就是大西洋鮭，是洄游魚類，洄游繁殖時(shí)進(jìn)入淡水。洄游魚類一般都不會(huì)歸入深海魚，因?yàn)樗鼈兩泻荛L一段時(shí)間是在淺海準(zhǔn)備入淡水。如果是虹鱒的偽版三文魚，那就是淡水魚，連海魚都不是，何來深海？

而且大西洋鮭在海里時(shí)，也主要生活在0-5米水深的表層，雖然它們可以下潛到900米的深海，但那是非常少見的深潛覓食，20-50米就已經(jīng)是人家的一般生活底線了。

注意，這里我們說的是野生大西洋鮭。你吃的三文魚，幾乎絕對不可能是野生大西洋鮭，而是養(yǎng)殖大西洋鮭。因?yàn)橐吧笪餮篚q種群有限，不存在成規(guī)模的商業(yè)捕撈，在很多地方還是保護(hù)動(dòng)物。

而養(yǎng)殖大西洋鮭，分淡水幼魚階段與海洋成魚階段。海洋養(yǎng)殖部分是海水里圍網(wǎng)養(yǎng)殖，相當(dāng)于把三文魚關(guān)在一個(gè)籠子里。

（養(yǎng)殖三文魚大多在海水淺層圍網(wǎng)）

籠子的深度一般不超過50米。大部分是10-15米，但這種淺層養(yǎng)殖有時(shí)會(huì)遇到問題：由于三文魚是冷水魚，喜歡低溫，高密度淺水養(yǎng)殖容易出現(xiàn)魚虱這種寄生蟲感染。于是有些養(yǎng)殖場會(huì)選擇把圍網(wǎng)放在20-40米深度，利用深度帶來的水溫降低來減少病害。

可無論是哪一種，市場上的三文魚，這輩子就沒見過深海，當(dāng)然不是什么深海大肥豬。

再來看三文魚的“肥”。有些人說肥的是不運(yùn)動(dòng)，不肥的是健身教練版三文魚。

其實(shí)三文魚的肥，首先是天生。

三文魚屬于油魚，oily fish，這是一個(gè)和白魚，white fish相對的概念。

白魚和油魚的區(qū)別不是一個(gè)肥，有油，一個(gè)瘦，沒油水，主要是脂肪分布差異。

白魚的油脂主要集中在肝臟，肌肉組織里脂肪很少；而油魚在肌肉組織里也能有大量油脂分布，這讓我們吃油魚的魚肉感到非常肥。

（油魚，或者油性魚，鮭魚、鱒魚、沙丁魚、鯖魚都是典型）

三文魚、沙丁魚、鯖魚都是典型油魚。前面提到的鱈魚則是典型白魚。麥當(dāng)勞深海鱈魚堡是真的有鱈魚，名字起的貨真價(jià)實(shí)，注意一下魚肉部分，不油。

可是鱈魚沒有油嗎？鱈魚的魚肝油還是保健品，雖然主打補(bǔ)充維生素A，但依然是油脂。

這才是油魚與白魚的區(qū)別，一個(gè)肉里帶油，一個(gè)肉里不帶油。

說到油魚，很多人都會(huì)自動(dòng)聯(lián)系到Omega-3不飽和脂肪酸。

但這種油魚與Omega-3的聯(lián)系，有一個(gè)重要前提，那就是海魚。其實(shí)鯉魚也能算油魚，鯉魚魚肉的油脂比例可以到7%，雖然遠(yuǎn)低于養(yǎng)殖大西洋鮭魚的13%，可比羅非魚的2-3%高多了。

可由于是淡水魚，鯉魚和Omega-3沒什么關(guān)系。

這也引出了關(guān)于三文魚營養(yǎng)價(jià)值非常關(guān)鍵的一點(diǎn)，海洋油魚普遍有較高的Omega-3，可是這些Omega-3不是魚兒自己合成的，是通過飲食攝入。海洋油魚攝入的食物里有Omega-3，導(dǎo)致油脂里Omega-3含量高。

養(yǎng)殖三文魚的Omega-3含量，取決于使用的飼料。現(xiàn)在太平洋鮭依然有野生捕撈，整體來說，雖然養(yǎng)殖大西洋鮭的總脂肪比例高于野生的太平洋鮭，但在Omega-3上更低，主要就是食譜差別。

不是說養(yǎng)殖三文魚不能提供Omega-3，大部分養(yǎng)殖三文魚會(huì)用海洋捕撈來的魚料作為飼料，依然有不低的Omega-3，但片面宣揚(yáng)看上去更油的三文魚好，是Omega-3多，很容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。

因?yàn)檫@種表面上的油脂線厚，只反映飼料油脂多，比如用Omega-3含量很少，成本也更低的植物油脂飼料，就能造出虛張聲勢的三文魚油脂線。

而虹鱒能假冒三文魚，也是因?yàn)槿聂~的油脂線，虹鱒飼養(yǎng)時(shí)操控飼料配比就能做到。

至于三文魚的運(yùn)動(dòng)量，別想了，養(yǎng)殖大西洋鮭生活在空間有限的圍網(wǎng)里，飼養(yǎng)密度很高，哪來什么運(yùn)動(dòng)？

（三文魚養(yǎng)殖是高密度，一個(gè)直徑30-100米的圍網(wǎng)里養(yǎng)2-20萬條魚，“健身”，搞笑吧？）

健身教練版的三文魚，不存在的。

再說一下10萬+的《你吃到的三文魚其實(shí)是深海大肥豬》最嚴(yán)重的問題：它把一個(gè)全球養(yǎng)殖最成熟的海魚過度浪漫化，甚至有很多浪漫化的地方就是錯(cuò)的。某種程度上，“深海大肥豬”的外號(hào)也有相似問題，過于親切的外號(hào)，給三文魚加上了不符合事實(shí)的光環(huán)。

比如，《你吃到的三文魚其實(shí)是深海大肥豬》里詳細(xì)介紹大西洋鮭的洄游過程，說什么出現(xiàn)在餐桌上的是繁殖前，最肥美的階段。

咱現(xiàn)實(shí)一點(diǎn)，你吃到的所有三文魚，和洄游沒有一毛錢關(guān)系，它們這輩子也不可能有機(jī)會(huì)繁殖。

洄游是野生大西洋鮭，我們說了，這種魚很少了，是保護(hù)動(dòng)物，我們吃不到的，吃的都是養(yǎng)殖大西洋鮭魚。

養(yǎng)殖大西洋鮭整個(gè)生命周期里沒有任何洄游。魚卵和精子是從麻醉后的種魚身上取出來，做人工授精。受精卵在培養(yǎng)箱里孵化，再在陸地封閉的淡水養(yǎng)殖箱里把魚苗養(yǎng)大。

順便說一下，幾乎所有的養(yǎng)殖三文魚都是雌魚。這是通過特殊培育技術(shù)做到的。前面說的種魚，魚卵是從雌性種魚里取，但精子不是從雄魚里取的，是喂了特殊飼料后雄化的雌魚里取出。這樣人工授精后只會(huì)有雌性后代。

只養(yǎng)雌魚的好處是雌性三文魚在高壓養(yǎng)殖環(huán)境下不容易出現(xiàn)早熟，便于育肥。等魚苗長到5-7英寸——大概要一年多，兩年不到，進(jìn)入三文魚銀化時(shí)期，身體變得能適應(yīng)海水，就可以運(yùn)到海里的圍網(wǎng)養(yǎng)殖，再養(yǎng)兩年，就能上市賣了。

注意三文魚養(yǎng)到能出售的時(shí)候，別看個(gè)頭不小，但一般都沒有性成熟。這是由于一旦性成熟，三文魚生長速度會(huì)放緩，而且在高壓的養(yǎng)殖環(huán)境里容易生病（這也是不能養(yǎng)容易早熟的雄魚的原因之一）。因此，養(yǎng)殖場會(huì)采用人為控制光線，給魚制造“活在冬季”的假象，來推遲發(fā)育。

所以，啥深海大肥豬，你桌上的三文魚——如果不是虹鱒假冒的話，都是被囚禁，只許長胖，不許長大的小姑娘。

而養(yǎng)殖三文魚的肥瘦，靠控制飼養(yǎng)條件，特別是飼料配方與喂食量，可以做到非常穩(wěn)定，和野生三文魚的洄游習(xí)性早已沒任何關(guān)系了。

浪漫化到極致的，無疑是某文里的一句“一條大西洋鮭從北極圈的深海，到端上國內(nèi)一二線城市的餐桌，只需要不到2天的時(shí)間”。

第一，就像前面介紹的，三文魚不是深海魚，養(yǎng)殖的三文魚一輩子都不會(huì)和深海打交道。

第二，你吃到的三文魚，從南太平洋過來的概率，遠(yuǎn)大于從北極圈過來。

鮭科魚類都是是冷水魚，大西洋鮭由于生活在海洋表層，自然分布在大西洋北部。養(yǎng)殖大西洋鮭主要參考大西洋鮭的最適宜生長溫度，6-14度，這不是只有北極圈才有，大部分養(yǎng)殖三文魚就不在北極圈內(nèi)。

當(dāng)然，像三文魚養(yǎng)殖大戶挪威，它北部的三文魚養(yǎng)殖場位于北極圈內(nèi)，可不僅挪威在北極圈外有三文魚養(yǎng)殖場，其它很多著名的三文魚養(yǎng)殖地，比如法羅群島、蘇格蘭，實(shí)際都離北極圈有點(diǎn)距離。

加拿大東西海岸都有養(yǎng)殖三文魚，但也不是在北極圈內(nèi)。而三文魚產(chǎn)量僅次于挪威的智利，更是在南半球。

把三文魚想象成干凈的北極圈自由活動(dòng)，撈上來之后立刻上搭專機(jī)送到你的餐桌，這很浪漫，可這不是真相。

上了你餐桌的三文魚，更大可能是和幾百萬個(gè)同類一起，終身困在一個(gè)狹小的圍網(wǎng)里，每天被投喂大量高油脂食物——這些食物是從魚料、植物等加工而來的顆粒狀魚飼料，可以想象成一個(gè)人每天被強(qiáng)迫吃大量罐頭食品。這些過量投喂的食物又會(huì)讓狹小的圍網(wǎng)內(nèi)污濁不堪。

雖然最后長出來的三文魚依然很有營養(yǎng)，是很好的食物，但這個(gè)過程沒有半點(diǎn)自然，更沒有絲毫浪漫。

我們需要吃有營養(yǎng)的食物，但我們也有權(quán)知道食物的真相，而不是過度美化的虛假故事。

純屬虛構(gòu)多了，混淆視聽割智商稅的也多了。比如《你吃到的三文魚其實(shí)是深海大肥豬》一文提到，有日料店把所謂的“三文魚大腹”拿出來單獨(dú)賣高價(jià)。

其實(shí)生食三文魚不是日本的傳統(tǒng)，是80年代挪威向日本推銷養(yǎng)殖大西洋鮭時(shí)做的營銷。所以很多特別講究的日本壽司店，根本不賣三文魚壽司，更不會(huì)有什么三文魚大腹這種蹭金槍魚大腹的產(chǎn)物。

更有趣的是日本為了區(qū)分傳統(tǒng)熟食的野生太平洋鮭，與挪威推出的可生食養(yǎng)殖大西洋鮭，專門在過去三文魚詞匯鮭 / け / シャケ（Sake/Shake）之外，創(chuàng)造了新詞サーモン（Samon）。前者指野生三文魚或任何需要熟食的三文魚，后者指可以生食的野生大西洋鮭。

為什么有些人宣稱虹鱒也是三文魚，虹鱒也能生吃，看來是為了給字典節(jié)省篇幅。

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參考資料

https://www.asf.ca/about-atlantic-salmon/

https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/nutrition/oily-fish

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