我爸列的“京菜”代表菜系列四·1·涼菜

圖片來源：截取自北京電視臺視頻節目

從這一篇起，進入了父親列舉的京菜系列第四季。

上一篇把第三個系列做匯集，之前問起家嚴是否一直延續下去，家嚴稱真要論起菜系，京菜最多算是魯菜的一支，能上得了桌的最后都歸到魯菜那里去了，比如說“香酥雞”、“蔥燒海參”、還有系列三里的“抓炒魚片”等等。

滿漢全席嚴格講不是北京菜，其實里頭不少是魯菜的苗子；官府菜之首的“譚家菜”在北京形成，但不是北京菜——一般的北京人家兒別說吃，見都未必見過。

能說得上是京菜的，得在身邊兒、手邊兒，就是家里能做、做父親的得會做那種。這樣下來，能有幾十道已經相當了不起了，所以不是不想往下續，是續不下去了……

先把這系列四弄出來，以后想到了、匯集了，再說吧！

這一篇就是系列四的第一篇，還是從涼菜開始，還是老規矩：排名隨機，不分優先級。

京糕梨絲

京糕梨絲這名兒太“正經”了，它有個地道的北京名兒：賽香瓜。以鴨梨、山楂糕（京糕）、黃瓜為主料，切絲后搭配桂花糖漿和少許白酒調味，撒上香菜點綴。

這道菜是宮廷菜，清爽解膩，是宴席間的清口佳品。老年間水果不好保存，所以秋天來了，鴨梨熟了，這道菜就家家戶戶的當頭菜了。

圖片來源：截取自北京電視臺視頻節目

芝麻醬拌蛤蟆咕嘟

聽這名兒就透著濃濃的北京土話的市井氣。其實就是涼粉兒的“拌湯版”——用做拌湯的方式把淀粉一小團兒、一小團兒地扔進熱水里，出來形狀酷似蝌蚪、北京方言"蛤蟆咕嘟"的東西。

搭配黃瓜絲、胡蘿卜絲、咸菜末之類，自然點睛之筆還在芝麻醬，顯然，這是北京傳統夏季小吃，也叫“芝麻醬撥魚兒”。

炸香椿魚兒

早年間限定在春季才有。北京周邊的農村三四月份香椿開始長芽，摘下、洗凈、切段兒，裹上面糊、入熱油中炸至金黃酥脆，蘸上椒鹽即可入口。

現在一年四季都有，進了城、上了餐桌，還引進了面糊的日式叫法：天婦羅香椿。

炸咯吱

也叫“炸咯吱盒”，起源于通州，與京杭大運河漕運文化密切相關。用綠豆面或雜豆面攤成薄如蟬翼的面皮，包裹上胡蘿卜絲、香菜末、肉末之類調制的餡料，切成小塊后炸制成外皮金黃酥脆。

有個“盒”字，與韭菜盒子、炸茄盒一樣，方言里值外邊包的面皮兒。

杏干兒肉

不是一般理解的去了核的杏肉干兒，而是一道北京傳統酸甜口味小菜，有羊肉的清真和普通豬肉兩種版本。以羊里脊肉或豬瘦肉為主料，以杏干、青梅、京糕、蓮藕等為輔料，用烏梅汁等調料烹制而成。

這道菜熱的時候吃太膩，必須晾涼。

現在，能把這道菜端上桌的館子不多了，上網搜，用上最強大的AI都找不到。

蒜泥肘子

一道經典的北方涼菜。不用多說，肘子多用醬肘子，有糖色、用黃醬煮熟晾涼那種，純燉豬肘也行，切成薄片裝盤。

點睛之筆還在蘸料，或者干脆把蘸料均勻撒在肉片兒上。

蒜泥、香油、鹽，這三樣基本就能支撐起蘸料的香氣，最好再不點兒老陳醋、生抽、蠔油之類。

肉皮凍

系列三里有“豆兒醬”，這肉皮凍算是“豆兒醬之父”，前者算“雜菜”，肉皮凍是葷菜。

做法簡單，做好不易。

在北京，有只加鹽及蔥姜之類的“白皮凍”，也有加醬油、鹵汁的"琥珀凍"，全看個人。

炸帶魚

不用說是以前菜品的復用，中國人辦席少不了魚，涼菜最好也得有。

在過去物資相對匱乏的年代，帶魚曾是過年前憑票購買的為數不多的水產的頭牌，是多少人童年記憶中最期待的年味。

在北京，這是一道平常但不日常的硬菜，北京稻香村里永占C位的菜品之一靠前的。

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